有锅气、高效率,是金鼎轩老字号翻红的隐藏关键词。

“没尝过金鼎轩的虾饺皇,没炫过吴裕泰的冰淇淋,没排上四季民福的烤鸭,都算不上真正来过北京。”小红书上,有网友如是说。

近日,不少北京老店在网络上翻红,走进舆论中心。其中,金鼎轩被网友戏称为“中年男人最后的庇护所”。

从雍和宫向北步行不到500米,就来到了金鼎轩总店所在地。饭店金碧辉煌,高高的房檐挂满了大红灯笼,无论是烈日炎炎的夏日午后,还是凌烈寒风的冬日凌晨,食客都能在这里找到温暖和归宿。赶上节假日,人们还要在店外大排长龙。

△图片来源:金鼎轩官方微博

在北京吃粤菜?半夜喝早茶?听起来有些不可思议,但这正是老字号金鼎轩的迷人之处。

01.“佛系”北京老店,靠中年人翻红

金鼎轩的翻红,必须要感谢中年人。当大多数餐饮商家还在挖空心思考虑如何讨好年轻消费者时,金鼎轩却选择与中年人站在一起。

为什么这么说?

当下,越来越多餐厅重视装修风格,从门头店招到用餐场景陈设,商家希望通过各种细节来吸引顾客眼球、传递品牌理念。各种网红风潮层出不穷,诸如“市井风”“废墟风”等等。

金鼎轩却仿佛一股清流,它因“传统复古”的装修风格被戏称为“中年风”。每当顾客走进店中,浓浓的“中年风”扑面而来。

店内的木质桌椅和屏风契合着中年人的审美,墙上不少上世纪的明星合影对年轻人来说或许有些陌生,但中年人却如数家珍,就连背景音乐也更符合中年人口味——邓丽君老歌,仿佛让人穿越时空回到上个世纪。

在金鼎轩,“佛系”的服务则让人感到更舒展自如。服务员不会过分热情引导,甚至需要顾客自己来倒水添茶。在其它餐厅这或许会被吐槽,但金鼎轩不以为然,反而打印了提示语,——“如果没有水,您到隔壁桌上找找。”

这种恰到好处的“距离感”,大概就是被生活重压的中年人所向往的。

“这里的店面和桌子不会像兰州和沙县那样局促,32块钱4个虾饺的价位,不算便宜也不算贵,刚好能在保证就餐环境的基础上,不会让你承受额外的殷勤和关注。”有顾客曾这样对媒体表述。

而对于“中年男人最后的庇护所”这样的调侃,金鼎轩也已欣然接受,不仅推出了名为“中年味道”的活动,也随之更新了菜谱。

打开点单小程序,“中年味道”的西红柿疙瘩汤是“店长推荐”菜品;外卖菜单中,“招牌虾饺皇”“豉汁蒸凤爪”等爆款,则属于“中年大叔必点”。就连招聘广告的标题,都变成了“金鼎轩,中年男人的庇护所,更是中年男人打拼的新赛道”。

这一回,金鼎轩与中年人彻底绑定在了一起。

02.做到“老客常吃常新”并不容易

巧合的是,从1993年第一家门店开业至今,金鼎轩恰好30岁,三十而立,步入中年。

在并不稀缺老字号的北京城,一家30年历史的餐饮企业或许不足为奇。但餐厅想要不断焕发生机和活力,其实并不容易。

金鼎轩总店地处寸土寸金的北京二环,它开了5层楼、24小时营业,且配备了500个停车位,这样的大方豪横背后又是如何算经济账的呢?

在笔者看来,这离不开金鼎轩的产品和店型一直在持续迭代升级。

早期,金鼎轩凭借粤菜与特色点心跑出来,但它没有囿于这个框架中。今天,餐厅里不仅有重庆辣子鸡、沸腾水煮牛柳等川渝风味,也有京酱桃仁鸡丁、酸辣汤等地道鲁菜。翻阅菜单,金鼎轩提供了粤、鲁、川、淮四大菜系多种菜品。

如此一来,不仅能容纳北京南来北往不同口味的客群,也能让老客常吃常新。

当然,品牌的常青也离不开经营效率的提升。一改以往大店模式,金鼎轩推出了南北家乡菜、南北点心专门店等5种门店模型。

而早在2007年,金鼎轩就成立了自己的有机蔬菜种植基地,保证部分原材料优质优价供给,并且通过集团化采购、源头采购等方式,减少了中间环节。

此外,笔者还留意到了金鼎轩更多数字化、智能化的科技改变。

03.满足中年食客背后“科技”的秘密

随着FLR(原材料、人力、房租)成本的不断提高,究竟是所有炒制都使用人工,还是借助更高科技的工具,成为了摆在金鼎轩甚至很多餐饮门店面前的抉择。

最终,金鼎轩做出了决定——无论如何“新鲜现炒”都是金鼎轩想要为食客们保住的底线。

在金鼎轩的后厨里,一款名为“美膳狮”的智能炒菜机正在辅助大厨持续炒制出餐,这是一款具有锅气的现炒设备,它由上百名来自于智能硬件、互联网、家电等领域的工程师打造。

它设计的初心就是大厨负责把炒菜的“灵魂”注入,智能炒菜机来实现躯体动作,解决重复劳动的部分。

这台设备最大的妙处是实现了“消费者、厨师、和餐厅运营者”三者的利益共赢——减轻了厨师的负荷;破解连锁餐饮每个门店菜品品质不一致的难题;保证了消费者呼吁的新鲜现炒。

• 给大厨减负的智能炒菜机

用美膳狮,厨师只需将食材用料放到投料篮,选择机器屏幕上的菜谱,就可以执行烹饪流程,做出一道道美味可口的菜肴。由于食材调料的分量比例已经设置好,节约了不少时间,以辣子鸡这道菜为例,原来10分钟才能出餐,现在只需要3分钟。即便面对食客暴涨,用现有人员,美膳狮也能应对翻3倍的客流量。

智能炒菜机的出现大大地减轻了厨师的压力,改善了厨师们的工作环境,一些因长期站立导致的腰伤、静脉曲张、烫伤等职业病有效缓解。

• 每家店菜都一致的好吃

为厨师减负提高效率只是第一步,更重要的是,这种新型的设备还实现了连锁餐饮“梦寐以求”的口味和品质一致性。

当然,“一致性”在中餐中分不同场景,食客需求并不相同。

在特色餐饮和小吃店,消费者最不想“一道菜,每家店口感都一样”,比如近期某知名媒体报道的部分商家采用预制菜后,发现每个店“小酥肉”都一个味,食客认为这已让特色中国味失去了“灵魂”。

但如果是知名连锁餐饮门店,消费者期望自己无论在何时、何地吃的同一道菜,品质都能与总店保持一致,不能出现A店好吃,B店难吃的场景。

显然,已经具有一套稳定特色菜体系的金鼎轩属于典型的第二种,美膳狮这台设备通过算法加传感器技术,使得无论是谁来操作它,炒制效果都能够统一、完美,并且不受时间、地点和心情的影响。

美膳狮的秘籍菜谱定制,口味微调功能,能帮不同品牌强调“差异性”,同时又能帮多店经营者强调“一致性”。

借助这台高科技设备后,金鼎轩发现,出餐、炒制效率提高了,厨师也更轻松了,食客还能吃到更多菜品,前来“打卡”的消费者越来越多,后续金鼎轩将逐步推广这种科技设备在后厨的运用。

小结

24小时营业的金鼎轩,温暖了深夜空虚的肠胃,也填满了中年男人的寂寞时光,成为食客对一座城市重要的味道与记忆。

人们很欣喜地看到,金鼎轩等越来越多的餐饮企业开始积极拥抱科技给后厨带来的改变。这可能是中国餐饮业后厨智能化的开端,也将会是中国餐饮业FLR压力下的更优解法。

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