文｜浓香文酿团队

发源于川西北九顶山南麓的沱江，自深山涌出后，便一路向南。

先是接纳毗河、清白江、湔江、石亭江，再穿龙泉山金堂峡，过资阳、资中、内江、自贡，在四川盆地的千里沃野蜿蜒700多公里后，最终由泸州汇入长江。

▲泸州是一座江城

两条大江在泸州环合，如巨龙入海，烟波浩荡。

当地人把这种奇特景观称为“海观”，还曾在江边建起一座海观楼，“海观秋澜”也成为泸州八景之一。

印度有一古谚语，认为“两河交汇处必有神迹”，而在长江与沱江合流处，也的确隐藏着另一奇特现象。

北京大学物理学院大气科学系钱维宏教授提出，好酒的诞生通常有三个地理关键词：左岸、臂弯、地层。

即河道的左岸、河流弯曲或交汇形成的“臂弯”处，通常会沉淀更多的泥沙和矿物质，更利于形成动植物和人类生息的土壤、作物、优质水源等，进而成为酿酒的好地方。

一张泸州老酒坊分布图显示，泸州老窖明清36家酿酒作坊均是沿长江和沱江分布，且多聚集于河流左岸或两河交汇处，恰好印证了这一科学规律。

这也成为泸州老窖作为“浓香鼻祖”诞生于此的奥秘所在。

而在沿河林立的老酒坊中，泸州老窖纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞三大天然藏酒洞也隐立其间。

白酒素有“三分酿，七分藏”之说，贮藏是好酒从生涩到老熟的必经过程。

而在长江与沱江交汇的这一方酿酒宝地，天然洞藏也蕴藏着泸州老窖对好酒品质塑造的极致表达。

泸州：白酒的洞天福地

在中国酿酒版图中，以川南黔北为核心的西南地区，无疑是腹心之地，而泸州自古就有“西南要会”之称。

从地理位置来看，泸州位于四川省东南部，是西南唯一直接接壤川渝滇黔四个省市的城市，同时控扼两江（长江、沱江）两河（赤水河、永宁河），区位优势十分明显。

如果不考虑川滇西部的高原山地，仅从人口相对密集的西南腹地来说，泸州实际处于一个通达四方的“西南之心”枢纽位置。

这样的特殊位置，让泸州历来都是西南地区的商贸物流中心和长江上游重要的港口城市。

旧时《宋会要辑稿》已有记载，宋徽宗曾诏云：“泸州西南要会，控制一路……可升为节度，赐名泸川军。”

明朝时，泸州与成都、重庆三足鼎立，成为当时全国33个商业大都会之一。

特殊的地理位置，不仅成就泸州在政治、经济上的重要地位，也塑造了这座千年酒城的酿酒禀赋。

由于地处四川盆地向云贵高原过渡的中心地带，泸州在地形上兼有天府之国的平原沃野和高原山地的奇秀险峻，地貌复杂多样，也是全国唯一的浓酱双优白酒原产地。

在长江与沱江环合相拥之处，有一座五峰岭，也叫学士山，便是以地势险要著称，被誉为“四川盆地南大门”。

1916年，驻防泸州的朱德在登上五峰岭后曾留下：“泸阳境内数名峰，绝顶登临四望空。立马五峰天地小，群山俯首拜英雄。”

泸州老窖三大藏酒洞中的纯阳洞和醉翁洞，就位于五峰岭南麓，龙泉洞则位于长江之畔的凤凰山麓。

其位置特点均是“临江边，山麓下”，聚江河山川灵气而自然形成，数百年来，一直是泸州老窖原酒的修身之地。

2013年，纯阳、龙泉、醉翁三大藏酒洞，与泸州老窖1619口百年以上老窖池群、16处明清酿酒作坊，

一并入选全国重点文物保护单位，成为全国仅有的“国宝”洞藏。

在中国传统文化中，天然洞穴时常被描述为世外桃源般的洞天福地。

《隋书·经籍志》中的《洞仙传》，郦道元的地理名著《水经注》，都曾记录下诸多神秘洞穴的特殊地貌和古老传说。

“洞中方一日，世上已千年”的说法，也由此流传至今。

对于酒的洞藏，虽无明确历史溯源，但将美酒藏之于洞，吸纳天地精华灵气，已是传承许久的古老传统，并在酒城泸州得以浓缩呈现。

洞藏之于美酒究竟有何好处？为何白酒有“三分酿，七分藏”之说？泸州老窖的国宝级藏酒洞，又有何玄机？

“老熟”的奥秘

书法界有一说法叫“人书俱老”，出自唐代书法理论家孙过庭的《书谱》：“初谓未及，中则过之，后乃通会，通会之际，人书俱老。”

是说随着书法造诣的提升，人与技法进入天然通会的成熟之境，于平正与险绝中，呈现一种中和之美。

洞藏之于酒的影响，也异曲同工。

新酒初成，往往酒味辛辣，只有通过贮藏，才能让酒体变得幽雅细腻、平和协调、陈香舒适。

而洞藏，因洞内空气流动极为缓慢，恒温恒湿，为白酒酒体的酯化、老熟、生香提供了更为稳定的环境，被认为是新酒陈熟的绝佳之地。

泸州老窖三大藏酒洞作为行业唯一的“国宝”洞藏地，除了数百年来形成的独特洞藏环境外，其特殊的地理位置，也成为泸州老窖高品质白酒养成的另一奥秘所在。

以纯阳洞为例，其所在的五峰岭正好位于长江与沱江交汇处，受山体阻挡，两江汇流在山前形成一个浩荡臂弯，这一位置被当地人称为“回水沱”。

河流交汇于此产生的大量水汽，使得纯阳洞内湿度常年保持在85%左右，温度恒定在20℃上下，这正是白酒的最佳储藏条件。

而江水终日拍打山体，也使得洞内形成微妙共振，让酒体在轻微振动中加速老熟。

作为国宝级藏酒洞，纯阳洞内一排排大小不一的陶坛，显示了时间在这里留下的痕迹。

这些大都是上世纪50年代公私合营时期由各个作坊留存下来的，很多都是有着百年历史的文物级酒坛。

几乎每一个酒坛的表面，都长满了厚厚的酒苔。这些由神奇的霉菌构成的酒苔，是酒分子与洞内空气中的微生物长期自然作用形成的“宝贝”。

酒苔越厚，对酒质的陈酿老熟帮助就越大，而在人工建造的酒库中，则很难看到如此明显的酒苔，这也正是山洞藏酒的优势所在。

与山洞藏酒相得益彰的，则是陶坛。泸州老窖采用的陶坛，均是以川南地区特有的上好黏土为原料，经过踩揉、拉胚、成型、粘合、泥浆凝结、高温烧制等多道手工工序制作而成。

这些经高温煅烧后的陶坛，粘土中所含的有机物已被烧尽，其它气体成分也均被排除，形成许多微小的孔隙，仿佛是陶坛中亿万个灵敏的鼻尖。

正是由于这种网状微孔结构，使得陶坛中的酒并不是完全密封的，而是与外界环境进行着缓慢的物质交换。

在长时间的存放过程中，小分子、低沸点的杂味物质会逐渐挥发，外界空气通过微孔进入酒体，促进氧化和酯化，从而生成具有芳香气味的酯类物质。

在天长日久的内外交互中，坛中酒体也日渐老熟，从辛辣变为柔和，进而在时光中成就一坛极致好酒。

然而，并非所有酒体都适合洞藏。以泸州老窖地、窖、艺、曲、水、粮、洞七大酿酒资源来看，洞藏作为白酒的修身之地，意味着是在前面诸多酿酒要素基础上的升华。

只有那些本身已经具备好酒特质的酒体，才能经由洞藏进入“通会之际”，从而完成酒质和口感上的老熟与蜕变。

好酒“十分酿，十分藏”

每年农历二月初二，位于泸州城中心的凤凰山麓，都会在熏香烟火中显得格外肃穆。

作为中国浓香型白酒的发源地，泸州自古便有祭拜先贤，感恩祈福和“烧头香，喝春酒”的传统。特别是在“二月二，龙抬头”这天，泸州的酿酒作坊都会举行春酿封藏仪式。

2008年，泸州老窖率先在酿酒行业恢复了封藏大典的祖制。

十五年来，每年的国窖1573封藏大典，都会成为酿酒人表达对天地造化感恩、对礼制传统敬守、对自然酿造虔诚的重要礼典。

作为大典的重要仪式之一，泸州老窖会将一年中最为珍贵的国窖1573春酿原酒，与对传统最崇高的敬意一起注入陶坛。

随后在凤凰山下，伴着一声“出酒咯”的雄浑号子，国窖班的师傅们便会踏着鼓点，将这些春酿美酒送入龙泉洞中。

这些承载了自然和时间精华的至臻春酒，之后就将在沉睡中老熟生香，等待至少五年后的蜕变启封。

地处长江之畔、凤凰山麓的龙泉洞，与纯阳洞、醉翁洞一样，都属于依山傍水的洞天福地，因洞前有一口历史悠久的“龙泉井”而得名。

在其不远处，便是曾聚集大量泸州老酒坊，也是今天1573国宝窖池群的所在地——营沟头，这里也被视作中国白酒的“浓香圣地”。

千百年来，龙泉井水始终不绝，营沟头一带也因这好山好水林立着温永盛、春和荣、洪兴和、永兴诚、鼎丰恒等一大批酿酒作坊。

营沟头的先民们用龙泉井水酿制出了泸州老窖美酒，再将新酒储存于龙泉洞中陈酿升华。在井与洞的相得益彰中，实现好酒酿造的生生不息。

相较于白酒行业约定俗成的“三分酿，七分藏”，泸州老窖由古至今的发展演变，则演绎了好酒“十分酿，十分藏”的成长路径。

好酒方可洞藏，好酒更需洞藏，这是自然造化的魅力，也是泸州老窖传承千年的先贤智慧。

其洞藏好酒的奥秘，在于山川地利，在于器艺相宜，更在于时光流逝所带来无法被复制的老熟平和之美。

于好酒而言，时间是最好的塑造者。

本文资料来源于「北纬28度的浓香」原创

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