桂东十碗,又称“满堂红”。是湖南省桂东县民间逢年过节、节庆活动用来招待客人的菜品,因酒席桌上摆放的菜肴共有十大碗,寓意“十全十美”,久而久之, 桂东人就给酒席取名“十大碗”,这是桂东最古老、传承最完整、也是最喜欢吃的菜肴,有着深厚的中国传统文化底蕴和浓郁的民风名俗。

为了打造具有桂东特有标签的独特餐饮品牌,助力桂东经济社会发展,桂东县机关事务服务中心通过采访乡村老厨师、查阅资料、亲自实践,在传承原有民间“十大碗”和基础上,顺应时代的发展对“十大碗”的名称、食材、做法进行改进,设计打造出了桂东“新十大碗”。

名称的传承和改进

因桂东十大碗原有名称为朗朗上口的顺口溜,在桂东及社会各界深入人心,具有很强的地方特色和认同感,因此“新十大碗”菜名采用“双菜名”(如滴滴哒.负氧时蔬),前半部分大体沿用了原有的顺口溜,进行了微调,后半部分根据菜品特点重新进行了命名,更有利于食客对菜品的了解、记忆和传诵。

食材的传承和改进

桂东十大碗起源于民间,年代已久,或是原有采用的食材与现代人口味及审美不相符,或是不便于保存和运输(预制菜),或是不能更好的体现桂东特色,因此对食材进行了替代和改进,如视季节的不同,调入了桂东特产黄菌、花豆等作为主要食材。

做法的传承和改进

食材的改变,以及现代烹饪设备和手段的发展,也顺应带来做法的改变,采用烧、煎、炖、煮、蒸等烹饪手段,更加追求原汁原味、有滋有味、令人回味。

桂东“新十大碗”菜谱

1.头碗“滴滴哒·负氧时蔬”

将近二十来种来自世界负氧离子含量最高的桂东高山时令蔬菜(比如笋、胡萝卜、大白菜、菜头等)分层搭配,顶层扣大蒜、芹菜、红辣椒炒新鲜猪肉、猪肝、鸭杂、腐竹、肉皮、黑木耳,配上桂东特有制作办法而成的蛋皮、肉丸子或酥肉等。具有营养均衡、色味鲜美的特点。喻全家鸿福、十全十美、团团圆圆、和和气气。

2.定碗“嘎嘎叫·芋头扣鸭”

芋头煮熟后,用做成的虎皮鸭放上面再洒葱花。经过精心烹制的鸭肉块跟块状香芋交错排列在蒸碗中蒸熟,香芋的香味与鸭子的甜味相互渗透。具有香甜粉滑,清补理气、清热补脾的特点。喻(芋)指前程远大之意。(鸭与“甲”谐音,故“鸭”寓意科举之“甲”是祝福前程远大,学业有成的意思)

3.三碗“溜溜滑·桂东黄菌”

用产于高海拔、低纬度的桂东深山老林之中,无法人工培育、完全野生的黄菌切片爆炒,只配鲜姜、蒜、辣椒,保留最始原味鲜味。具有肥厚滑溜,嫩脆甜香,色泽养眼的特点。喻万事顺意。

备注:原菜为“三碗番薯面溜溜滑”,改进后用黄菌为主食材。但因桂东黄菌只生长于夏秋相交之际,不可人工培育,数量稀少,非当季无法获取。因此,如非当季采用红薯面替代,在做法和配料上加以改进,达到清香爽口、顺滑如丝的效果。

4.四碗“埂仔挖·秘制蛋蓉”

用桂东土鸡蛋加以正宗土鸡胸脯肉,用特质汤料调制后,用特有办法炒制而成,熟后洒些花椒油。具有金黄鲜嫩、香味扑鼻、入口既融的特点。喻富贵显荣。

5.五碗“圆介介·相思花豆”

辣椒清炒新鲜的花豆,或老花豆炖汤,佐以筒骨、排骨和羊肉等,还可加香菇与排骨、五花肉等卤烧。具有粉滑醇香、清甜可口的特点。喻相思常在、友谊长存。

备注:原菜为“五碗圆子一介介”用瘦肉剁成肉酱配芡粉,旋成圆子(肉丸)。改进后用花豆为主食材。花豆为“豆中之王”,蛋白质含量高达18%,含17种的氨基酸,具有补血补钙,和治疗冠心病的功效,为桂东独有。

6.六碗 “白下下·玉润马蹄”

马蹄清炒百合,加芹菜、红辣椒丝点缀。肉质洁白如雪,且口感清脆香甜,有“地下雪梨”的美誉,再配上有抗氧化、提高免疫力等功效的百合清炒。具有生津润燥、清热解毒、除脂解腻的功效。)喻冰清玉洁、气质高雅。

备注:原菜为水豆腐,用桂东高山泉水手工自制的豆腐,清炒而成后洒上葱花,过于普通,且如不利于保存和运输。

7.七碗“黑嗒嗒·拔萃牛肉”

采用饮山泉、吃牧草的桂东高山草原黄牛肉,茶油轻炸鲜牛肉片捞起,再配以桂东深山黑木耳丝、鲜芹菜等辅料。香脆可口,鲜嫩甜美。喻耳聪目明、身体健康。

备注:原菜为“七碗木耳黑嗒嗒”用黑木耳为主食材,改进后用高山黄牛肉为主食材,木朵为辅材。木耳味甘,性平,具有很多药用功效。能益气强身,有活血效能,并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,能够疏通肠胃,润滑肠道,同时对高血压患者也有一定帮助)。

8.八碗“韧恰恰·酸爽猪肚”

韧性十足的猪肚与腌萝卜的鲜、酸混合在一起爆炒而成或用鲜笋煲肚条。具有酸辣鲜爽、健脾开胃的特点。吃喝不愁、福禄双全。

9.九碗“腥啪啪·沉香河鱼”

用桂东独有的沉香鱼,把鱼炸香后,加辣椒粉、姜炖制(或清炒辣椒等其他做法),加浇桂东特制麻油。麻辣鲜香,味道浓郁,开胃送饭。喻年年有余、如鱼得水。

10.十碗 “大块夹·鸿福提子”

用五花肉抹料酒等佐料腌浸后,油炸至金黄色,小火慢慢蒸制而成,切开好连成一块,色泽红润,方言“提子”。浓香馥郁,软糯香甜。喻步步高升、洪福齐天。

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