“第2届中国预制菜产业博览会” 于2022年12月29日-31日在福州盛大举行!本次博览会由商务部流通产业促进中心、中国商业联合会特别指导,中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社、中国纺织品进出口商会指导,建发会展集团、思尔福主办,全国百家商协会协办。
本次博览会以“稳”为主题,相比首届全面升级,现场除举行1场主论坛外,还举行了10+场专题创新论坛,100+行业大咖围绕预制菜衍生话题展开干货分享,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。
在博览会论坛上,四川远方云天食品副总裁但晓容开展了“川式复合调料稳稳赋能预制菜产业”的主题演讲。但晓容表示:预制菜像一朵花,而调味品就像一片片叶子,预制菜这个红花一定会在调料,特别是川式复调的衬托下,越来越鲜艳。
以下是但晓容的精彩演讲汇编:
今天给大家分享的内容主要分为两大块,第一部分,从本人的专业来说,给大家介绍一下疫情下调味品行业及企业在这三年以来受到的影响。第二部分是关于我所从事的川调技术,根据市场变化和时间的推进,调味品研发技术也在发展,有更多新的技术出现。
一、调味品及企业现状浅析
从数据上可以看到,发展了这么多年的调味品行业市场规模到去年才4594亿。从2016年开始,调味品人花了5年的时间才突破3千亿的大关,年均增长率大概是7.3%。
调味品行业分为17个大类,除了我从事的复合调味品,还有基础调味料、发酵蔬菜等,都属于调味品范畴。调味品企业分为三个等级,排在第一梯队是上市企业海天,超过150亿的市场份额。第二梯队是李锦记、中炬高新、老干妈,市场份额大概30-150亿。第三梯队加加食品、天味食品、恒顺醋业等,市场份额大概在30亿左右。
根据我统计的去年全国调味品企业的分布情况,排在前三主要是山东、广东和湖南。山东将近45000家,主要是以大蒜、姜、香辛料的基础调味料为主,广东则是高盐稀态酱油发酵的主战场,有接近4万家企业。排在第四是四川,大概有24500家调味品企业。
接下来我从疫情下的调味品企业的生存情况跟大家做一个分析。主要是从注册企业和注销企业的情况来看,确实疫情对调味品行业影响非常大。2020年的时候,注册的调味品企业大概有9万家,到2021年注册的企业只有35000多家,下降了60%,而注销的、倒闭的企业大概翻一番,经历了非常严峻的时刻,特别是2022的时候,调味品行业听到最多的一句话就是 “活下去”,所以调味品行业都很不容易。
川渝两地的调味品称为川调,可能大家觉得四川和重庆概念上都差不多,实际上还是有差异的。四川从事调味品的企业有24500多家,年产值是1000到1200亿,基本上占了全国产值的20%。重庆不管是企业数量还是年产值只有四川的十分之一,如果算川渝一家亲,两个地方加起来,产值大约是1200亿元。
川渝两地的企业在疫情下也没有逃脱影响。四川存续的企业2021年同比是下降的,2020年有27000多家,2021年只有24500多家。重庆也略有下降,到去年只有2800家,整个行业基本上处于萎缩的情况。
当然现在终于可以说是到达了真正的后疫情时代,大家都很艰难,但是民以食为天,我们觉得一切都会好起来,一定会突破寒冬。
二、川调技术转化现状浅析
川式复合调味品在调味品行业处于不可或缺的地位。
川调广义上来说就是具有四川、重庆元素的调味品。 如在四川生产、具有四川、重庆风味或适合烹饪川菜的调味品,比如麻辣、鱼香等等都是四川的特色风味。地域上来说,四川和重庆都统称为川调,而不仅仅只有四川才叫川调。
在四川的24500多家企业当中,如果按照每一家企业有5个调味品专职研发人员计算,单从四川省来说,大概有12万的调味品技术人员,包括复调、酱腌菜、基础调味料等细分板块,其中复合调味料占比大概在50%,大概是五六万人的技术人才。
从我的理解来说,川调的技术一直在发展,也经过了几个阶段:
2009年以前,处于初级调味料阶段。由四川的企业家自己或亲戚研究配方或仅配备初级研发人员,以酱料为主,这个时候比较典型的企业,比如美乐、饭扫光等。
第二阶段是2009到2015年,处于功能复调初步发展阶段。这个时间也是我进入调味品行业的时间。我学习食品专业总共7年的时间,是最早一批以研究生的身份直接进入企业的员工,这6年的时间企业以高效食品专业人才为主,来研究功能复调。以前的人在农贸市场买一条鱼,加点家里的泡菜就把这条鱼烧出来,但是在09年以后开始有功能复调或者说方便调料诞生,人们买鱼就会顺带买酸菜鱼调料、麻婆豆腐调料等。这个时候也产生了一些优秀的企业,包括天味、友联、金宫等等。
第三个阶段是2015年到2020年,是餐饮定制初步发展阶段。这时候中国发生了比较大的事件,特别是2015年新食安发布,餐饮企业携手调味品企业发展,让调味品赋能餐饮,厨师也进入了调味品企业,与高校毕业生共同做研发。这个时候产生了聚慧、申唐、圣恩、新雅轩等优秀企业。
最后一个阶段是2020年至今,也就是疫情到来的时候,处于2B+2C并行的阶段。这个时候川调又发生了一个新的变化,包括线上、线下、B端、C端、直播、私域流量等等都出现了。这个时候四川企业根据宅经济,产生了一个好产品——烧椒酱。
在企业对市场随机应变的过程中,每个阶段的研发技术也在发生变化。拿传统的研发技术、研发模式来服务现在的餐饮客户或预制菜客户是根本行不通。针对目前川调的研发技术,我总结了八个特点跟大家做分享:
2015年餐饮定制的时代到来之后,第一个显著特点是研发任务量特别大。2009年的时候,公司一年能做二三十个项目已经很了不起了,包括优化成本,原料筛选等等基础研究,但是现在十几个研发工程师一个月可能做到两百多个项目,工作量非常大。
第二个特点是研发专业准确度要求更高,对川式调料的技术人员综合水平有很高的要求。当客户仅提出一个产品的idea,研发人员在研发过程中就要考虑到产品定位、定价、保质期长短、餐厅装修风格等等因素,从一开始立项研发人员就已经把方方面面都考虑到,甚至客户产品执行标准有没有,是商场店还是街边店,用的火是电磁炉还是燃气灶,要做到风味过关、保质生产过关,甚至要考虑到应用场景,调味料怎么才能够发挥最大的作用……这是川渝技术人一直在做的事。
第三,快速高效出样,新时期的川调人有一个特点就是“快”,立项快,研发快。例如我们公司开发管理办法规定只有三个等级,三天、五天和十天。因为现在的客户也好,市场也好,要求我们按天、按小时进行研发出品,传统的研发可能三五个月研发一个产品,再中试两三个月,一年上市一到两个产品已经很了不起了,但是现在四川调味品的技术如果是按照这种节奏的话,是根本服务不好大家的。
第四,财务职能转变,我们现在的研发从立项就会考虑产品定价和成本,客户期望的价格是多少,包材成本是多少,留给配方研发的成本是多少。所以现在的研发非常快速,拿出来的产品基本上能够符合餐饮或者预制菜客户的要求,而不是研发了半天,风味过关,但是价格没有过。
第五,真正实现创新激励。现在研发的游戏规则跟传统的研发也不一样,不管预制菜还是调味品的研发也好,不再是以产量或产值来提成,而是以成本控制、客户等级、研发次数、研发难度四个维度进行考核激励。所以现在研发的激励措施是真正靠大脑在吃饭,靠创新在吃饭。如果能够一次性让客户认可,一个月多成交一个项目,提成就完全不一样了,这就调动了研发的积极性。
第六,产品中试新标准——“无中试”。传统来讲要试原料、风味差异、设备、工艺等等,是一个漫长的过程,现在已经不能这样玩了,研发从一开始就要评估好实验小样和生产大样的风味差异,还原度能达到85%还是95%,从一开始就要考虑生产因素。通常餐饮客户下单不会给两三个月的中试时间,可能七天以后就要交货,这要求研发技术人员首单即中试,压力是比较大的,而且如果是中试阶段前三批次出了任何质量投诉都是由研发中心来承担,这个就是现在研发人所承担的角色。
第七,质量控制数字化。我想说的是,没有中试不代表质量控制有问题,特别是在餐饮客户倒逼的情况下,研发人员才知道质量控制的手段,包括原料源头质量控制、仓储物流的质量控制,这是每个公司都要做的。跟大家分享我们公司质量控制的两个特点,一个是感官数字化,一个是应用标准化。比如大龙燚每一批次的产品除了按照国家标准,出具盐分、水分、微生物指标以外,还要做辣度的出厂检验。麻辣风味产品出厂将辣度、麻度作为必检项目,实现风味的质量数字化,保证风味稳定。这是我们的餐饮客户倒逼我们做到的。而在应用的标准化上,我们吃过很多亏。传统的C端产品一般因为感官退货,但是我们跟餐饮客户打交道以后才知道,更多是因为感官退货,所以这个时候倒逼我们产品生产过程中、出厂前,模拟客户应用场景进行应用检测。这是研发技术、质量在新的发展时代下所造就的质量控制特点。
第八,应用技术助力营销。研发体系有三个,一个是基础研究,一个是产品研发,还有一个是应用研发。在应用研发方面,特别是和餐饮、预制菜客户打交道以后我们发现, 2015年以后才有川调企业建立应用中心,建立以后,企业会第一时间掌握客户的需求,客户的装修风格什么,客户的火锅底料是要油脂感强还是要麻辣感重的……在售前阶段以“技术+销售”人员组成市场攻坚团队,布局至各个销售区域,在核心大区设立产品体验中心,快速满足客户需求。产品研发出来以后,为客户提供“一整套出品+运营 “链条式”服务,实现客户无忧。
我们服务的客户包括海底捞,包括美团买菜,大龙燚、马路边边等等都是我们的甲方,包括预制菜的客户有广东的国联水产都是我们的客户。
调味品行业经历了三个阶段,第一个阶段是品牌自主运作的阶段,第二个阶段是和餐饮企业携手奋斗的阶段,第三个阶段是调味品行业和预制菜行业走在一起。市场的发展总是超乎我们的想象。希望调味品跟预制菜可以深度融合,川式调料一定不辜负预制菜,未来可以携手走得更远,把效率提升起来,把真正预制菜产业做大做强。
最后,我想用一个比喻来结束今天的分享,我觉得预制菜像一朵花,而调味品就像一片片的叶子,预制菜这个红花一定会在调料,特别是川式复调的衬托下,越来越鲜艳。
以上是但晓容带来的精彩演讲,在此,诚挚地感谢商务部流通产业促进中心、中国商业联合会的指导,以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定,思尔福将继续砥砺前行,以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容。
“第3届中国预制菜产业博览会(春季)”将于2023年6月15日-17日在厦门国际会展中心盛大举行!本次展会由国家及省市单位全程指导,建发会展集团、思尔福主办,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。
展会将与国际平台接轨,扩大预制菜品牌买家范围,邀请东南亚、日韩、欧美等全球20多个国家及海外地区的全球知名买家组团,打造国内首个国际性的预制菜展会。展会规模达40000平方米,设置1800+标准展位,1000家国内外预制菜龙头企业将携最新产品亮相展示。
同期将举办“第3届中国预制菜产业大会”“2023中国预制菜烹饪交流大赛”“2023福建省预制菜百强企业评选”“2022中国预制菜产业研究报告发布”以及预制菜境外贸易治谈会、供需对接会、企业考察培训等配套活动,汇聚国内外50000名专业预制菜从业者共同探讨行业热门话题,展望预制菜行业发展趋势,成为中国预制菜产业的形象窗口。
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