国家统计局发布的最新数据显示，2022年上半年，餐饮行业收入20040亿元，同比下降7.7%。新冠肺炎疫情，让整个餐饮行业顿时陷入停滞和瘫痪，散点频发、禁止堂食政策屡屡出现，餐饮业的危机仍在持续。

餐饮行业“愁云惨淡”，火锅行业雪上加霜

上半年餐饮行业异常艰难，火锅行业更是雪上加霜，从餐企半年报可见一斑。海底捞披露中期业绩公告显示，上半年营收167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.66亿元。而“火锅第一股”呷哺呷哺发布上半年财报称，实现营收21.56亿元，同比下跌29.24%；归属于股东净亏损为2.80亿元，亏损同比扩大了492.69%。截止2022年4月下旬，贤合庄的门店数缩水至500多家，超过270家门店关闭。曾经创下日排3000桌的网红品牌“电台巷火锅”，也陷入持续不断的关店潮。

大背景下，许多人内心不禁生出疑问，餐饮行业怎么了？火锅品类还有希望吗？

部分企业逆势增长，“巴奴现象”引发关注

民以食为天，餐饮消费需求仍在。我们惊喜的看到，在大环境如此不好的情况下，仍然有企业实现了逆势增长，尤其值得一提的是火锅黑马巴奴。

巴奴毛肚火锅成立至今已有20年的历史，开店速度一致稳扎稳打，一直保持着开一家火一家的节奏，巴奴在武汉、北京、合肥，苏州，深圳，上海等地的门店平均每天翻台率均超过5以上，在餐饮行业内遥遥领先，上海尽管经历了三个多月的暂停营业，但是恢复堂食后，门店生意很快得到恢复，甚至比疫情前更加火爆，最高等位近500桌；截止2022年9月，巴奴近两年开店超过20家，且家家火爆、店店排队。这一现象被中国新闻网称为“巴奴现象”。

坚持产品主义，稳健扩张

对于餐饮行业来说，谁能做好品质，谁才能真正抓住消费者的胃。疫情之下，要想突围，必须持续修炼内功，不断升级迭代，提升企业内部的竞争力。巴奴显然早已谙熟个中门道，始终坚持走产品主义路线，原材料方面，巴奴始终坚持“精选好食材”，比如辣椒选自重庆石柱，花椒来自四川茂汶，野山菌来自云南深山。

产品创新方面，巴奴一直坚持推陈出新。茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮，巴奴不断的推新带动着整个火锅行业进行产品革新。今年巴奴又一创新尝试“火锅+”模式，加入酒水吧、海鲜吧扩充火锅店的盈利空间，同时围绕火锅消费场景升级自制饮品，包括鸭屎香奶茶、手打柠檬茶、百香果乳酸菌等产品。

此外，疫情这几年，巴奴也一直在升级自己的门店模型，从物品到环境、从装修到服务，方方面面的细节都在不断推陈出新。9月在苏州中心新开的门店，以“质朴、厚重”为基调，用泥、沙、石组成夯土墙，餐具升级为陶土材质，让火锅多了份亲近自然的惬意。据悉，即将在广州和天津开业的店面也采用了全新的品牌形象，自然美味搭配自然轻松的环境，一定会给食客们不一样的火锅体验，让每一位火锅爱好者们都吃得舒服，吃得轻松。

巴奴创始人杜中兵认为餐饮不能为了标准化而标准化，而应该为极致的美味服务，回归中国人自己吃饭的味道。“其实巴奴一直都在修炼内功，一直都是在围绕着怎么为顾客提供更好的产品，更极致的服务和体验这一件事而去努力。”这种难得的战略定力，让巴奴在10年时间里，从一匹黑马一跃成为行业的最大白马。

眼下，火锅江湖动荡加剧，新的火锅则品牌不断涌现，坚守产品主义，坚持“自然的美味”的巴奴，始终稳扎稳打，到达一城，融入一城，火爆一城，这就是“巴奴现象”，一个值得中国餐饮业学习的经营标杆。

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