武乡枣糕制作技艺非遗传承人张卓良

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2026-04-01 19:13:52 来源：财讯网

磨子千转传古韵，匠心一缕寄枣香

——访武乡枣糕制作技艺非遗传承人张卓良

在太行山深处的武乡，有一种味道，穿越了时间的烽烟与岁月的尘埃，至今仍温暖着代代人的味蕾与记忆——那便是武乡枣糕。它不只是寻常糕点，更是融入土地情感与家族信念的非物质文化遗产。而守护这道“活着的”乡愁的，是武乡枣糕的掌舵人、武乡枣糕制作技艺非遗传承人张卓良，张卓良自1979年出生于瓦窑科村，今年47岁，从5，6岁帮父亲洗枣等力所能及的事，从父辈肩上接过传承重任，在20岁时便开始独立制糕，2023年7月卓良枣糕成为省级非遗，他将青春与心血全然倾注于这方一片片枣糕之中。面对工业化浪潮的冲击与市场利益的诱惑，他以近乎执拗的坚守，护卫着古法工序的纯粹，拒绝添加剂，不惜成本以“冷冻+冰袋”的笨办法锁住原始风味。

在他心中，枣糕早已超越谋生手段，是沉甸甸的家族责任、是融入生命的情怀，更是一份必须传续下去的文化嘱托。他不仅是一位手艺人，更是一位自觉的文化守护者与行业“凝合剂”，呼吁同行摒弃内斗，共同擦亮“武乡枣糕”这块来之不易的金字招牌。张卓良的故事，是一曲关于坚守、诚信与文化自觉的匠心长歌，他让非遗不再仅是名录上的冰冷词汇，而是有温度、有筋骨、可品尝的活态传承。

磨子轻吟，唤醒沉睡的麦香与枣魂

走进张卓良的工坊，最先萦绕于耳的，并非机器的喧嚣，而是机械自磨机沉稳均匀的运转声。曾经，这里回响的是传统磨子盘的吱呀响动，后来因需求量日渐增大，纯手工磨子的效率已跟不上需求，便升级为机械化自磨模式。但无论研磨方式如何调整，原材料的甄选与把控始终由张卓良亲力亲为，真材实料的底线从未动摇。“面粉是有生命的，”他说，“不管是磨子还是机械自磨，我们都守着低温研磨的准则，磨出的面保留原香与活性，蒸出来的糕才有一股子天然甜香，口感也格外柔韧。”

这仅仅是漫长工序的起点。武乡枣糕的灵魂，在于“枣”。张卓良对枣的挑剔近乎严苛，只选用太行山区特定区域、自然成熟的优质红枣。每一颗枣都需经过人工精心挑选、反复清洗，再以上辈传下的手法去核。蒸制过程更是火候与时间的艺术，须以文火慢蒸，让枣的蜜甜与糯香在蒸汽的氤氲中彻底释放，与磨子面完美交融。蒸好的枣糕，色泽红润晶莹，枣香浓郁扑鼻，口感软糯适中，甜而不腻。红白喜事办宴席，宾馆，饭店都认准这款枣糕！非遗工艺传承的制作手法，采用冷冻十泡沫箱十冰袋，来延长保质期，零添加全国都可快递。通过冷冻锁鲜，牢牢锁住食材水分，久存不干、不坏。食用时拆去外袋，勿用盘子盛装，直接放蒸屉上，大火蒸30分钟即可。直蒸方式上气更快，口感软糯，随时蒸制都能还原好滋味。

然而，将这份“现做现吃”的新鲜风味送至千里之外的食客手中，是张卓良面临的最大挑战，也是他坚守初心的试金石。在添加剂泛滥、防腐手段便捷的今天，他选择了最“笨”也最昂贵的方法——冷冻锁鲜。“夏天我就多放冰袋，加泡沫箱。事先冷冻好，锁住水分，路上不让它解冻。”他算过一笔账，这样做，电费、冰袋、泡沫箱都是不小的成本，“如果加点保湿的、防腐的，就不需要冷冻了，也不费电，不投资箱子冰袋，多省钱呀！”他却坚定地摇头回复：“我不能那么做。那样做，我感觉我就成了家族的罪人了。”在他看来，添加任何非天然的成分，都是对古法技艺的背叛，是对几代人心血的玷污。这份“笨功夫”，恰恰是他对非遗精髓最忠诚的守护。

糕中有情，一份超越生计的文化担当

对张卓良而言，武乡枣糕从来不止于一种商品。它渗透着家族的记忆，连接着血脉的传承，更承载着一方水土的文化认同。“首先可以说是责任，责任加情怀。”谈及传承的意义，他的声音充满情感，“我觉得我如果不把它坚持做好，传承下去，就对不起我上辈子的人了……总觉得要是没有做好，就好像是一个罪人一样。”

这份沉重而光荣的责任感，让他将枣糕事业视若己出。他用了一个深情的比喻：“好像是你自己辛辛苦苦把孩子一天天养大了，养大了，他却走上歪门邪道了。”因此，任何对“武乡枣糕”声誉的损害，都让他痛心疾首。“如果有人破坏它，我就觉得自己的孩子受伤了，心里真的非常难受。”这种情感，早已超越了个人店铺的得失，上升为对整个地域公共文化品牌的爱护。作为“武乡枣糕制作技艺”的保护单位之一，他心怀宽广：“不要说我们家，就是任何一家武乡枣糕，只要外面人说武乡枣糕咋地咋地，谁家不好，我都觉得难受，比谁都难受。”

正是这份深厚的文化自觉与行业公心，让他在市场竞争中，展现出非凡的格局与定力。当被问及竞争优势时，他没有列举秘方或技艺，而是笃定地说：“咱们的优势就是老顾客。老顾客是我最好的传播者。”老顾客推荐新顾客，是基于对产品品质与人品的双重信任。“他不会把坏的产品推给别人，那样首先他的亲戚朋友对他的信任、对他的品德就会大打折扣。他领人来吃咱家非遗枣糕，首先得觉得不会给他丢脸。”

酒香不怕巷子深。这份由极致品质和绝对诚信铸就的口碑，成为他事业最稳固的基石，也让“非遗”二字在消费者心中，成为“正品”与“匠心”的标志。“非遗对于我来说，那就是正品的标志。只要看见非遗，我就感觉到应该选它。因为我知道这个非遗是咋样来的，来之不易。”张卓良的话语，道出了非遗传承最核心的价值——它是一份经过时间与人心双重认证的品质承诺书。

同心共守，让老味道飘得更远

面对市场上可能出现的模仿、竞争乃至乱象，张卓良表现出令人尊敬的清醒与担当。他没有选择闭门自守或攻讦他人，而是发出了充满善意的呼吁与倡议。这或许是这位质朴手艺人最闪光的胸怀。

“我也希望所有的同行们，你们好好干，咱们一起努力，不要毁掉‘武乡枣糕’这个招牌。”他的话语恳切而焦急，“这是咱们最大的心愿。不要互相诋毁，为了点生意钱，互相诋毁。这个名誉，是上辈子、上上辈的人付出了多少才得到的呀！”他呼吁同行回归技艺本身，坚守祖辈传下的原则。“不要觉得这家生意好那家生意好，就去诋毁它。咱们应该共同学习，不要偷工减料，正儿八经地给人家做出去，把这个名声维护好，来之不易。”

他提出了一个简单而有效的“公约”：“你就做这个传统的，不要搞那些稀里哗啦省时的、利润高的（添加剂方法）。既然都是老祖宗传下来的工艺，咱们就坚持。我说冷冻，你肯定也是冷冻（保存）……你那样做（乱添加），别人一听枣糕想咋放就咋放，本身就把这个名声闹坏了。”

在张卓良的愿景里，武乡所有枣糕从业者应是“打一张牌”的共同体。“咱们打的就是一张牌——‘武乡枣糕’。你是个武乡人，你就要来维护它。”他期盼的是一个健康、正气的行业生态，在恪守古法、保证品质的基础上，形成合力，让武乡枣糕走得更好、更远。