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供应商评分准入、原材料现场监测,西贝食安部门严守品质大门

来源:新京报 2022-08-15 10:17:28
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“西贝的供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’,记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况,屠宰后,再根据羊肉的品质挑选。”这个季节,西贝的食安人员早已进驻草原羊屠宰场,对食材进行全方位的安全监测。

担心入口果蔬有肉眼不可见的农药残留?2021年4月开始,西贝多个城市的门店已开展果蔬原料现场快速检测,消费者可以“现点”蔬菜进行现场检测。食材、菜品的透明不止于此,西贝门店将明厨亮灶展现在食客面前——后厨与顾客几乎是“零距离”, 每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程等都让顾客切身感受一览无遗,除此之外,门店员工食安考试合格才可入职,每个月还要进行食品安全操作标准考核......

一直以来,餐饮企业的食品安全监管与呈现在顾客面前的美食相比较为 “隐性”,但又颇受消费者关注,西贝则努力让其呈现在消费者面前,选择更透明化的流程,给予消费者更多的安全感和信赖。

“透明化”的底气则来源于西贝一直以来坚持的“一顿好饭,随时随地”的品牌理念。从原料供应商到每个门店,从堂食菜品到预制菜品牌、专业儿童餐,西贝严守食品安全这一餐饮业的“底线”。

内蒙古西贝餐饮集团副总裁、首席食品安全官杨秀松为新京报记介绍西贝食安工作。图/受访者供图。

实行供应商“不良记录”,不达标不准入不采购

内蒙古西贝餐饮集团副总裁、首席食品安全官杨秀松说,西贝对食材的选择一直十分严苛,所以在食材供货商的选择上,西贝建立了原料供应商的准入程序,针对不同供应商制定了“6类3档”的评分系统,不达标不准入不采购。

在对供应商的日常管理方面,西贝对准入使用的供应商进行风险分级管理,实行“供应商不良记录”,对不符合情形的商家,予以每次扣除5分到100分的评价记分,然后结合供应商的年度现场审核成绩,综合评价食品安全保障能力。同时,要依据产品的静态风险和供应商的动态风险高低,来对供应商进行分级管理确定风险等级。而且,对不同风险等级的供应商,有不同的年审频次、飞行检查频次。

“西贝各类食材的供应商近两年就新增有数百个,根据准入程序,淘汰率大概在30%左右。”

在西贝不但可以吃到草原牛羊肉、产自乡野的五谷杂粮,还可以找到很多充满民族和地域特色的美食。

杨秀松说,这些美食味道独特,但是由于加工条件非常“原始”,常常达不到西贝对于食品安全的要求,这时,西贝就会对供应商进行帮扶和培训。“比如,我们发现了呼伦贝尔草原上一种非常原生态的风味美食——布里亚特包子,但是按照西贝对于供应商的评分要求,并未达标。后来我们的食安团队就帮助他们找到了合格的委托加工厂,保障了食品安全。现在布里亚特包子已经是西贝一个非常受欢迎的特色美食。”

食材多环节检测,确保牛羊肉抽检全合格

近年来,食材农药、兽药残留超标等引发的食品安全事件时有发生,在原料的安全监测管理上,西贝食品安全部则一直严格把控。

杨秀松告诉新京报记者,首先,西贝会及时搜集监管部门的抽检信息,安排自查做到有备无患,对高风险原料做到随时监测,快速做出反应。

杨秀松说,每年7月到11月是西贝羊肉原料的集中采收季,西贝的质量安全管理人员就会进驻到草原羊屠宰场,现场进行肉品质量安全监测。

“他们会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’,记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况;屠宰之后,驻厂人员根据羊的品质进行选择,选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测,检测合格后才可以出库。”杨秀松说,正是因为西贝的羊肉在上到餐桌前经历了多环节的检测,所以在监管部门历年对西贝原料抽检中,从未发生牛、羊肉抽检不合格的案例。

新京报记者了解到,目前,西贝建设两大自有工厂、四大超级厨房生产核心产品,从原料预处理、加工、包装等各生产环节严格把控,在感官、理化、微生物等各项指标上道道检测,确保每一道送往门店的产品都是合格安全的。包括西贝自产的“有机莜面粉”“西贝酸奶”正是在此基础上生产而成。

食安考试合格,员工方可入职西贝

与供应链等餐饮企业的“幕后”相比,门店的食品安全是顾客“看得见”的。

新京报记者注意到西贝门店都是以明厨亮灶的方式展现在食客面前:后厨与顾客几乎是“零距离”, 每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生,都让顾客一览无遗。

为了让消费者能够对入口的美食“看”得更清楚。从2021年4月开始,西贝多个城市的门店已经开展了果蔬原料现场快速检测,消费者甚至可以“现点”蔬菜进行现场检测。

杨秀松说,果蔬原料现场快速检测的检测项目包括有机磷、氨基甲酸酯、腐霉利等。同时会基于农产品的季节性变化,每月调整抽检的样品,2021年抽检的样品量在1000个以上。针对抽检过程中出现不合格的果蔬原料,采取封存、停售、复检、销毁的程序,杜绝不合格原料进入消费者的餐桌。

西贝食安人员在门店进行果蔬原料现场快速检测。图/受访者供图。

西贝还在门店建立了一套合规、科学和可操作性的食品安全操作标准,标准除了严格依照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的法规要求,结合食品安全风险评估原理和运营特性这些基本要求之外,还要方便员工操作。杨秀松还特别提到,为方便员工操作,标准是全员经过多轮讨论和反复论证后制定。“比如自2018年起,我们的食品安全操作标准有65个,目前我们优化到32个,每次优化之前,都必须要总部和分部共同验证,并且在全国区域的门店中进行验证,验证比例不低于10%。确保标准的合规性、科学性和可操作性。”

在门店员工入职前,西贝对于食品安全的培训就开始了。杨秀松说,“ 让每一名员工既知道为什么这样做,又知道如何做才能确保食品安全, 是西贝食品安全培训的目标。”

他介绍,新员工必须要通过安全生产和食品安全的学习考试,将证明上传人事系统审核后,才能入职。入职后,每个月都要进行食品安全操作标准考核。2020年8月,西贝开发了线上的食品安全小游戏,连线、分类拖拽、打地鼠、找茬等10个题型,用游戏的形式替代常规的选择题、判断题。“以轻松好记忆的方式,方便员工落实食品安全操作标准,尤其是要落到实处的工作细节,现在从门店的管理层到一线员工,要求通过率达到99%。”

供应链到门店,儿童餐标准更为严苛

近日,中国营养学会联合西贝发布《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》,西贝专门成立的儿童餐研发团队,在今年暑期上新了共计4款儿童套餐以及9道单品新菜的专业儿童餐。杨秀松告诉新京报记者,西贝在儿童餐方面,从食材源头到门店都有着更为严苛的标准和特殊防控。

西贝专门成立的儿童餐研发团队,在今年暑期上新了共计4款儿童套餐以及9道单品新菜的专业儿童餐。图/受访者供图。

据了解,从供应链着手,西贝专业儿童餐有专门的原料管理,逐个对产品原料风险评估后进行重点溯源管理。在供应商管理方面也有着专门的标准要求,“比如,在异物管理方面,我们会优先考虑配备X光机的供应商,要求儿童餐的供应商必须要配备金属探测器,这些都是最基础的准入原则。对于食材检测批次、频次都更高。”甚至是儿童餐餐具,使用的也是符合美国FDA安全标准的婴幼儿食品级硅胶材质餐具,同时配合门店高温消毒清洗设备。

杨秀松还特别提到,未来,西贝的专业儿童餐将针对过敏原问题进行提示,并明确是主料添加还是辅料带入,全方位守护,让孩子用餐更安全。

文/王萍

编辑 郑明珠

校对 柳宝庆

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