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真是一个字

冷

要说什么食物

与这个季节最配

那非火锅莫属

在大家的“火锅清单”中

除了各种肉类和蔬菜

丸子类也是火锅中的常客

撒尿牛丸、鱼丸、虾丸

…

正是这种让许多人喜爱的食物

不少人却心存疑惑

肉丸都是什么做的呢？

牛肉丸里全是牛肉吗？

事实究竟是怎样的呢？

今天

我们就好好地说一说

“牛肉丸”里都是牛肉吗？

很多人觉得牛肉丸里肯定都是牛肉，然而，事实却不是这样的。

牛肉丸的配料表中有明确标识，其中会含有一定量的猪肉、鸡肉、鸭肉，有些还会添加鱼肉、肉粉等配料，牛肉在牛肉丸当中并不一定含量最多。

那么，肉丸当中应该只含有肉，为什么会有其他成分呢？

关于这个问题，行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》当中有明确规定：

含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。

行业标准《肉丸》（SB/T 10610-2011）中规定：

禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位；此标准还针对肉丸中的含肉量进行了分级，普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。

行业标准《冻鱼糜制品》（SC/T 3701-2003）中明确规定：

产品里的淀粉含量≤15%（除了模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%），其中并没有规定鱼糜的添加量。高质量的鱼丸、虾丸，其标签当中一般会标明鱼肉（虾肉）的含量。

因此，肉丸、鱼丸、虾丸中并非全是肉，可能含有淀粉和某些允许加入的食品添加剂。

注意，这里提到的是食品添加剂，并非“非法添加物”。食品添加剂只要符合国标的规定进行添加使用，不存在超范围和超限量添加的行为，其安全性完全可以放心。

常吃肉丸类食品可能存在的健康风险

1、脂肪含量高

和自家做的肉丸子相比，市面上售卖的肉丸多是软嫩细腻且肉香四溢，这和脂肪含量密不可分。

一般的肉丸的配料表中都会标注，存在牛脂肪、猪油膘、鸡皮、起酥油等物质，而且它们的位置还相对靠前（含量多）。

脂肪含量高打造了丸子的美味，食多无疑会增加肥胖、血脂异常等问题的发生风险。

2、“钠”含量高

市面上的肉丸类食品，钠含量普遍都在500mg/100g以上，常吃这样的肉丸，“钠”的超标风险会增加，从健康角度考虑，对于身体存在较多潜在威胁（血压升高、缺钙风险增加等）。

如何挑选肉丸？

1、选择预包装肉丸类食品

相对而言，大品牌商家生产的肉丸，相关检验检疫的机制更完善，标签信息更值得信赖，不建议购买零散手作肉丸或小商小贩售卖的“杂牌”食品。

2、关注肉的含量

认真阅读食品标签，购买牛肉、鱼肉、虾肉含量更高的制品。

3、关注“肉”的组成

除了肉的含量以外，“肉的组成”同样至关重要。拿年轻人喜欢的撒尿牛丸举例，有些撒尿牛丸不一定就是牛肉做的，配料表的前几位大多为鸡肉、猪肉等成分，可以根据需求进行选择。

4、关注热量和钠含量

购买肉丸类食品要关注《营养成分表》当中的能量（热量）和钠含量，从健康的角度出发，热量低、钠含量低的肉丸更健康，可优先选择。

这三种肉丸不建议购买

1、街边售卖的廉价肉丸不要买。不了解其生产信息，风险较高。

2、裸露售卖的肉丸不要买。2011年实施的行业标准《肉丸》当中明确规定：在销售环节，肉丸应配有冷藏柜或冷冻柜，不应裸露销售。裸露销售的肉丸，其产品变质的风险更高。

3、朋友圈、个人售卖的“手作肉丸”。无检验检疫机制，安全风险较高。

综上，无论是哪种肉制作而成的丸子，偶尔品尝是可以的，但一定要注意不要过度食用；购买时关注肉丸质量，选择质量更高的丸子，健康品鉴。

本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教

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