9月22日，由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准经专家评审委员会审查通过并发布，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。

技术规范规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。该文件由四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国标准化研究院、湖南省农产品加工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、统一企业(中国)投资有限公司等相关企业起草。

据了解，技术规范对老坛酸菜一词给出了明确定义：以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，老坛是指传统陶瓷坛，是一种以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。老母水即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

此外，技术规范还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，质量与卫生管理，原辅料、食品添加剂及包装材料，生产过程的质量安全控制，包装和标签标识，检验，产品贮存和运输，产品追溯和召回，培训，管理制度、机构与人员，记录和文件管理方面做出了规范。其中生产过程的流程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌环节。

“现在有些产品标榜自己是老坛酸菜，实际上并没有使用传统陶坛，使得当前市面上的老坛酸菜产品良莠不齐。”起草单位之一统一企业公共事务室总经理刘启台表示。技术规范的推出，在一定程度上提高了行业门槛，将坚守采用传统陶坛发酵生产工艺与无陶坛发酵的产品分隔开来，规范了行业的健康发展。作为方便面行业的头部企业，统一企业在老坛酸菜的生产和研发方面持续进行科技投入，在传承中国传统酸菜制法工艺的基础上不断创新运用现代化加工技术来提升酸菜的品质稳定性与产能。

技术规范起草人之一、中国食品科学技术学会理事陈功表示，技术规范明确了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定。技术规范的发布有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展，为振兴“三农”贡献一份力量。(陶媛王燕莎)

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