守粤菜之“根” 贵在应时而变

广州粤海喜来登酒店行政总厨李智明

传统酒店餐饮经营以酒店房客、商务客人为主,但现在时代已经不同了,我们酒店餐饮经营,要实现大众化、市场化。这就是说,我们不能只做酒店商务客人、商务接待的生意,也要做本地客人的生意,这样才能实现餐饮经营的创收。

如何吸引大众到酒店餐厅消费,我认为,必须要对酒店菜品进行优化调整,让菜品更接近市场需求。

粤菜历史悠久,源自中原,起源可远溯至距今两千多年的汉初,经历了两千多年的发展历程后,到了晚清时期已渐成熟。广东物产特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

近些年来,餐饮的品质升级了,出品的质量更高了,特别是使用的食材许多是稀有的,创新的产品不少变成复合型的。在这种变化的背后,是因为消费者需求的变化带来了产品的变化,它包括了消费群体的变迁而引起的口味变化,也包含了餐饮行业新业态引起的变化。

不同的时代有不同的需求,我们的菜式需要根据时代需求来进行创新更迭,在传统的基础上,不断添入新的元素,以适应当前市场的需求。比如,人们由追求吃得奢华,变为追求吃得健康,那么厨师在菜式创新上,就要往少油少脂、低盐低糖的方向去靠拢;再比如,广州的消费群体已由区域性单一消费体变为综合消费体,那么厨师则需在菜品中,适当融入全国其它菜系甚至世界其它菜系的元素。从高端走向大众,是近几年来粤菜发展的趋势。近几年来粤菜创新的方向。

近年来,以鲍参翅肚为代表的高端粤菜热潮逐渐消退,很多人认为粤菜正在衰退。对此,我并不认同,“这只是一种错觉”。在我看来,粤菜的热潮从未消退,只不过是换了一种形式存在。比如现在正生机勃勃的大众粤菜、新派粤菜等,只是因为缺乏宣传,以致尚未形成市场认知。

鲍参翅肚并不是粤菜的根,粤菜的根是在民间、在大众,粤菜这几年的发展正在回归理性。”鲍参翅肚已是明日黄花,未来粤菜只需把鸡鸭鹅鱼等传统大众食材不断优化创新,做精做透,便会越做越经典,同样能创造出不亚于鲍参翅肚的市场认知度。在这个过程中,粤菜需要创新。而创新,则要求厨师了解粤菜的历史文化。比如:“你要知道这个菜的根本是在哪里,原来是怎样的,是用什么材料来制作的,为什么要这样制作。只有把基础搞好了,你所做的创新,才能不失粤菜精髓。概括地说,精致的创新要符合一下特点,那就是做工精细,形式美观,味道鲜醇,软嫩清澈,造型工巧和命名典雅。

粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。

讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

粤菜最大特色便是用料丰富,配料多而巧。山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。

随着我国餐饮业的蓬勃发展,跨入了二十世纪粤菜从区域菜成长为全国菜、世界菜的蜕变“现在是新粤菜的时代。”粤菜不是一成不变的,传承粤菜应结合时代变化、食客需求,应时而变。

漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

最怕的是什么?最怕的就是,厨师对菜式不了解,自己想怎么做就怎么做,最后创新出来的东西四不像,扭曲、破坏了人们对新派粤菜的认知。

“融合”与“创新”是两大关键词,除了本土菜品的创新外,我与团队还乐于将全国、全球其他菜系与粤式烹调理念相融合,有机融合出独具粤式风情的菜品。

最近,我主理了一场“广府茶宴。”广府茶宴是在古代茶宴的基础上吸收新的饮食元素和烹调方法,以茶入菜或以茶配茶,茶与    美食浑然一体,用茶香提升菜肴的魅力。其中设计的“英德红茶金毛毫熏师爷鸡”选用上等红茶,用红茶在现场熏焗,茶香渗入鸡肉,使之皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘。我还大胆地以绿茶将新鲜的九节虾肉浸泡使之带有淡淡的茶香,然后用南瓜汁烹煮,南瓜汁的微甜与绿茶的微苦融合,使味蕾得到特别的享受。

在融合与创新的过程中,我注重让菜肴的色泽、质地、口感、营养等方面协和归同。努力履行好“承前人之粹,创后人之新”的企业使命。

用力,可以把事情做完;用脑,可以把事情做对;用心,可以把事情做好。

分享案例:

①   酱香熏鱼

食材:笋壳鱼200克,腌鱼料(盐、胡椒粉、料酒各3克,鱼露、香茅、香料适量,生抽10克、老抽2克,姜葱适量),淀粉适量,酱汁料(糖、豉油、黄酒适量)。

关键点:

1、笋壳鱼处理干净、切段备用;

2、将鱼段用腌鱼料腌制半小时入味;

3、鱼块蘸取适量淀粉,用210℃油温慢火炸鱼块至两面金黄;

4、根据个人口味调糖、豉油、黄酒酱汁;

5、开火熬香酱汁,下入炸好的鱼块裹匀酱汁即成。

关键点:

1、鱼块选择肉厚、骨少的鱼为佳(如笋壳鱼);

2、炸制时用慢火才能锁住鱼肉的汁水,避免鲜味流失。

这道菜本是经典的江浙小吃,但其口感偏干,粤人的接受度不佳,在李智明及团队的研发下,这道菜经粤菜烹饪方法,既保留了鱼的鲜嫩多汁,又保留了这道熏鱼色香味俱全的江浙特色。

②   咸金桔唐排炖鲜鲍

食材:咸金桔半只,唐排80克,带壳鲜鲍鱼一只,鸡脚一只,陈皮5克。

关键点:

1、将唐排、鲜鲍鱼、鸡脚洗净备用;

2、将所有食材放入炖盅;

3、加预先熬制好的底汤炖煮即成。

关键点:

1、咸金桔选购腌制3年以上的为佳;

2、所列食材为一盅份,如需煲制多人份可使用汤煲按份添加食材,且无需使用底汤,用清水煲制即可。

粤人饮食注重节气,在当下湿热、易上火的天气下饮用咸金桔唐排炖鲜鲍尤为适合,这也是擅长以平凡食材造就不凡风味的粤人的杰作。咸金桔有润肺化痰去湿下火的食疗作用,搭配鲜鲍、唐排、鸡脚、陈皮炖出来的汤浓郁鲜香。

③   伊比利亚火腿肉沙茶酱啫胜瓜

食材:从化甜丝瓜500克、伊比利亚火腿120克、虾干10克、小黄姜50克、蒜子50克、干葱30克

关键点:

丝瓜滚切刀块(留点绿皮),火腿、虾干剁茸铲香加盐、味、蚝油、生抽、鱼露、 糖、生粉花生油捞匀。煲底下鸡油从化小黄姜、干葱、蒜大火炒香下丝瓜肉朝上。撒上火腿粒中火啫3～4分钟9成熟赞酒即可。

关键点:鲜嫩香甜 层次丰富。

啫煲是广东地区传统的大排档风味,是大众生活中不可缺少的烟火气息。体验出人们对美食的追求,用平凡的食材,加入高端的伊比利亚火腿肉,演绎时代不一样的新融合菜品特色。

④   黑松露汁铁棍淮山

食材:河南焦作铁棍淮山500克、黑松露3克、花肉50克、葱花5克。

关键点:

1.将淮山去皮改4cm段,用浓鸡汤加少许盐蒸至7成熟取出

2.花肉切片下锅爆香再下淮山攒酒下浓汤调味加入黑松露汁

3.蚝油、少许糖加锅盖小火焖淋收汁,把花肉挑出来加入少许忌廉奶

4.再下入松露油铲匀即可出锅盘到烧热的沙煲里放上黑松露片即可。

关键点:粉糯香滑,松露味浓郁飘香。

雨润万谷,春生万物,甄选春日。淮山是健康的食材,其功效健脾补益、治诸百病。淮山搭配上黑松露与忌廉奶激发出淮山的清甜,组合的搭配达到冲击味蕾和视觉的震撼。

我在早期学厨过程中,师傅曾多次带着我下班后到大排档吃夜宵,看似是工作后的放松,但却成为了我走上五星级“粤菜师傅”名厨之路的其中一环。在接地气的大排挡里,平凡的食材也能做出深受食客喜爱的味道,这推动我研发菜品的理念,并非食材越高端做出的菜越好,适合才最重要。

“在我心目中,粤菜有着至高无上的地位,无论是家庭消费,还是高端宴席,粤菜都能满足,所以我要将它传承下去。”

另据报道,李智明上述《守粤菜之“根” 贵在应时而变》论文,将于国家级《餐饮世界》2024年3月期全文发表。

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