文：俊智

随着“互联网 +”时代的到来，传统港式糖水品牌的影响力被削弱，市场份额萎缩，竞争力下降，这是传统港式糖水品牌发展普遍面临的困境。融，无疑是大势所趋。李雯式的“中央厨房”发展关键在于“融为一体、合而为一”，这也意味着“中央厨房”融合发展要从“相加”走向“相融”，李雯就是要通过理念创新、机制完善、技术升级，建设完成具有华心特色的港式糖水的“中央厨房”，体验具有港式文化特色“怀旧餐桌”的深厚底蕴。

在李雯首提的概念中，中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能：集中采购功能、标准化生产功能、检验功能、统一包装功能、冷冻储藏功能、配送功能和信息处理功能，是集约化企业战略管理的有效手段。为此，李雯亲自认真地分析了港式糖水的市场环境的变化，在面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，打造新时代的智能化“中央厨房”，就必须转型升级，是应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战的有效手段，并成为转型升级的有效运营模式。

“中央厨房”一般涉及中央厨房规划设计体系、中央厨房设施设备配套体系、中央厨房组织管理体系、中央厨房厨房上下游供应链体系等五套体系。相对集中有：中央厨房的规划设计理念陈旧；对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术；节能环保意识不强；采用新工艺、新技术、新设备、新材料不够；设备产品技术含量低，重模仿、轻创新研发，缺乏核心竞争力；单机多，产能低；自动化、专业化流水线缺少；智能化控制水平较低，温度、压力、速度等参数难以控制。对中央厨房的特征、功能、工艺流程缺少研究；各管理体系的针对性弱等，未体现中央厨房的特色。此外，供应商对“供应链管理”意识的缺乏及滞后，也是打造中央厨房的壁垒。李雯作为港式糖水的领军人物，深刻理解传统“中央厨房”的现状，并就此问题精心思考，开辟了李雯式“中央厨房”革新华心港式糖水“怀旧餐桌”的新路径。

港式糖水智能“中央厨房”理念锻造者

李雯提出的专业系统将中央厨房数字化是华心港式糖水品牌的亮点，这是正式李雯革新“怀旧餐桌”的有效手段。李雯首创四段式“中央厨房”的锻造理念，即保障原料多样、严格存储规范、实现口味配比、确保食品安全。

首先，李雯团队从原材料入手，将华心港式糖水品牌需与饮用水、奶制品等大原材料的经销商创建合作关系，并在向客户销售糖水产品时将其作为宣传标识。原料经销商的可信度会给用户带来安全感，并提供足够的冷链技术支持，支撑庞大的物料配送费用。其次，专卖店研发出各种不同款式的糖水来满足客户。甚至可以根据各地方客户的反馈，对生产的糖水进行材料配比方面的调节。华心港式糖水品牌有近3万平米的冷库保存糖水原料，从而保证大规模生产，保证销量稳定。再者，华心港式糖水品牌的每一种甜品的滋补成份、滋补功效、适用范围，可以让消费者依据自身的喜好和情况作出选择。鉴于“中央厨房”的这类糖水需对各种原料的配比有着严格的要求，保障了专卖店的口碑。最重要的是，自从疫情爆发以来，我国对餐饮行业的卫生要求有了进一步的提升，一切从事食品生产行业的店铺，必须保证食品的生产卫生环境，保障食品安全。华心港式糖水品牌需确保了个体专卖店的安全，避免出现食品卫生安全问题。

李雯式智能“中央厨房”的开拓式应用者

以李雯为主要策划者的“中央厨房”策划团队竭尽全力实现了开拓式应用，将该理念运用于实践，让供应链端为了信息化上专业系统，厨房及员工实效性数据获取，让前后端信息融会贯通，赋能商业决策。对中央厨房供应链端的出库数据和销售数据和成本数据进行比较，筛选一些毛利比较高边际成本比较低的产品，然后有针对性的研发新品。将中央厨房分成人员和产品等维度进行观察边际效益和边际成本是递减或递增，从而找到新品，通过这样的数字化赋能，在人工成本和材料成本只增加了一部分，却带来了产品销量一倍以上的收益。

构筑港式糖水中央厨房全新冷链运输体系

李雯式港式糖水中央厨房已经成为了配餐配送的中心，并根据规范化的经营管理，对店铺需要的原材料和调料开展统一的清理、搭配和混和。尤其是糖水产品的原料运输，保证做到冷链运输的标准，有效运输所需原材料。若由于个体经营店铺无法处理这些未加工的原材料，可在中央厨房进行加工。同时，中央厨房也可以作为直接面向客户的对象，客户可以通过互联网下单，由智能中央厨房进行配送。

齐备港式糖水中央厨房专业冷库

李雯首创式的港式糖水中央厨房可以将糖水产品配送给专卖店，并根据专卖店对糖水产品的需求进行配送，为了保证能够为专卖店稳定供货，中央厨房需要大量存储糖水产品，建立大型冷库满足糖水的储存需求。

实现港式糖水中央厨房智能机械化生产

李雯所倡导的港式糖水的智能中央厨房有两种加工方法：第一个是生产加工半成品，选购的材料在厨房内生产加工成半成品，随后用冷藏运输车运往每个店面进行二次加工；二是成品生产加工，糖水配置好立即送至相关店铺。这个过程完全可以用机械智能化生产，专人专项负责某项材料或工作程序，可以做到原料的精准配比，以及规模化、批量化生产。

讲究港式糖水中央厨房食品安全卫生保障体系

李雯坚定地认为智能中央厨房可以实现规模化管理，包括食品生产的环境卫生、食品生产的安全程序，都可以做到严格把控，贯彻落实国家对食品生产的一系列要求和标准，同时这种规模化的管理还可以在一定程度上降低食品安全生产的成本。同时，加大组织研究中央厨房相关标准，梳理、提出标准体系框架；促进相关产品标准和生产操作规范 的制订、完善。例如，华心港式糖水品牌即食食品微生物限量指标的制定。

创新港式糖水中央厨房全方位营销手段

李雯特别提出依靠创新服务方式，发掘潜在需求，构建灵活的营销组合，实现“中央厨房”营销渠道创新，以多元化经营的模式，开启 O2O“线上到线下”的营销模式，建立 APP 服务平台，进行自我营销，从而提升运营效率，使华心港式糖水品牌与中央厨房的对接，让华心糖水品牌寻求新的增长点。具体做法是通过销售端和营销端的数据，分析出人物画像20-35岁之间年轻白领和消费习惯的闭环。每家门店都有不同的适合人群，根据不同的人物画像去用不同的营销打法。

李雯打造的智能中央厨房有效地解决了糖水领域的规范化生产、存储、采购、信息化等问题，采用分层指标细化的方法,分别从食品安全、物流成本、物流效率、客户满意度等四个方面构建了“中央厨房”的指标体系。同时，大大的节约采购成本、运输成本、产业链配送成本，简化了工作流程，能够实现批量生产，是华心港式糖水行业发展的一剂良方。

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