西贝的“食安现代化”之路

来源:今日热点网 2023-03-23 10:19:13
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“只要不臭,都能继续用。”

这是315前夕发生在某家知名餐饮品牌门店的真实对话。

当记者发现冰箱里的十几条鱼已开始散发异味后,立即将情况告知厨师长,却被表示:“洗一洗,赶紧先卖了它。”

甚至,该门店工作人员将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回重新加工,再次端上顾客餐桌。

每年的315,都是一场大型“清算现场”,潜藏在水下的食安事故一一显露,触目惊心。

除了上述翻车的烤鱼品牌外,今年被曝光的还有香精大米、用腐烂料制作的橄榄菜、硼砂泡出的黄金鲍、“蟑螂盖饭”……食安问题屡禁不止,成为悬在中餐品牌头上的那把“达克摩斯之剑”。

如今,中餐行业正在进行一场现代化变革。得益于生产力的进步,不断进化的现代食品技术让人们可以随时随地无差别地享用美食,中餐行业的发展趋于理性、健康,连锁餐饮企业的经营也越发规范。

可是,中餐的现代化,不仅仅包括高超的烹饪技法、先进的科技及现代化管理组织能力,还应当有现代化的食安管理体系。

从内到外,从生产经营到食安管理全方位现代化,中国餐饮才能步入新时代。

从简单化到专业化,从标准化到规模化

若把过往几十年的中餐行业历史划分成两段,那么,分界点应当是1987。

从那年起,肯德基、麦当劳等西式快餐品牌相继入驻中国,其高标准、高效率的经营模式,让国内餐饮人大长见识。原来,做餐饮不仅需要好吃,想要做大还得标准化。

在之后的三十多年时间里,无论正餐还是快餐行业,经营理论大都围绕“麦肯”体系展开。以麦肯为对标,餐饮从业者们不再站在灶台旁勺飞锅舞,告别质量、价格、服务不统一的问题,开启连锁化扩张与中餐标准化之路。

“西式食品工业”重技术,而“中式传统烹饪”重艺术,中餐标准化,就是要将技术和艺术两者融合。

标准化的前提是简单化。麦当劳“简单化”思路概括为KISS原则,“Keep It Simple and Stupid”。人们通常喜欢简单的、容易学习和使用的事物,并且生产产品或提供服务的公司会发现“简单”对公司来说有巨大的好处,因为它能降低成本、提升效率。

麦当劳的汉堡、油炸食品和饮料都是在一条标准生产线上制作的,以薯条为例,其长度要求为5英寸的占20%左右,3-5英寸的占50%,3英寸以下比例在20%-30%;采用“芝加哥式”炸法,即先炸3分钟,临时再炸2分钟,从而令其更香脆。

类似的操作还有烤面包55秒,煎肉饼1分45秒,不能多也不能少。这种极致的程序简化使麦当劳能够集中精力抓好每一个环节的质量,也成为其成功的诀窍。

从简单化、专业化,再到标准化与规模化,以麦当劳为师,如今中式餐饮品牌的生产经营也沿着这条方向前行。

目前,中国最大的正餐(非火锅)连锁品牌是西贝莜面村,在全国范围内拥有约350家门店。既不是快餐,也不是面向下沉市场,西贝之所以能成功复制,是因为其三代店模型推动了中餐标准化的升级,让西贝突破了中式正餐无法做大形成连锁的桎梏。

在出品上,菜品的标准化来源于西贝对供应链端的变革和创新,和西贝自有央厨的产研能力。西贝确保每家连锁门店都保持一个标准,保证不管是在任何地方、任何一家店里,每道菜都是分量一致、口味稳定,而不是根据厨师的手艺千变万化。

在环境与服务上,西贝把明确可以标准化的工作流程内容梳理成了三大项目:服务标准化、生产标准化、环境标准化,把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点,由此实现了人员服务的统一和标准化。

从产品到服务到环境,西贝对“标准化”的极致追求,让西贝实现了统一和高效,推动了西贝实现全国性的高速扩张。

两次变革:中央厨房与明厨亮灶

实际上,中餐食品安全管理与生产经营的发展历程高度一致。

为什么餐饮行业食安问题屡禁不止?

原因在于餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌,中间有太多琐碎的环节,纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准,但实际落实起来并不容易,很难达到百分之百的规范,任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。

虽然餐饮企业针对食品安全都制定了多项严格的规章制度但企业管理体系不健全,在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞,而且部分企业扩张迅速,管理体系的完善进度跟不上扩张节奏,更加容易出现此类问题,从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。

既然如此,那就同样把食安管理流程简单化。

可以看到,中央厨房的出现开启了新一轮中餐产业革命。在生产经营方面,中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作,可以让位于黄金地段的门店减少厨房的面积,既提升效率也缩减成本。

在食安管理方面,中央厨房专供集采,集中烹饪制作,且品控管理、产品包装、质检与储存,供应链体系从分散到集中,这样可以最大程度缩减门店食安产品的出现概率。

而“明厨明档”则是引领了中餐行业的又一场变革。

2014年,西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”,这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”,也一举成为明档厨房的先行者。

西贝门店都以“明厨明档”的方式展现在食客面前,后厨与顾客几乎零距离接触,每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生,让顾客一览无遗。

“明厨明档”的提出一方面是西贝适应购物中心业态模式进行创新,另一方面是西贝对自己提出更高营运要求的反馈。在这种情况下,顾客与西贝内部员工一起监督,一起营造更安全、更放心的食品安全环境。

这也是如今顾客愿意信任西贝的理由,当西贝推出“专业儿童餐”后,一大批家庭顾客瞬间成为其拥趸。对于食品安全的信任不是瞬间形成的,它积累于餐饮品牌每一个细微处,积累于数十年如一日的投入与用心。

食安现代化:与供应链环节紧密相连

大部分自认为对原料很讲究的餐厅,充其量只会说“我们都是买最新鲜、最好的材料”。可是当进一步追问材料新鲜到什么程度,好到什么程度,具体来源于哪里,很多人就答不出来了。

麦当劳在创立初期,创始团队就明确了自身的三个经营理念“QSC”,而后在不断地迭代发展中构成其完整的QSCV 经营理念,即品质、服务、清洁、价值,该理念贯穿在麦当劳门店经营的每一个细节之中。

关于“Q”(quality品质),麦当劳制定了一套严格的质量标准和管理制度,以确保在任何情况下都能为顾客提供优质的食物。麦当劳每家餐厅开业前,首先要在当地建立生产、供应、运输等一系列网络系统,保证餐厅能得到优质的原料。

与此同时,麦当劳的食品必须经过一系列严格的质量检查,例如,仅牛肉饼就有40多项质量控制检查。麦当劳经常突击检查肉品供应商的工厂,看有没有违规使用添加物等。

与麦当劳一样,西贝在供应链食安工作上也有一套严苛的“西贝标准”。

“草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮。”以草原羊为例,为了能让顾客吃上放心的羊肉,每年6-11月的羊肉采购季,西贝供应链食安人员会深入内蒙草原,驻扎在屠宰场,在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。

西贝相关负责人曾介绍,“供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’,记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况;屠宰之后,驻厂人员根据羊的品质进行选择,选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测,检测合格后才可以出库。”

为了确保食材符合西贝标准,西贝供应链食品安全保障的工作人员奔波在全国各地,时刻进行着各类评审监督与培训,比如在供应商方面,西贝遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针,对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全。

餐饮品牌的食安工作,需要一次从外到内,从门店到供应链源头,全方面地升级与进阶,这也是现代化餐饮品牌的必备的基本功。

最后

巴菲特说:“要赢得好的声誉需要20年,而要毁掉它,5分钟就够。”

这句话同样适用于食安工作。食品安全是餐饮行业的底线,是消费者对企业品牌信任的基础。高速扩张之下,品牌内部拥有强有力的食安体系作支撑,才是最强发动力。而且现代化食安能力也是中餐现代化必备要素。

餐饮行业的竞争是一场长跑比赛,比的就是谁能为消费者长期提供优质、健康的产品与服务。品牌是选择随大流喊句口号,还是食品安全意识已经融入到企业的价值观、深入骨髓、成为基因?思考力决定行动力,而行动会暴露品牌的思维意识。

不过,餐饮企业的食安监管与呈现在顾客面前的美食相比较为 “隐性”,或许不存在一击即中的锚点,但却是切实落到日常的操作规范、完善自身管理以及改进与食品安全相关的各种制度等措施中,落实到从心出发爱顾客、用“好吃”的菜幸福顾客、一切为了顾客“吃好”的价值观中。

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