文｜浓香文酿团队

单一麦芽威士忌，是将麦芽汁储存进不锈钢容器，冷却后加入酵母菌进行发酵。

白兰地，是将葡萄或其他水果破碎后，转入发酵池或发酵桶内直接发酵，抑或将果汁分离，加入酵母菌发酵。

中国白酒，则以固态发酵为显著特征，即将原粮和酒曲按一定比例混合，随后置于特定的容器——窖池内进行发酵。

中国有十二大白酒香型，三分之二都以窖池作为发酵容器。不同香型的白酒，窖池的形态也会有所差异。

放眼世界其他蒸馏酒，几乎没有任何一种酒如中国白酒这般，如此重视发酵容器。作为中国使用最为广泛的发酵容器，窖池究竟有何门道？

1、窖内有玄机

“窖”之一字，本义指贮藏物品的地穴。远古时期，人们就会利用地下空间进行仓储。

1971年，洛阳市东北郊发掘出一座古代地下粮库——含嘉仓，为隋朝建造，唐朝开始大规模存粮，是中国古代最大的粮仓。

时隔上千年，仓窖中的粮食在取出后仍可发芽，仿佛时间的流逝被窖壁隔绝在外，由此达到保存食物的功效。

在数千年的文明演进中，地窖几乎都是作为储物的容器而存在。

即便是身为白酒最重要的发酵容器，并衍生出诸多繁复的使用讲究，但对大多数香型而言，窖池仍主要是发挥着容器的功能。

比如清香型白酒的地缸，每年夏季都要把地缸周围的土挖开，换上新鲜的土。地缸内部在放入粮食发酵前，还要用花椒水清洗数遍。

酱香型白酒采用的泥底石窖，窖池四周由不易附着微生物的条石砌成，仅在窖池底部保留了窖泥。每年新的生产周期开始前，还会用柴火“烧窖”，去除上轮发酵时留下的糟味。

凤香型白酒的土窖，每年也会把窖池四壁的窖泥外层铲去，代之以新泥。

对这些香型来说，窖池里的微生物每年都在更新，原则上也不存在窖龄的积累。

唯有对浓香型白酒的泥窖而言，由于“千年老窖万年糟”的使用法则，时间才真正具有丰富的意义，窖池也在容器功能之外，被赋予了更为鲜活的灵魂。

为何浓香型白酒如此看重窖龄？则要从泥窖酿酒本身说起。

公元1573年，“国窖始祖”舒承宗始建国宝窖池，从而开创了浓香型白酒酿造中最为关键的泥窖生香工艺。

如今位于泸州老窖1573国宝窖池群内的明代窖池群，就是已连续不间断使用了449年的国宝级老窖池。

泸州老窖的酿酒窖池，选用的是泸州城外五渡溪的纯黏性黄泥建成，其色泽金黄，土壤黏粒和腐殖质含量高，富含有益微生物。

微生物学上有个概念，叫微生物的固定化技术，就是将特选的微生物定位于限定的空间区域，使其高度密集并保持生物活性，在适宜条件下快速、大量繁殖，进而提高工作效能。

作为集糖化、酒化、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器，某种意义上，泥窖有可能是中国最早应用微生物固定化技术的典范。

由于泥窖内拥有包括原料、酒曲、窖泥和周边环境共同构成的微生物体系，这些微生物具有动态成长的特性。

养护得好的泥窖，随着时间的推移，窖池内的微生物菌群会根据酿酒的需求，不断驯化和富集，进而形成多种微生物动态平衡且效果越来越好的酿酒微生物集群。

之所以白酒行业长期流行着“酒好还需窖池老”“窖龄老，酒才好”等说法，奥秘也在于此。

那么，老窖池究竟是如何酿出好酒的？

2、老窖池内的微生物世界

《论语·为政》中有“三十而立”一言，意指人在30岁前后会有所成就。而泸州老窖，也将30年窖龄作为划分老窖池的一个门槛。

2018年12月1日，《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》（简称《条例》）正式施行，这是全国首部旨在保护和弘扬白酒文化的地方性法规。

《条例》中也是以30年为门槛，将持续生产使用30年以上且仍在生产使用的老窖池、作坊及储酒空间，作为核心文化遗产资源列入名录进行保护。

“30年窖龄以上的窖池酿出的酒，酒质明显比较好，这是我们老师傅总结出来的规律。后来从科学的角度来分析，也印证了这个观点。”泸州老窖股份有限公司副总经理、酒体设计总工程师张宿义告诉我们。

为了解开窖池内微生物的秘密，泸州老窖多年来联合中科院、四川大学、江南大学等众多知名院校及科研机构，针对窖泥展开多项研究，明确证明了窖龄与好酒之间的品质关联。

以己酸菌为例，研究表明，在窖龄未达到30年前，该菌群的增长过程较为快速。30年之后，增速放缓，菌群会达到一种动态平衡的状态。

窖池“三十而立”的科学依据即来源于此。

之所以微生物菌群会对浓香型白酒的酿造起到决定性作用，是源于菌群的分解活动决定了其中有机酸和酯类物质的丰富程度。

其种类越丰富，产出的酒质便越好，这便是“老窖出好酒”的主要原因之一。

同时，有机酸、醇等产物在菌群的作用下继续代谢分解，可以形成大量二氧化碳、氢及其他有机物质。

这种代谢，也是增加浓香型白酒中香味物质多样性的关键一环。

近期，江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队，联合在国际微生物领域著名学术期刊《Applied and Environmental Microbiology（应用与环境微生物学）》上发表的一篇论文，进一步解开了“活泥生香”“老窖出好酒”的科学机理。

研究团队认为，在酿造生态系统中，微生物不是一座座孤岛，而是存在千丝万缕的联系。物种间的交互作用，对酿造微生物群落的结构及功能有着重要影响。

在这篇名为《浓香型白酒窖泥中产香微生物梭菌和互营球菌的互作机制》的论文中，两支团队对泸州老窖窖泥进行了重点剖析，并系统研究了此前从泸州老窖窖泥中分离出的两个新菌种——老窖梭菌和老窖互营球菌。

研究发现，老窖梭菌产生的甲酸，能被老窖互营球菌通过Wood-Liungdahl途径所利用，促进乙酸产生；乙酸又进一步被老窖梭菌通过逆β-氧化途径利用，从而促进丁酸和己酸积累。

丁酸和己酸都是白酒中重要的有机酸，也是主要的呈香呈味物质。浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，就是由己酸菌（即梭状芽孢杆菌）等生香微生物代谢产生的。

而有助于丁酸和己酸生成积累的梭菌和互营球菌，在老窖泥中的丰度占比，均明显高于新窖泥。

由此，“活泥生香”“老窖出好酒”的科学性再度被验证，来自历史和科学的双重选择，也让浓香型白酒化身为“时间的朋友”。

3、稀缺的“窖龄”

窖池易得，老窖池不易。一个“老”字，不仅需要漫长的时间流逝来成就，还需要杜绝期间的各种“意外”，始终保持窖池内微生物菌群的活性。

一旦窖池停止酿造超过3个月，窖池内的微生物就会大面积死亡，从而成为不可被复活的“死窖”。

因此，窖龄的真正意义，并不单指窖池本身存在的年龄，更看重其连续使用的年龄。

也惟有持续酿造，以充足的养分保证窖池内微生物的持续代谢，才能促进微生物菌群不断驯化和富集，从而实现“老窖出好酒”。

“千年老窖万年糟”，便是浓香型白酒立足于持续酿造而得出的工艺精髓，其包含两大工艺要点。

一是“千年老窖”，即上文中提到的“活泥生香”。另一则，便是由“续糟配料”工艺而形成的“万年母糟”。

所谓“续糟配料”，就是每完成一次发酵周期，都去掉1/4面层糟，再重新投入新的1/4粮食和酒曲。

由此让新料和老糟代代循环，周而复始，最大限度地把上一轮酒糟中的香味成分自然保留到下一轮。时间越长，酒糟中富集的香味物质就越丰富。

这种巧妙的部分替换酒糟方式，不仅始终保留了最古老、最原始、最优质的酒糟香味成分，而且跟随时间的不断推移，酒糟中积累的香味成分匹配度也会越高，最终实现“以窖养糟，以糟养窖”的良性循环。

而无论是“千年老窖”还是“万年糟”，借由不间断生产沉淀下来的“窖龄”都是其核心价值所在，且窖龄越长，价值越大。

关于这一点，历史早有佐证。

1943年，民国教育家章士钊在泸州期间，曾作有一首《答筱泉并谢见赠旧窖名酒》：

春风又拂古泸阳，重问高人水一方。

闲与傅眉成诵读，老如姚鼐好文章。

早年佩服名难及，乱代经过情难忘。

名酒善刀三百岁，却渐交旧得分尝。

诗中提到的“筱泉”，即为有着三百多年酿酒历史的温永盛酒坊主人温筱泉。“名酒善刀三百年”，就是说温家老窖名酒像珍藏的宝刀一样有三百年了。

当时陪同章士钊的书法家潘伯鹰也作了一首《会饮江阳席上作》，其中亦有“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传”的诗句。

此外，在泸州老窖博物馆中现藏有一瓶“爱仁堂三百余年老窖大曲酒”，出产这款酒的爱仁堂作坊，也是泸州老窖36家老酿酒作坊的其中一家。

无论是“温家酒窖三百年”，还是“爱仁堂三百余年老窖大曲酒”，都是中国白酒历史上率先出现窖池与时间相关联的“窖龄酒”代表。

上世纪50年代，温永盛、爱仁堂和其他老作坊一起，以公私合营的方式组建了泸州市曲酒厂，也就是今天泸州老窖的前身。

公私合营期间，计算老作坊内窖池价格的标准，便是根据窖龄时间的不同，购买价格也有所差别。一张民国年间的窖池购买凭证显示：

窖龄时间百年以上者，每甑加价百分之十；两百年以上者，每甑加价百分之二十；三百年以上者，每甑加价百分之三十……窖龄的价值由此可见一斑。

2011年，泸州老窖恢复推出了“三百余年老窖大曲酒”的现代版白酒产品，即百年泸州老窖窖龄酒，便是对窖龄价值的历史重温。

而窖龄的最高价值体现，则是成为国宝级的“活文物”。

早在1996年11月，泸州老窖始建于1573年的明代古窖池，便被国务院评定为白酒行业首家全国重点文物保护单位，由此成为“国宝窖池”。

2006年和2012年，1573国宝窖池群因其对人类文明的特殊贡献，相继入选《中国世界文化遗产预备名单》。

随后在2013年，泸州老窖1619口百年以上酿酒窖池群、16处明清酿酒作坊及三大藏酒洞，一并入选全国重点文物保护单位。

泸州老窖也由此成为白酒行业规模最大、品类最全、保护规格最高的“国宝”单位。

这些国宝级的老窖池，究竟好在哪儿？

不妨用中国古建筑学家、原国家文物局古建筑专家组组长、原中国文物研究所所长罗哲文的一段评语来作答：

“泸州老窖国宝窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但她却有深厚的文化内涵。她继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，她反复为国家创造经济效益，因而她又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’。”

这是时间的浓度，也是449年国宝窖池的价值所在。

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