柳州螺蛳粉“臭”名远扬,因那酸酸臭臭的味道在中国美食界独领风骚,成为当仁不让的网红食品。这独特的味道,源于酸笋,一些腌制酸笋的匠人也由此成为柳州螺蛳粉的灵魂人物。来自大山深处的80后陈思明,就是这样一位腌笋人。他在外闯荡十多年后重回老家创业,用传统手艺腌制酸笋助力人类快乐螺蛳粉走销市场,也把大山的酸笋味道带到了全国各地。
大山深处腌笋世家
陈思明的家乡,在距离柳州200公里左右的大瑶山深处。这里气候环境和土壤条件都十分适宜酸笋的原材料——大头甜笋的生长。村民家家户户都种植有大头甜笋。由于气候环境适宜,加上土壤肥沃,就算不用施肥,大头甜笋在这里的长势也很好,走到村头、山冲、山脚下,都会看到一丛丛茂盛的竹子。每到夏季,大头甜笋就在竹丛中间或周边长出,每家每户在大头甜笋还没有起青皮的时候就采摘回来,洗净后放进老坛里,用糯米汤和山泉水腌制,一般密封2-3个月就可以食用。腌制成熟后,打开酸笋坛,一股酸酸臭臭的味道就会飘出,散到屋里,散出门外,人们远远就可以闻到。当然,这酸笋初闻时奇臭无比,细闻却又有一股清香,拿来炒菜则十分可口。
陈思明自懂事起,就记得家里总有几坛酸笋,里面的酸水不知留存了多少年,每年妈妈都会添加新的笋子进去。有的老酸笋留存一两年都还可以食用,金黄金黄的,色泽十分鲜艳。家里一般会把酸笋和辣椒合在一起擂来送粥吃,有时也用来炒黄豆焖鱼仔、炒大肠、炒牛肉,当然炒螺蛳时酸笋也是必不可少的原料。那味道,寄托了在外打工人不知多少的乡愁。
在陈思明的印象中,父母腌制酸笋的技术在当地颇有名气。1988年,在陈思明还很小的时候,父母就购进200个大坛子,在街上开了一家酸笋作坊。由于陈思明家技术过硬,加上原材料好,酸笋卖相好,味道纯正,他们家的酸笋很快就打响了名声。许多外地老板都来收购,然后装车拉到柳州贩卖。
1995年,陈思明的母亲在柳州谷埠街要了个摊位,开始自销酸笋。谷埠街夜市摊正是柳州螺蛳粉的起源地,多年后,陈思明也将因腌制酸笋而与柳州螺蛳粉结下不解之缘。
变身柳州腌笋人
“传统的酸笋腌制,在大山里面一般用的都是瓦缸,再放入老酸水或山泉水。当然,最重要的是就不能沾油”。出身腌笋世家的陈思明说,腌制酸笋是十分讲究的,不然就不仅仅是酸笋的品质打折扣,而是整坛、整批酸笋都会坏掉。他记得小时候,父亲要求他吃完饭后一定要洗手,不然就不能踏进酸笋房一步。因此,他也从小就养成饭后洗手的习惯,这在那时的农村孩子中难能可贵。
2005年结婚后,年轻的陈思明就离开老家,来到柳州自立门户腌制酸笋。在这里,他坚持着祖传的腌制酸笋手艺,虽然许多人已在用自来水腌,用人工添加剂腌,但他却去大老远的山上用竹子接来山泉水,并坚持每年用留下来的老酸水腌制,货多的话,老酸水不够,就用山泉水腌制,以确保酸笋的品质。
家传的腌笋手艺,匠人的腌笋精神,使陈思明在柳州太阳村的酸笋腌制作坊深得顾客的信任,就连融水、融安、金城江、宜州等地的客商都前来购买。随着酸笋腌制作坊的生意愈发兴隆,陈思明还请了5个小工。
近年来,坚持传统手艺腌笋的陈思明,其酸笋更是获得越来越多的肯定,许多螺蛳粉实体店都把他的酸笋作为辅料购进,就连一些预包装螺蛳粉厂也开始与他合作。
重回大山腌酸笋
2021年,在外闯荡了十余年的陈思明,依然记得老家家家户户都有的大头甜笋。于是,他决定回乡创业,希望通过自己祖传的酸笋腌制技术,让家乡人民的笋子增值,让家家户户的笋子都变为宝贝。
而让他梦想成真的,是人类快乐螺蛳粉创始人——韦大。
这一年,在柳州带领团队从事螺蛳粉销售的韦大决定自己打造一款高端螺蛳粉——人类快乐螺蛳粉。带着希望螺蛳粉更安全、更健康的理念,韦大及其团队不仅对粉的质量要求极高,对各种辅材的要求也十分严格。他们发现,酸笋的中段6-10厘米最适合做预包装螺蛳粉的酸笋。因为中段是整根竹笋中最好的部分,尾部虽嫩但易碎,头部则易老。他们根据研究,对人类快乐螺蛳粉的酸笋提出了如下要求:必须用传统的瓦缸腌制;必须用传统的老坛酸笋水调味腌制,不能使用添加剂;必须用井水腌制,不能使用自来水;必须腌制足够90天;必须是大头甜笋的中段,且整块腌制;瓦缸内温度要保持在20-25度左右;腌制场所周围环境要无污染源……为此,韦大团队走访了许多柳州的腌笋人家,但人家不是被他们严格的条件逼退,就是他们不满意人家的技术。直到遇见陈思明,大家都坚持传统工艺腌制,都追求酸笋的高品质,共同的价值观让两人相谈甚欢,一拍即合。
后来,他们重新在市外选择了一处150亩酱腌菜腌制基地,并从四川订购了20000个大瓦缸。目前,酱腌菜腌制基地25亩一期工程已经完成三通一平,正在加紧建设中。先期到货的1500个大瓦缸,每个能腌制750公斤酸笋,全部建成后年产酱腌菜将达到1.5万吨。
人类快乐螺蛳粉在陈思明的酸笋加持下,正在重新定义柳州螺蛳粉,力求让螺蛳粉更安全、更健康、更加还原传统风味,凸显高端螺蛳粉本色。比如重金邀请在腌制品行业从业20多年的专家进行工艺把关,汤底配方前后修改了100多次,汤料包成本甚至已经达到了某些螺蛳粉品牌售价的一半。最终问世的成品,有像薯片一样大的腐竹、老坛腌足90天的酸笋,有18种香辛料+3种辣椒制成的葱香红油,有可以夹到的酸豆角,还有带皮的脆萝卜干,吃着更解馋。团队始终保持对产品的敬畏之心,让传统工艺和现代制造结合,保证风味的一半来源于食材,一半来源于工艺。
“上线四个多月,我们销售额是1300万元,预计到年底销售额可达1.5亿,我们的目标是做中国速食米粉行业的头部企业。”韦大自信地说。
而随着人类快乐螺蛳粉的热销和快速成长,越来越多农民的笋子也将变为酸笋销往全国各地,有的甚至可能销往国外。“现在一般农户每年可以采摘数千斤至1万斤笋子,多的会有4-5万斤,单卖笋子也有不错的收入。”陈思明说,他收购的笋子遍布柳州周边县份,都是各家各户小规模种植的,这些笋子都是自然生长的,绿色又健康。
得益于柳州市今年正式发布的第一批地方标准,酸豆角、酸笋、螺蛳等标准体系建立完成。现在周边县份的农民都积极参与到木耳、酸豆角等螺蛳粉必需辅料的种植和粗加工环节中,成为柳州螺蛳粉百亿产业中的受益人群。
海天壮阔,顺风行船。陈思明庆幸自己回乡创业遇到了最好的时机、最好的伙伴,以及最有潜力的消费市场。柳州市最新发布的数据显示,这一碗小小螺蛳粉的产业带动效应持续增强,实现一二三产业的高度融合发展,全产业链带动30多万人就业,去年柳州袋装螺蛳粉年寄递量首次突破1亿件,成为广西首个年寄递量过亿的单类产品,也是全国仅有的3个突破1亿件单品之一;带动原材料基地规模达到55.2万亩,助力20多万农村人口人均年增收近万元。柳州市正在以螺蛳粉龙头企业为引领、农户为基础、合作社为纽带、市场为导向,着力打造螺蛳粉产业化联合体,建成3个产业集聚区,入驻投产螺蛳粉生产及配套企业100多家,引导县区大力发展竹笋、豆角、螺蛳、木耳等原材料产业。有越来越多的像陈思明这样的经济能人,返乡后在实现传承家业、回报乡邻的初心中,潜移默化地改变着家乡面貌。他们在城市或者农村发出光和热,共建共享、追求高品质的生活,这就是最朴素、最简单的“人类快乐”。
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