过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？真的致癌吗？赶紧告诉爸妈

来源：科普中国官方百家号 2022-02-06 12:07:05

春节是家家户户团聚，共享佳肴的节日，年夜饭上我们讲究“年年有余”。

但常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。

亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。

那么从科学角度，“余”的剩菜健康吗，吃隔夜菜会有什么危害么？

未烹饪的蔬菜也含亚硝酸盐？

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地就会产生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，不过一般亚硝酸的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸还原酶被释放，同时在放置过程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大增加亚硝酸盐的含量。

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