杜丁，副主任医师，国医大师李业甫的再传弟子，28岁即晋升为主治医师，34岁破格晋升副主任医师，曾先后任职于一甲、二甲、三甲等国家级公立医院，开展临床工作。自2000年起先后担任，世界中医药学会疼痛专业委员会副秘书长，中国国际医学保健交流促进会中老年专业委员会首席健康教育专家，中国骨病康复协会副会长，世界中医药联合会膏方专业委员会常务理事，国家高科技健康产业委员会常务副主任，中国药文化研究委员会健康科学普及工作分会委员，曾参与编写国家职业技能鉴定教材，并出版过医学科普类书籍。
在中医的奇妙世界里，五味与五脏紧密相连，咸为五味之一，对应肾脏，对人体健康有着独特而深远的影响。今天，就让我们跟随御医传承人杜丁主任，一同深入探究咸之韵味背后的健康奥秘，以及在饮食中如何巧妙把握咸的尺度，实现美味与健康的和谐共生。
咸之美食：传统佳肴中的咸鲜魅力
提及咸，我们脑海中首先浮现的便是盐以及各种富含盐分的调味品。在日常生活中，盐无疑是最为常见且重要的咸味来源，它不仅能为菜肴增添风味，更是人体生理机能正常运转不可或缺的物质。然而，除了盐和酱油之外，还有众多食物散发着浓郁的咸香气息。
腌菜，作为咸食家族的重要成员，在我国饮食文化中占据着独特的地位。无论是东北人钟爱的酸菜、南方人喜爱的泡菜，还是少数民族特色的酱菜，亦或是逢年过节备受青睐的卤味、腊肉等，这些腌菜都以其独特的咸鲜口感和丰富的风味，成为餐桌上的常客。它们不仅是下饭佐酒的佳品，更承载着地域文化和传统美食的记忆。
以雪里蕻为例，这种南北广泛种植的蔬菜，在腌渍之后焕发出别样的魅力。雪里蕻，又称雪菜，官方名为九头记，属于芥菜的一种，其含有芥子油，具有利肺化痰、消肿散结的作用。在清宫御膳房，雪里蕻也是常客，用它制作的雪菜炖牛肉、雪菜炖鸡、雪菜豆腐粉条等菜肴，备受青睐。在民间，雪里蕻的烹饪方式更是多种多样，可腌渍后炖豆腐、炖鱼，或与肉丝搭配制成鲜香的面条浇头；也可切碎与牛肉丁一同炒制，加入辣椒后夹在馒头或烧饼中，别有一番风味；南方还有用雪里蕻熬制鸡丝粥的做法，大人小孩都爱。
咸之利弊：过犹不及的健康警示
尽管咸食美味可口，但正如古人云 “美味不可多食”，过量摄入咸味食物会给身体带来诸多不良影响。从现代医学的角度来看，盐的主要成分氯化钠，其中的钠离子摄入过多，会导致一系列健康问题。钠离子驻留在细胞之外，会引发水肿，尤其在早晨，我们可能会发现脸部或身体其他部位出现肿胀。同时，盐中的钠离子会直接刺激血管，导致血压上升，并且还会促使身体内的钾流失增加，钠钾比例失衡进一步加剧血压的升高。因此，高血压、心脑血管疾病患者以及老年人，在饮食中应格外注意控制咸食的摄入量。
此外，过量摄入咸食还会对肾脏造成额外负担。肾脏是人体重要的排泄器官，负责调节体内的水盐平衡和代谢废物的排出。当食盐摄入过多，会导致肾小球的滤过率减少，肾小管对钠的重吸收增加，长期以往，会影响肾脏的正常功能，甚至引发肾脏疾病。从中医的角度来说，咸入肾，肾主骨生髓，咸食过量会影响人体的骨骼健康，导致钙的流失，增加骨质疏松的风险。
在此，杜丁主任特别提醒大家，关于老年人早上喝一杯淡盐水有益健康的说法，实则是一种误解。正常情况下，人们从日常饮食中摄取的盐已足够满足身体需求。早晨空腹喝淡盐水，不仅会加重高渗性脱水，使人感到更加口干口渴，还会使早晨处于高峰期的血压进一步升高，危害老年人的健康。因此，高血压、心脑血管疾病患者应避免空腹饮用淡盐水。
咸之平衡：美味与健康的兼得之道
那么，如何在享受咸口美食的同时，又能避免对身体造成损害呢？杜丁主任指出，关键在于维持人体的阴阳平衡和气血充足，尤其是要注重先天之本 —— 肾的保养。当人体阳气充足、阴阳平衡且气血畅通时，肾脏的功能能够得到有效保障，偶尔摄入稍多的咸食，也不会给身体带来过大的负担。
例如，在食用腌制的雪里蕻时，我们可以通过合理搭配其他食材和采用适当的烹饪方式，来减少咸食对身体的负面影响。雪里蕻炒牛肉便是一道既美味又有益健康的佳肴。其制作方法如下：首先，将雪里蕻清水简单清洗，去除杂质后浸泡，多泡几次以尽可能稀释盐分，然后切碎备用。接着，准备适量牛肉和不太辣的菜椒，均切成丁。食材准备就绪后，起锅烧油，放入葱姜蒜片爆香，加入牛肉丁爆炒，倒入少量料酒去腥，炒至七成熟时，放入少许豆瓣酱炒出红油，再将切好的雪里蕻和菜椒丁放入锅中翻炒至全熟，大约三五分钟即可出锅享用。这道菜中，雪里蕻虽经盐腌制，但本身具有利尿止泻、消滞止痛以及缓解关节疼痛的作用，与益气血、强筋骨、消水肿、滋补生阳的牛肉搭配，相得益彰，在补充阳气的同时，避免了咸鲜口感对肾脏和营养平衡的损害，可谓一举两得。
除了饮食调节，杜丁主任还为大家介绍了一种简单有效的养生功法 —— 固肾生阳提肛法。其做法为：身体站立，放松身心，双手自然下垂，两脚与肩同宽。用鼻子吸气时，收缩收紧肛门周围的肌肉，并坚持 1 到 2 秒钟，然后用口呼气，同时全身放松，肛门肌肉也随之放松。如此反复进行，每次操作九九八十一次，早晚各一次。在做提肛动作时，如果腰腿条件允许，吸气提肛时可将脚尖着地，脚跟抬起一点，这样还有固肾的作用。对于腰突或下肢关节疾病患者，若一开始难以做到标准姿势，可先站好进行，或根据自身情况循序渐进，以 9 的倍数递增次数，如先做 18 次、27 次等。通过调节呼吸，提肛法能够达到人体与自然间的平衡，进而调节体内阴阳平衡，提升肾阳。
此外，杜丁主任还提到了龟芪参口服液，其含有长白山阳日阳时所取的鹿王血茸，可生阳温阳、通阳补阳，搭配长白山生长 8 年以上的鲜品野山参和走火熬龟方法熬制的龟甲胶，能够调和阴阳、补益气血，巩固人体基础，对于解决老慢病具有良好的辅助作用。
在节目中，杜丁主任还与一位胃肿瘤患者进行了连线问诊。该患者于 4 月份查出胃底部低分化恶性肿瘤，已进行了四次化疗，目前肿瘤有所缩小，肝部结节也有变化，但化疗后出现手脚末骨神经见冷水发麻、皮肤出现紫斑等神经抑制和出血倾向症状。杜丁主任在详细了解患者情况后表示，患者胃底部肿瘤位置特殊，靠近胆囊、胰头，且肝部有结节，在用药上存在一定困难，若单纯依靠药物控制，风险较大，可能面临肿瘤扩散累及肝胆胰等重要器官的风险。而胃部手术相对简单，风险较小，目前可采用介入手术，创伤较小。考虑到患者肿瘤体积不大，手术难度相对较低，且术后可通过药物支持进一步恢复，杜丁主任倾向于患者进行手术治疗。同时，杜丁主任建议患者在 10 月份天气凉爽时进行手术更为适宜，可降低术后并发症的发生概率，利于身体恢复。患者目前所在的中南医院是不错的选择，由于手术需排队，既然已排到本月 22 - 24 号，建议不要推迟，以免错过手术时机。术后，患者可在两个化疗周期后采用中医全面介入，杜丁主任将根据患者术后的报告和检查结果制定个性化的中医调理方案，包括内用和外用方法，进行周身综合调理，以实现更好的康复效果。
在饮食方面，杜丁主任叮嘱患者手术前饮食要清淡，保证大便通畅，避免感冒，保持良好的身体状态迎接手术，提高手术成功率。
咸在饮食中既是增添风味的关键元素，又需谨慎对待其摄入量。通过合理的饮食搭配、养生功法的练习以及必要时的中医调理，我们能够在享受咸之美味的同时，维护身体健康，实现阴阳平衡、气血充足的理想状态。希望大家都能将这些健康知识融入日常生活，开启健康生活的新篇章。
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