清晨的淮南街头，龙湖公园南门附近的牛肉汤店氤氲升腾。“老板，加肉加饼！”吆喝声此起彼伏，乳白高汤滚沸翻花，牛骨的醇厚与香辛料的清香在街巷里弥漫。这碗牵动淮南人晨起味蕾的汤品，有据可查的历史传承，也在当代熬出了数百亿元规模的产业版图，正从淮河之畔走向更广阔的市场。

青铜鼎镬里的汤香脉络

在淮河之滨、八公山下，关于“牛肉汤”的记忆远比一座城的岁月更深。考古与文献提供了彼此印证的线索：西汉初年成书的《淮南子》记载了屠牛、以鼎镬烹牛、调和五味的技艺路径，显示古人对“肉与汤”的制作早已体系化。战国时期楚王所用大鼎出土并发现“牛骨”遗存，更把“以鼎烹牛、熬制牛汤”的图景推回到两千多年以前——这使“先有烹牛之法，后有风味之成”的历史叙述具备了坚实的物证支撑。

沿着时间轴下行，汤味在交流和融合中不断丰厚。元明清以来，随民族迁徙与饮食习俗互动，清真屠宰规范与汉族烹饪技法彼此影响，“牛肉汤”的原料处理、汤底养护、火候拿捏，逐步实现了从“古法清汤”向“风味复合”的演进。清代宫廷饮食技法的回流，为汤底的清澈与醇厚、香辛料与豆制品的协调提供了新的平衡点。到近现代，北菜市等市井烟火将豆饼、千张、粉丝等食材与清汤“即烫即食”地结合，形成了今天人们更熟悉的“淮南式吃法”，并在城市化浪潮中迅速扩散。

考古器物与文献记载相互印证，再与当地食材和现代工艺的演进接续起来，能够勾勒出一条可核验、能讲清、可体验的传承脉络。

从“门店经济”到“产业经济”

如果说历史提供了文化信心，那么市场版图扩展，则标注着这碗汤的真实热度。近年来，“淮南牛肉汤”经历了从街巷人气到外溢增长的跃迁：全国门店规模已达约10万家，带动就业40余万人。截至2024年底，淮南牛肉汤全产业链产值突破320亿元，相关企业达235家。2025年上半年，这一产业链产值已达到195.2亿元，同比增长21%。这些数据背后，是早餐、夜宵、社区餐饮、商旅刚需等多场景的“稳定流量”，更有预制化与商超、电商分销带来的“新增量”。淮南牛肉汤开始从“小众单品”升级为“网红爆品”，从“特色产品”壮大为“规模商品”，从“地域名品”转化为“文旅潮品”。

市场热度的持续，离不开产业化进展的加快。中央厨房把“祖传的感觉”转换为“可度量的克数与工艺曲线”，保障跨区域复制时的口味稳定；冷链配送、锁鲜工艺降低了时空成本，使堂食、到家与礼品消费之间的转换更顺畅……淮南市正积极推进牛肉汤全产业链培育和建设，建立以原料绿色化、生产标准化、产业规模化、产品品牌化为特征的淮南牛肉汤高质量发展体系，努力推动淮南牛肉汤产业由门店经济向产业经济转变，由地方小吃向中华美食转变，由传统工艺向科技智造转变，由自产自销向融合营销转变，由“一碗汤”向“一条链”转变。

标准化、品牌化与新场景的“三驾马车”

为提高行业自律，加强淮南牛肉汤品质保障，淮南牛肉汤产业发展协会联合安徽省食品行业协会发布了《淮南牛肉汤》《淮南牛肉汤原料质量要求》《淮南牛肉汤生产技术规程》《淮南牛肉汤实体店基汤制作规范》《淮南牛肉汤实体店管理规范》五项团体标准。围绕原料准入、汤底熬制、火候控制、调配比例、出品一致性、门店规范等关键环节形成“明规则”，并与追溯体系、过程记录、抽检机制联动，使“从源头到餐桌”的质量管理有章可循。

淮南牛肉汤产业发展协会积极推进品牌体系建设，于2024年正式向国家知识产权局申报“淮南牛肉汤”集体商标。经过严格审查和专家论证，2025年该商标正式获批注册，标志着淮南牛肉汤产业品牌化发展迈出了关键一步。这一集体商标的获批，不仅为淮南牛肉汤确立了统一的品牌标识与知识产权保护屏障，也为产业链的规范化管理、市场化推广和对外宣传提供了有力支撑。为加强“淮南牛肉汤”集体商标使用的规范化管理，统一品牌形象，提升市场识别度，保护品牌信誉，推动产业高质量发展，淮南牛肉汤产业发展协会印发了《淮南牛肉汤集体商标使用管理制度》。文件明确了“淮南牛肉汤”集体商标的使用范围、授权流程与监管机制，进一步细化了经营主体在品牌展示、店面设计、包装标识等方面的统一要求。通过这一制度的实施，淮南牛肉汤开始了从“各自为阵”到“形象统一”的转变，统一的LOGO与UI设计让品牌形象更加鲜明，市场辨识度显著提升。无论是在淮南本地街头巷尾，还是在全国各地的加盟门店，“淮南牛肉汤”都将以规范、统一、可信的品牌形象赢得了消费者的广泛认可，为产业品牌化、标准化发展奠定了坚实基础。

值得一提的是，为顺应家庭餐桌升级与即时零售兴起，企业在速食装、礼盒装、餐饮装等方向持续上新；商超与电商渠道打通，叠加短视频直播种草与同城即时配送，形成“工厂—仓配—前置—到家”的快速闭环。基于中央厨房＋百城万店的组织模型，连锁端在出品稳定、人员培训、供应链议价与门店复制方面具备更强的“规模效应”。预制化让牛肉汤从“堂食刚需”延伸到“伴手礼、差旅、社区团购、夜宵即食”等场景，显著提升提升门店经营效益和服务效率。

历史给了这碗汤以厚度，市场赋予它以温度，行业为它加装了“可持续增长”的发动机。放眼当下，淮南牛肉汤已不只是“地方风味”的代名词，更是标准化、产业化、品牌化、场景化协同推进的样板。以文化塑品牌、以标准稳质量、以产业强供给、以场景促循环——当这四环相互咬合，“一碗汤”便能牵动“一条链”，再由一条链汇入一座城的烟火与荣光。