武陵烹韵楚菜薪传， 硒土匠心味哲承新
——访中式烹调师、省级技能大师工作室领办人赵师飞
鄂西武陵山的晨雾里，总飘着硒土的温润与炊烟绵长的气息。在建始县一间省级技能大师工作室中，四十八岁的赵师飞正运刀如笔，将一颗富硒土豆细细雕成盛放的牡丹——土豆的薄丝在灯光下泛着硒土特有的暖黄，像把整座武陵山的晨雾都揉进了花瓣里。这把刀已伴他走过三十年光阴，从昔日以野菜充饥的少年，成长为今日的省级技能大师；从潜心改良土家风味，到开辟药膳融合的新路。他始终秉持“传承不守旧，创新不忘本”的信念，以用心、用情、用爱为尺，在楚菜技法与土家饮食文化之间架起桥梁。他深耕药食同源的理念，让武陵山的富硒食材在灶火中重新焕发养生新韵。三十年灶火不熄，他手中的勺铲不仅用来烹饪佳肴，更持续书写着心中那一份匠心与乡愁。在他手中，武陵山深处的味觉记忆，正以药膳为媒介，奔向更加广阔的天地。
本味始自山野 匠心初成于勤
赵师飞的匠心之路，始于恩施山区那些贫瘠却充满温度的岁月。
十二岁的他，就已懂得用盐与辣椒让山间的野韭菜与折耳根焕发滋味。外公来访时，他跑遍山坡采来七种野菜，摆出一桌质朴却用心的坡地宴，灰灰菜焯水拌蒜泥，野芹菜与腊肉同炒，蕨菜浸在山泉水中保持脆嫩。那些缺油少肉的日子，让他早早领悟到每样食材都有其独特的脾性，更深刻理解了“物尽其用”的烹饪真谛。当同龄人还在嬉戏玩耍时，他已能辨识二十三种可食野菜，懂得何种需要沸水去涩，何种适合与杂粮同煮。这份对食材的敏锐感知，成为他日后厨艺生涯最坚实的根基。
十六岁那年，他踏上前往重庆的旅程，在雅安亚洲宾馆的后厨开启了修行。别人不愿做的脏活累活，他总是抢着干；别人忽略的细节，他却用心琢磨。凌晨五点起床搬煤生火的那一份勤快，让他很快就赢得了凉菜师傅的认可。白案师傅揉面时，他蹲在灶台边仔细观察面团翻卷的弧度；夜深人静时，他偷偷练习雕刻直到手指磨出血泡。七年的山城岁月里，他尝遍街头巷尾的小面摊，汲取川菜麻辣鲜香的精髓，却始终铭记着母亲“恩施菜要保留三分土味”的叮嘱。十九岁那年，他以八百元月薪资成为主厨，薪资甚至超过了启蒙师傅，袖口残留的面粉痕迹，仿佛成了手艺人最珍贵的勋章。
二〇一〇年，赵师飞在恩施州烹饪大赛中初露锋芒，并有幸拜入中国烹饪大师邹志平门下。在上海的一次厨艺交流会上，师傅点评他的硒土豆烧肉时指出：“食材虽好，但火候尚欠三分，缺少了些土家菜的灵魂。”这番话让他幡然醒悟：烹饪不仅是技术的呈现，更是文化的传递。此后，他跟随师傅走遍各地，记录下老乡灶台边的每句烹饪口诀，这些珍贵的笔记后来成为《恩施土家菜技法图谱》的雏形。其中“腊肉蒸前需用山泉水浸泡三时辰”的细节，正是来自一位土家族老阿妈的悉心传授。二〇一九年，在湖北工匠杯赛场上，他的作品《金鸡报晓》荣获中式热菜特金奖，那金黄汤汁中既有楚菜的清雅，又饱含土家菜的醇厚，完美展现了师门技艺与乡土智慧的融合。
成为省级技能大师后，赵师飞对食材的敬畏之心愈发深沉。建始县的硒矿脉赋予食材独特的生命力，他却发现传统烹饪方式常常掩盖了这份独有的天赋。于是，他带领团队深入深山，为景阳鸡、硒土豆等食材建立风味档案，测量含糖量、记录生长周期、绘制最佳烹饪曲线。工作室的实验厨房里，光谱分析仪常年对着土家腊肉进行扫描分析，最终得出其亚硝酸盐含量低于国家标准62%的结论，让这道备受争议的传统菜肴重获健康认证。他始终坚守着“用心、用情、用爱”的烹饪准则，坚信“烹饪不是单纯的谋生手段，而是对食材的珍视与对食客的负责”。在处理食材时，他坚持不浪费一丝一毫，边角料还能熬汤的绝不丢弃；在调味时，他恪守“凸显本味与营养”的原则，拒绝过度依赖调料。这份融入血脉的匠心，让他的菜品始终保持着食材最本真的鲜香，也让他在浮躁的餐饮行业中，始终坚守着手艺人的初心。
鼎鼐调和食药 精研复写方圆
山野里悟透的食材本味，成了他后来探索药膳的“定盘星”。
深耕餐饮行业数十载，赵师飞逐渐洞察到地域饮食与风土之间千丝万缕的联系：湘菜以辣御寒，川渝以麻祛湿，而恩施饮食融汇四方，唯有走出一条特色之路，才能脱颖而出。依托恩施华中药库的丰富物产与富硒土壤的天然滋养，他将“药食同源”作为探索的核心，倡导在保留美味的同时融入养生理念，让药材悄然走入日常灶台，使寻常食材焕发出疗愈的光彩。
在他看来，真正的药膳并非药材与食材的简单相加，而是基于性味与功效的精准调和。他系统研究了本地的药食同源食材，从葛根、党参到山药、枸杞，每一种药材的质地与功能都了然于心。他总结出“山药宜蒸以健脾，茯苓宜炖以安神”这样的搭配要诀，认为“恩施的富硒食材是自然的厚赠，而药膳的使命，就是让这份馈赠在味蕾与身体之间找到完美的平衡”。
药膳景阳鸡是他的得意之作，它屡次在各级别比赛中斩获荣誉。这道菜精选本地景阳鸡与野生葛根粉，配以恩施党参、山药与枸杞，既保留了本土风味，又融贯了养生智慧。在烹制中，他通过改良传统药膳的厚重，并借鉴楚菜吊汤技艺，以猪骨与老鸡慢熬出清澈高汤，再以文火慢炖，使药材精华缓缓释放。成菜汤色清亮，鸡肉酥烂，入口鲜香回甘，兼具土家菜的醇厚与楚菜的清雅，在美味中传递出抗衰老、增强免疫的养生功效。
野生葛根，这一深山的宝藏，在他手中也焕发出了新的生命力。他以此为核心，创制出多款特色药膳：葛根粉制成的水晶膏，质地绵软滑嫩，入口即化，尽显原材清香；葛根小丸子与乳鸽同炖，汤醇丸糯，既保留葛根特有的黏液质与营养，又融入鸽肉的鲜美，养生效果与风味交相辉映。这些创新打破了葛根仅为偏方的局限，通过现代烹饪技艺，使其成为了大众餐桌上的健康佳肴。
五福临门药膳猪手则是对传统猪脚菜式的一种重新诠释。他选用本地养殖的优质猪脚，搭配党参、山药蛋、黄豆与枸杞，并巧妙将常用于快炒的山药蛋纳入炖汤体系，以其清甜中和肉质的油腻。菜品采用分盅呈现，美观且便于控制食量，体现了“半荤半素、一味两感”的健康主张。成菜中猪手软烂脱骨，汤汁浓而不腻，在凸显本味的同时，兼具美容养颜之效，屡次成为宴席上的亮点。
除了开发新式药膳，赵师飞更将药食同源理念融入传统土家菜的革新之中。面对土家宴席灵魂“十大碗”因重油重盐而面临的传承困境，他将其中的五道蒸菜改为低温慢煮，以真空技术锁住食材本味；其中的龙眼扣肉精选肥瘦适中的黑猪肉，佐以富硒山药化解油腻。在二〇二四年湖北乡宴大赛上，这套改良后的十大碗荣获“王牌乡宴”称号，被评委赞誉“在保留传统形制的同时，注入了符合当代健康追求的内涵”。
在预制菜备受争议的当下，他提出“半预制”的解决方案。他所开发的硒土豆烧肉调料包仅含发酵辣椒、山泉水和少许盐、糖，消费者需自行搭配新鲜五花肉与土豆完成烹饪。包装上的二维码内，藏着选材、煸炒、收汁的详细教学视频。这种“授人以渔”的方式，不仅传递了烹饪技艺，更守护了家庭厨房的烟火气与人情味，让恩施风味得以在北京、上海的高端商超中，稳稳扎根，溢香四方。
桃李遍植沃土 匠魂振兴乡邦
赵师飞始终感念师恩，深知“传承”二字的分量。他在工作室墙上亲手绘制了一幅清晰的培养路线图：新入门的徒弟必须先经过三个月的刀工训练，再进入凉菜组学习六个月的味型调配，最后才有机会踏入热菜间实操。每周三的灶边课堂总是人气最旺，徒弟们团团围在灶台旁，看他展示切土豆丝时如何做到“一刀均匀”，听他讲解“火大油热”背后的科学原理，更在潜移默化中感受着他对食材的珍视与对技艺的执着。
他坚持“身教胜于言传”。带着徒弟去农户家收腊肉时，他会细细确认猪肉的纹理，从中判断是否为散养生猪。这种浸润式的传授，让年轻学徒们不仅掌握了技术，更领悟到了匠心精神的真谛。五年间，他的工作室已培养出五十余名骨干厨师，其中十三人获得国家一级技师认证，这个数字超过了恩施州其他县市的总和。曾经在工地搬砖的李忠南，在二〇二五年工作室迎春赛中凭借一道《硒味肉》荣获“最佳创新奖”，如今已成长为高级技师，正沿着师傅的足迹坚定前行。
在恩施州人社局的支持下，赵师飞带领团队将厨艺培训送到城乡各地，累计开展了六十余期。在龙坪乡的教室里，他用方言生动讲解油温的识别技巧，一位六十岁的王大妈认真举着手机记录——她手机里存着儿子去年在广州餐馆拍的照片，照片里的恩施菜少了家乡的那缕硒土香，她盼着学会后帮儿子把“乡愁味”找回来。这些培训已惠及六千余人，其中两百多人选择返乡创业。如今建始县街头七成以上的土家十大碗餐馆，都出自他的学员之手。培训中，他不仅传授烹饪技法，更传递着药食同源的健康理念与诚信经营的职业操守。学员们带着所学走向全国各地，既改善了个人生活，也让土家饮食文化与养生理念传播得更远，为乡村振兴注入了持久活力。
作为土家厨师劳务品牌申报的核心推动者，赵师飞积极协调县政府和县人社局，将个人技艺转化为区域的品牌优势。他帮助老店改造升级，助力推广特色药膳与劳务品牌，让更多食客通过餐馆了解恩施饮食文化与土家厨师的专业内涵。二〇二四年十一月，由他承办的湖北省第三届工匠杯大赛在恩施成功举办，这一赛事既体现了他的行业影响力，也为恩施餐饮人搭建了宝贵的交流平台，推动楚菜与土家菜的融合创新走向更广阔的舞台。
如今，他的工作室展柜里，金奖证书与土家老灶台的陶碗静静并列，仿佛诉说着他常挂在心头的信念：“灶台虽有新旧之分，但真正的好味道能够穿越时间；只要心中始终装着这片土地，每一道菜都能沉淀出岁月的厚度。”
在楚菜申遗的道路上，赵师飞的团队正将十大碗的故事拍摄成纪录片。镜头中，白发老师傅教孩子揉面的苍老双手，与年轻人操作分子料理仪的灵巧手指交叠出现，传统与创新在此刻完美相融。三十年坚守，他从那个在山坡上挖野菜的少年，成长为引领药膳创新、推动产业发展的楚菜大师；从一个人的匠心到一群人的事业，他用灶火点亮了武陵山脉的饮食文化，用创新书写下药食同源的时代新篇。未来，这片硒土之上升起的炊烟，必将在更广阔的天地间，飘散出更加醉人的芬芳。
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