近日，德克士和瑞幸又陆续推出了新品，德克士发布了进化版的麻酱麻辣拌手枪腿牛若堡，瑞幸则是上新了奶香火腿风味三明治和蛋香牛肉风味三明治。巧合的是，这三款新品都使用了植物肉作为食材，且合作的都是国内植物蛋白食品先锋品牌「星期零」。

这不是德克士、瑞幸与「星期零」的第一次合作。2020年，「星期零」首次携手德克士推出植物肉汉堡绿仙仙植物鸡肉堡，并在德克士全国 2600 家门店上线，上市5天就卖出了超过10万份。2021年，「星期零」联合瑞幸咖啡推出健康植场套餐，发布了青柠植物火腿贝果和蛋香植物火腿三明治，在微博、朋友圈等社交渠道引起广泛关注。

此次德克士、瑞幸和「星期零」的再度携手，再一次丰富了植物肉产品选择，也给植物肉市场带来了一丝新气象。

潮起又潮落，植物肉市场仍有较大增长空间

2020-2021年，植物肉市场迎来了一波快速发展。联合利华、雀巢等巨头接连加入，投融资不断；知名餐饮品牌如肯德基、麦当劳、星巴克等纷纷推出植物肉菜单，涌现了包含汉堡、肉丸、鸡块等越来越丰富的植物肉产品品类。但到了2022年，植物肉行业似乎步入了寒冬。植物肉第一股“别样肉客(Beyond Meat)”财报表现不佳并进行了两次裁员；曾经受资本狂热追捧的部分植物肉品牌，有些也已经销声匿迹。

在植物肉市场似乎已经式微的情况下，为什么这些知名餐饮品牌还会继续选择植物肉呢？

近日，由农业农村部食物与营养发展研究所、全球绿色联盟（北京）食品安全认证中心主编的《中国植物性食品产业发展报告2022》发布。该报告显示，2018 年，中国植物肉产业的市场规模约为 9.1 亿美元，同比增长 14.2%，远高于 GDP 增速 6.6%，近几年中国植物肉产业的增长率在过去五年中一直稳定在13.5%至 15.5%。这一数据表明中国市场的前景可期，但同时相比美国植物肉市场规模增速，中国市场并没有到达顶峰，还有很多的增长空间。此外，鉴于健康、环境保护、商家推广等因素，消费者对于人造肉的接受程度逐年递增。

近期由ProVeg International在中国开展的一项调查也发现，中国的Z世代对食用植物性食品持开放态度，近20%的受访者已经确定自己是“弹性素食”饮食，这意味着他们每周都在积极地用植物肉替代品取代动物肉类。

从时代发展来看，更健康更加可持续的生活方式也将是未来的主流需求和趋势。一是越来越多的消费者愈加重视健康管理，健康意识也从“治和补”转变为“养和防”，追求饮食的平衡也是消费者用以保持健康和活力的主要方式之一；二是随着消费者对环保和可持续发展的关注越来越高，植物肉带来的资源、环境友好等优势也愈发凸显。

挑战并存，满足消费者的多重需求任重道远

尽管植物肉在健康和可持续发展方面有诸多优势，但在市场上也面临着显而易见的挑战。目前来看，消费者对植物肉还存在部分普遍担忧，其中最核心的有三点：营养价值、风味和价格。

根据行业主流定义，植物肉是利用大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，从中提取人体所需的植物蛋白，再经过混合、加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。其中大豆蛋白是较优的选择。一是由于大豆蛋白的凝胶特性好，易产生肉类的纤维质感；二是就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的 8 种必需氨基酸（婴幼儿所需9种氨基酸）、且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质。另外相较于动物蛋白，大豆蛋白不含有胆固醇，同时脂肪含量较低，有助于平衡过多动物肉导致的营养失衡问题。《中国居民膳食指南（2022）》等国家层面的众多营养科普性宣传中也明确指出大豆是均衡营养膳食不可或缺的一部分。

国内大多数植物肉产品也是以大豆蛋白为主原料，以星期零黑胡椒植物牛肉片为例，作为「星期零」首款碳足迹标签产品，该款产品以大豆蛋白为核心原料，每100克富含19.8克的蛋白质，另外还具有高膳食纤维、低脂肪、含益生元、不添加亚硝酸钠、不添加防腐剂等特点。

在消费者关心的口感和风味上，植物肉的生产技术近几年也在不断创新。从一开始的通过添加香精、色素、黏合物等模拟肉的风味、外观、口感，再经过分子感官技术和植物脂肪酸定向氧化技术的迭代，到了目前通过湿法挤压、整肉成型等方式的4.0阶段，通过针对植物蛋白结构进行间断式针织风味和精进酶法交联，可以达到模拟肌纤维的效果，在植物肉的质构风味上实现进一步的精进。

让人惊喜的是，德克士和瑞幸此次推出的植物肉新品价格也十分亲民。德克士的这款麻酱麻辣拌手枪腿牛若堡和另一款同时推出的傣式酸辣鸡手枪腿堡，定价均为25元，还有第二份半价等优惠活动；瑞幸的两款植物肉新品价格也延续9.9元风格，参与特定优惠活动后到手价仅需8.25元，打破了消费者对于植物肉产品价格昂贵的刻板印象。

当风口回落，曾经“吸金无数”的植物肉“返璞归真”。作为一种食材，植物肉给消费者提供了多一种健康饮食选择。在延续其可持续性优势之外，如何建立起消费者对植物肉更广泛和更深度的认知，是植物肉产业要长期努力探索的方向之一。而随着产业的不断发展和技术的持续创新，以及消费者健康意识和环保意识的增强，不久的将来，植物肉也许会作为一种常规食材，出现在越来越丰富的饮食场景中。

部分参考资料：

1、农业农村部食物与营养发展研究所、全球绿色联盟（北京）食品安全认证中心主编，《中国植物性食品产业发展报告2022》

2、刘澜.大豆的营养成分及其综合利用前景.Journal of Inner Mongolia University for Nationalities,Mar.2014,Vol.29 No.2

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