七一酱园:酱油致癌?教你一招辨别好酱油

来源:壹点网 2022-05-13 09:13:15
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酱油生吃能致癌?真的还是假的?

近期酱油能够致癌在网络上吵得火热,那么到底酱油是否致癌,应该如何挑选,如何食用呢?

酱油中的致癌“嫌疑人”;

乌鲁木齐营养学会会长马会长洗清了这些“嫌疑犯”的嫌疑。

1.嗜盐菌;

嗜盐菌可能在酱油中存在并能长期存活; 因此,如果发现酱油中有这种细菌的话,就应该立刻进行处理。目前,我国大部分地区都已经禁止了使用含防腐剂的酱油了,这对保护消费者健康起到了一定作用。 但应注意,被嗜盐菌污染过的酱油,一旦使用就会出现恶心,呕吐,腹泻,腹痛等症状,但与肝癌关系不大。

2.黄曲霉素;

有人认为酱油中的黄曲霉素可导致肝癌的发生,这也是不科学的。 酱油作为一种调味品,它含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质,对人体健康非常有益。但是酱油中所含的黄曲霉素B1(以下简称B1),则可能致癌。那么,什么是酱油呢? 国家标准明确规定黄曲霉素B1在烹调酱油和餐桌酱油中均不能高于5 μ g/L,日常工作中要买到符合国家标准的酱油。

3, 4-甲基咪唑;

酱油中含有的4-甲基咪唑能致癌吗? 这是一个让人感到非常困惑的问题。因为酱油中含有大量的4-甲基咪唑,所以它在一定程度上具有致癌。那么,为什么酱油会有这样的毒呢?

酱油中并非任何一种物质都存在,即使存在也是量的,每天从酱油中摄入那么点4-甲基咪唑完全不用担心。 因为它不需要经过任何化学反应就可以分解为2,5-二氨基苯甲醛和1,6-三氨基苯甲酸等有毒有害物质,不会对人体造成危害。所以,我们应该多吃酱油。 并且4-甲基咪唑致癌仅通过动物实验观察到,还没有证据表明这种物质能使人类罹患癌症。

4、亚硝胺;

许多人认为,酱油里的亚硝酸盐和唾液里亚硝胺混合后,会产生致癌物亚硝胺,理论上亚硝胺是由胺类反应生成的。 因此人们在进食前都要先把它溶解掉。这种观点也有一定道理。因为在人体里,蛋白质分解为氨基酸,然后再被血液带走,形成游离态的亚硝酸根离子。 但这一过程非常依赖于二者的量,所处环境的稳定和某些生物的存在。

不是所有的酱油都适合食用。

酱油虽然很普通,但买酱油也要注意,不要挑几个不合格的产品!

挑酱油时看清5个字;

1."酿造"比配制好;

国家明文规定酱油产品都要注明为酿造或配置,酿造酱油是以大豆为原料发酵而成,其中含有多种营养成分,而后者采用水解蛋白液调制而成,制成的酱油品质差,营养低,还会给健康带来不利影响。

2."佐餐"比烹调卫生;

佐餐用酱油是指能直接进菜的酱,比如拌菜、蘸菜等,此类酱油对卫生要求较高,而烹饪酱油则适合做菜时使用,不宜生吞活剥。

3.「小麦」比麸皮芳香;

酱油主要是以大豆,豆粕为主要蛋白质原料,小麦和麸皮为主要淀粉原料。 由于大豆中含有较高含量的游离氨基酸及多种维生素等营养成份,因此被广泛应用于人们日常生活当中。而大豆中还存在着一些活成分,这些活成分对于人体有着非常重要的作用。 一般用大豆或豆粕做酱油对酱油品质影响较小,但与麸皮做酱油相比,小麦内部糖类物质更丰富,在后期发酵中香气更浓,味道也会更醇香。

4,"高盐稀态"优于"低盐固态";

低盐碱固态发酵温度更高,制作周期一般不超过28天; 而高盐液态的发酵时间则需要30~40天之间。这两个时间段内的发酵速度都比较快,同时也可以提高产品的品质和口感。 这种发酵方式收效快、产量大,是多数厂家所采用的方法。

该发酵方式能够让原料充分发酵,合成出更多香味物质,酿造出的酱油口感更加醇和,营养物质也会更加丰富。

5,以“氨基酸态氮”含量高者为佳;

酱油内部核心元素为氨基酸态氮,该值越大,酱油鲜味越强,质量越好。

酱油是每个家庭必不可少的调味品,想不在食用选择上还有那么多学问,日常选择酱油一定要注意甄别哦!

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