卷上天的餐饮业,三顾冒菜逆势上演“隆中新对”

来源:看点时报 2023-09-11 11:47:10
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每天早上7点半,舒姐会准时到店里,给牛肉、生菜等30多种食材上新,等待顾客的光临。她每天路过这条成都金牛区普通的商业小街时,就会止不住地感慨。

六年来,这条前后200米左右的餐饮一条街,门面换了一拨又一拨。特别是刚刚过去的三年,以前一起开店的几个老街坊,也都把转铺子的信息挂了出去。前前后后,加上舒姐的这家三顾冒菜馆,这条小巷子里,只剩下3家老面孔。

有数据说,2023年上半年全国餐饮业新增注册企业167.6万余家,与去年同期相比上涨23.4%。大量餐饮新手贸然闯入,让刚刚复苏的餐饮行业,措手不及。很多老商家苦不堪言,带来的直接影响便是价格内卷,客单量越来越低,加速了餐饮店铺的更新和淘汰。

舒姐没有关注这些数据,她也不是非常认同这个说法。六年里,她的店从70多方米,换到了现在楼上楼下140多方米,生意是越做越稳定。即使在过去的三年里,她短暂地停业了2个月后,业绩也很快回到了每个月20多万元的营业额,“甚至还增长了不少”。

“今年如果有人的话,我还要再开几家分店”。

我们今年看到了太多餐饮品牌的开门关门,鲜少看到在一片哀鸿中,有哪些品牌还在引吭高歌。很想知道,餐饮行业的问题到底在哪里,是否有解决之道?

选对比做好更重要

和舒姐有共同想法的还有唐哥,今年他已经开了5家店了。

我们来到的时候是下午的1点多。刚下车心里就有一种不好的预感——这家店门口搭了长长一排围栏修地铁,店门前窄得只够同时一人通行。走进这家店,似乎也印证了我们的预感。正是饭点,锃亮的店里却没有几桌客人。

蹊跷的是里面的6个工作人员却一直很忙。了解后才知道,这家刚开一个月的三顾冒菜,现在光外卖一项,一天就有两三百单。

唐哥告诉我们,之前一个店从开业到倒闭,一般会经历半年或以上的时间,但今年很多店铺一个月或三个月就更换了门头。3月开店的那波人到五六月份已经换过一波儿,这在往年并不常见。

一面是店铺更换的周期特别密集,一面是好的门面一铺难求。这似乎是个悖论。实际上,餐饮业一直是创业的主赛道,我们看到许许多多的致富故事在这条赛道上涌现。但同时,我们也要注意这条赛道并非想象的那么容易。仅在今年上半年,昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门(徽粤菜)、zUME披萨机器人餐厅等餐饮品牌,相继破产或停业。据统计,2023年上半年全国餐饮店闭店约373万家,均每天5109家关门。

选对细分赛道,比闷头做好更重要

有报道做过统计,2022年10月至2023年4月,半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降,而人均在100~300元、50~100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。

实际上,就是人均300元的消费者,下探了50-300的区间。“极致价比”成为行业未来趋势的共识下,价格区间还会进一步下探到人均50元以下。同时,随着新一代餐饮消费者呈现出看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、餐饮+体验的变化,以冒菜为代表的,更注重食品成分、价比和体验的餐饮门类,将会是现在及未来餐饮的主要增长方向。

风险周期的最佳解法

徐姐有个甜蜜的困惑,“现在不缺钱,也不缺店铺,缺人!能给我解决人的话,我立马能开第二家、第三家、第四家店”。

很多初入餐饮行业的人,都极易忽略一件事实,那就是无论生意好坏,他们都要每月支付大额的固定开支。房租成本,原材料成本和人力成本,是压在所有餐饮店上的“三座大山”。除此之外,他们更容易忽略的是成本管理、运营能力等核心管理能力,这更是判断一家店到一个品牌,能不能存活和做好的重要指标。

有次,徐姐的员工闹事,抱怨工资和社保不对,徐姐完全没有经验,更不知道怎么处理。她赶紧给三顾冒菜的创始人曹闽发信。一个小时不到,三顾冒菜部专人联系到她,迅速帮她解决了问题。

实际上,在创业不确定加大,风险和管理更难把控的当下,选择一家有时间积淀、市场基础的品牌做加盟,是很多创业者规避风险最佳方案。

美团做的一次调查也印证了这一判断:2018年到2022年中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。他们一致认为,单匹马去开店太费劲了,选的项目和模式不对很难运营下去。加盟连锁品牌成了比较好的选择,可以节约一部分成本和精力。

比如徐姐的三顾冒菜店。从选址、设计、培训、建店、营销活动、外卖代运营、新媒体运营等在内的8大运营赋能,以及66项日常运营支持,部可以让徐姐腾出手来,专心去经营门店,做好顾客服务。

徐姐自豪地说,“我现在开这家冒菜店,根本不用操心,也不用担心开店经营出问题。”

三顾冒菜的“隆中新对”

卷成本,卷价格,卷创意,餐饮业已经卷到了外太空。单靠一个人的力量去创业,就等于把他直接扔到外太空。活下去并活好,不仅是餐饮老板在想破脑袋的事情,也是每个加盟品牌商必须要破的局。

当年刘备三顾茅庐去隆中拜访诸葛亮,诸葛亮就用《隆中对》的形式促成了三国鼎立的战略决策。

可以说,现在各种外部环境的压力,确实让包括餐饮业在内许多行业都面临巨大压力,就像进入了行业的三国乱世。一个好的项目确实可以让大家度过寒冬,迎来市场的春天。也是因为这种心理的存在,现在网络了充斥了各种看似诱人实则是骗局的品牌加盟模式和信息。

在这种“混乱”中找到解决问题的办法,无异于整个行业再进行一次彻底的“隆中新对”。

2008年,三顾冒菜从汶川大地震中走出来,经过10多年发展到3000多家,曹闽突然觉得有些偏了。“以往我们对加盟商、品牌和供应链管理不严格,导致有的加盟商没有赚到钱。”曹闽有些遗憾地说,“所以这几年,我们有意放慢了扩张速度,用重做一次三顾冒菜的决心,来把品牌、供应链和运营能力做好,带领我们的加盟商、投资者共同致富,让三顾冒菜成为世界的品牌。”

8月初,天安数码城找到曹闽,希望可以把三顾冒菜引入它全国范围内14个城市的23座“天安数码城”产业园区。一直以来天安数码城都以严格的企业入驻标准著称,特别是园区的餐饮品牌,从星巴克到麦当劳等,品牌、品质、标准化和服务等,有一套更严苛的入驻标准。

能进入有1万多家企业的园区开店,是许多品牌做梦都会笑醒的事情。三顾冒菜被主动邀约,是对三顾冒菜三年多沉淀和重塑的肯定,也是曹闽给整个行业做的一次“隆中新对”。

概括来讲,曹闽用“成都的冒菜,世界的三顾”重新确定了三顾冒菜品牌使命后,对三顾冒菜做了一次系统的重做。

文化上,三顾冒菜以三国文化为核心,又融合了国粹文化、艺术文化、美食文化,并通过标准化的门店布局、人力、运营等模型,在品牌语言系统升级,获得了更年轻化、时尚化的品牌形象。

供应链端,三顾冒菜建立了现代智能化工厂、国内区域分仓和海外供应链体系三位一体的布局。在食材源头上,三顾冒菜做了严格的筛选,在贵州、河南等地专门建立了种植基地,生产加盟商统一配送的食材,确保重要食材的质量,提升采购效率,最终通过全国门店产生的规模效应,建立供应链成本优势。

运营赋能体系中,三顾冒菜强化了全渠道的数据赋能能力,将自营、第三方和门店打通,实现了全过程的品牌和供应链管理能力。

更简单来讲,三顾冒菜的“隆中新对”瞄准现在餐饮痛点和难点,全方位做的一次升级。以至于徐姐、唐哥等老加盟商,看到三顾的重塑,都迫不及待而又信心十足地萌发了开分店的想法。

仅今年上半年,还在重做中的三顾冒菜,新加盟门店就开业了500家。还有36家在选址,21家在设计,17家在装修。

回到餐饮业本身。现在许多餐饮企业遇到的困境,并不是行业的困境。当餐饮业旧的发展势能殆尽,新的发展动力需要及时调整的时候,谁能像当年诸葛亮献出的“隆中对”一样破局而发,谁就掌握了未来市场的主动权。

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