4月8日，阳坊涮肉上海首店将于南京路新世界城开业，这既是中国涮肉天花板自北向南首跨长江开店，也是百年非遗老字号涮肉品牌——阳坊涮肉，全国布局的开端。阳坊涮肉将以上海首店为起点，进一步辐射全国，让更多食客品尝到北京非遗美食，感受北方涮肉文化。
“中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊。”这是业内广为流传的一句话，北京昌平区阳坊镇地处“天下第一雄关”居庸关以南，自辽代起就是连接内蒙古草原和京城的羊肉集市，牛羊活畜交易、羊肉加工及集散生意兴隆。1984年，李胜利、杨秀清夫妇乘改革开放的春风，在阳坊镇沿用祖传的羊肉制肉技艺重开阳坊涮肉店，成为阳坊镇上第一家涮羊肉餐馆，40 年匠心经营，如今已是经过数百万口碑客户选择的老北京涮羊肉驰名商标。
图1 中国涮肉天花板——“阳坊涮肉”上海首店·新世界城店
非遗技艺好羊肉，阳坊涮肉站稳“中国涮肉天花板”
肉好，是老客户们对阳坊涮肉最多的评价，这句看似简单的评价，却是阳坊涮肉站稳“中国涮肉天花板”的根基。阳坊涮肉的好肉得益于其祖上传承百年的选羊、屠宰、加工等工艺传统，和“劈、剔、削、切”的刀法等非遗技艺，作为北京市非物质文化遗产，阳坊涮肉在突出食材本味和营养的同时，融合手切技艺、古法蘸料等特色，尤其以流传至今的“手切月牙儿”为独门绝技，得以为食客提供最佳食用口感，阳坊涮肉成为了“有手艺的”火锅美食。
敢用清水涮，才是好羊肉。阳坊涮肉仅有的“胜利清汤锅”锅底，最考验食材品质，让肉质鲜嫩而不膻在清水锅中被反复验证。阳坊涮肉坚持只选用内蒙古“熊猫羊”，每一只羊都来自内蒙古锡林郭勒大草原的天然沙窝子草场，它们吃沙葱，喝清泉，日赶三十里，肉嫩低脂，好吃不膻。从产品源头品控到非遗技艺加持，让阳坊涮肉真正站稳“中国涮肉天花板”。
图2 “阳坊涮肉”锡盟高纬度天然牧场的黑头白羊
五代传承谱新篇，阳坊涮肉将从上海起笔向全国布局
350年前明末清初，镖局行业兴起，阳坊贯市的光裕镖局成为京城八大镖局之一。随着镖局业务繁盛，衍生出以羊肉餐饮为主的客栈生意，并逐渐形成了独特的涮羊肉制作技艺。1897年，光裕镖局掌门人李氏锡厚开始主力打理光裕客栈，通过不断改良涮肉、烧饼、羊杂而享誉昌平。1984年，李锡厚之重孙李胜利，将李家老字号“光裕”更名为阳坊涮肉饭庄，潜心经营。1989年开始建立加工基地、成立专业供应链、成为中国餐饮行业第一家导入ISO质量认证体系的企业、开展连锁经营，“阳坊”商标被评为“著名商标”，阳坊胜利涮羊肉蜚誉京城。
2003年，阳坊涮肉第五代传承人李晶蕾开始学艺，2010年正式接手主持阳坊涮肉，匠心传承祖上涮羊肉制作技艺，并不断引进先进的经营管理理念。2010年至今，阳坊涮肉品牌逐步发展出街边店、商场店、商务店多种门店模型，满足不同食客的消费需求，阳坊传统涮羊肉制作技艺成功获批昌平区级/北京市级非物质文化遗产，阳坊商标被批准为驰名商标。
基稳而拓疆，谋定而后动。2024年，阳坊涮肉拉开全国战略布局，南下跨江，从超大城市、华东腹地魔都上海起笔，阳坊涮肉将陆续在全国市场布局，让非遗涮肉好味飘遍大江南北。
图3 “阳坊涮肉”第四代传承人李胜利（左三）和第五代传承人李晶蕾（右三）
4月8日，阳坊涮肉品牌更名发布会（由“阳坊胜利”更名回“阳坊涮肉”）将与北京新店及上海首店开业同时举办。回归本源，是阳坊涮肉的不变信念：在嘈杂的市场环境下，保持品质和传统殊为不易，阳坊涮肉作为首家在阳坊成立的涮羊肉餐馆，壮大自身的同时，也推动了整个阳坊镇的涮羊肉行业发展，如今“阳坊涮肉”已成北方涮羊肉的品类代表、一张靓丽的北京特色的美食名片走向全国。
“阳坊涮肉始终不忘回归本源：回归涮羊肉的本源，踏踏实实用好羊肉招待客人；回归阳坊本源，为阳坊本地的美食文化输出扛大旗。”阳坊涮肉五代传承人李晶蕾说。
