一鱼载道承徽韵 ，五代传薪续春秋
——访省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人、中国徽菜大师路任群
路任群，臭鳜鱼烹饪大师、省级非物质文化遗产（徽菜）代表性传承人、中国徽菜大师、百年老字号“新苏老徽馆”第四代守业人。自十九岁执起厨刀，他便将生命浸入徽菜的千年脉络之中，以四十余载炉火淬炼，承袭曾祖父路文彬“徽帮领袖”之衣钵，让一度飘零的家族招牌在屯溪老街重绽光华。他深谙“真正的徽菜，是用时间腌出来的乡愁”，尤以一道全天然发酵的“臭鳜鱼”名动天下，坚守“仅盐腌制、自然发酵”的古法，让微生物与时光共谋，缔造出“闻臭吃香、咸鲜勾魂”的味觉传奇。在他的复兴与开拓下，承载着百年历史的“新苏”品牌，已绵延五代，从屯溪老街的黛瓦白墙，一路香飘至长江之畔的宜城安庆，成为一座“可食的活态徽菜博物馆”。路任群以古法为骨，以创新为翼，不仅守护着徽菜的技艺根脉，更将传承之火递至第五代子女手中，在预制菜横行的时代，以一己匠心，诠释着“慢工出细活”的烹饪哲学与文化坚守。
薪传五代贯苏皖 味守百年越春秋
徽菜之兴，与徽商之盛如影随形。南宋以降，徽州子弟负笈远行，以山珍为骨、以火功为魂，将火腿的咸鲜、石耳的清润、毛豆腐的醇厚，化作一道“可食的山水丹青”。然而，比食材更珍贵的，是那些将技艺刻入骨髓、代代相传的烹饪世家。在黄山脚下、新安江畔，路氏家族以一百五十年的坚守，书写了一部活着的徽菜史诗。
这部史诗的起点，要回溯到清光绪年间的苏州阊门。1876年，路氏第一代路文彬走出绩溪大石门，在苏州面馆成为学徒，并因勤勉谨慎、做事极有章法而早早脱颖而出。他创办“新苏徽面馆”，后进军上海，鼎盛时参股近八十家徽菜馆，被《申报》尊为“上海徽帮领袖”。他不仅将徽菜馆开遍苏沪，更根据烹饪特点研创出两百余款菜肴，“全家福”、“红烧划水”等经典流传至今。彼时，为长途保存鲜鱼，徽州山民以粗盐腌制鳜鱼，偶然造就了奇异风味。路文彬慧眼识珠，将这道民间智慧正式纳入菜谱，奠定了路家臭鳜鱼“仅用盐腌”的纯粹祖法。
战火纷飞的年代，传承之路尤为坎坷。第二代路云临携“新苏”招牌辗转大西南，在广西等地开设九家菜馆。在物资匮乏的岁月，一缸臭鳜鱼不仅是食物，更是慰藉乡愁的载体。他创造性地改良了“徽式一品锅”，让臭鳜鱼在炭火慢煨中吸尽火腿精华，成为战乱中的至味。第三代路永华，在改革开放初年与子路任群共赴江西贵溪，承包四海酒楼。面对外地食客对臭鳜鱼的抗拒，他以“三尝定乾坤”的自信引导：初尝眉头紧锁，再尝舌尖一惊，三尝抚掌称绝。这道菜从此成为征服味蕾的招牌，美食家蔡澜尝后赞不绝口，称其“臭中藏鲜，鲜中蕴禅”。
1984年，十九岁的路任群正式接过父辈的衣钵。在贵溪的酒楼里，他从杀鸡宰鱼、洗碗刷盘做起，刀工火候皆一丝不苟。为追求极致，他于1988年赴上海，拜入徽菜泰斗邵之俊门下，在梅龙镇酒家的后厨将徽式刀工磨砺得炉火纯青。为让祖业重放光彩，他于1990年回到黄山，在屯溪步行街挂起“新苏徽菜馆”的匾额。彼时黄山旅游业方兴未艾，游客循着臭鳜鱼的异香纷至沓来。十年辗转，几度迁址，终于在千禧之年，路任群于屯溪老街151号安顿下来，“新苏老徽馆”自此成为老街的地标，一个家族的烹饪史诗，也从这里翻开了复兴的新页。
新苏老徽馆第五代传承人路志谦
臭鲜勾舌本天酿 酵化入髓见匠心
如果说徽菜是一部厚重的史书，那么臭鳜鱼无疑是其中最奇崛、最回味无穷的篇章。在路任群看来，这道菜的魂，不在“臭”，而在“鲜”；其精髓，非关添加剂，而在于对时间与自然的绝对尊重。他深信：臭是徽菜的气节，鲜是徽菜的灵魂。
新苏老徽馆的臭鳜鱼，选材极其讲究。鱼必选用新安江冬季鲜活鳜鱼，每条一斤二两，多一分则肥腻，少一厘便寡淡。盐只取旌德岩盐，颗粒粗粝如徽州山石，方能恰到好处地渗透，将鱼肉深层的鲜味全然释放。最关键的一步——腌制，则完全交付给自然。宰杀洗净的鳜鱼，全身均匀抹上岩盐，鱼腹内填入姜片蒜瓣，而后层层码入传承五代的龙纹陶缸之中。缸底铺黄山鹅卵石，鱼身压青石，如同将鱼置于山溪之中，任活水淘洗。此后，便是一场静默的等待。
在常温下，鱼肉中的蛋白质在微生物和酶的作用下开始缓慢分解，转化为多种氨基酸，其中便包括天然的谷氨酸钠——这是鲜味的本源。这个过程，专业上称为“自然发酵”。路任群坚持不添加任何防腐剂或加速剂，完全依靠空气中和鱼体自身的有益微生物群落，在7-10天的时光里，共同完成一场风味的蜕变。期间，老师傅每日清晨必亲自“问缸”，指尖轻按鱼身，通过回弹的力度与气味的变化，精准判断发酵的火候：“发酵不足则腥，过度则腐，恰到好处时，那臭味之下，是汹涌的咸鲜。”
七至十日后，启缸验鱼。合格的臭鳜鱼，鳃红、眼亮、肉紧，按压之后迅速回弹。臭鳜鱼腌制完成真空包装后立刻冷冻锁鲜。烹饪时，菜籽油烧至“蟹眼泡”密布，下鱼煎至两面金黄，佐以祁门野茶与秘制酱汁，最后撒上一把休宁辣椒。辣味须“藏”而不露，让咸鲜为主、辣意为宾，以此体现徽菜“和而不同”的调和之道。成菜上桌，初闻似有异味，但一箸入口，鱼肉层层分离，紧实弹牙，咸香鲜醇在口中层层绽放，后味悠长回甘。这种闻之似臭、入口咸鲜的反差体验，恰如人生先苦后甜的况味，也是徽菜哲学的精妙体现。
路任群将这一过程总结为“三臭三香”：初闻似臭，入口咸香，细品回甘，余韵悠长。这背后，是五代人对“自然之力”的谦卑信任，是对“简单纯粹”的顽固坚守。在科技足以快速模拟风味的今天，路家人依然选择用最质朴、最耗时的方式，守护着这道“时间腌制出的乡愁”。这份匠心，是流水线无法复制的温度。
然而，守正不等于守旧，古法亦需与时俱进。路任群深谙“器以载道”之理：发酵之器，早年曾用木桶，后换为陶缸——正如人居旧宅久必思迁，换新居则生活品质顿升，臭鳜鱼亦同此理。陶缸透气恒温，更宜微生物繁衍，发酵出的风味愈发醇厚。而更大的革新在于出缸之后：路家如今采用真空锁鲜技术，将发酵完成的臭鳜鱼即刻封装，冷链运至各店。食客点单后，方启封现烹。此举并非对古法的背叛，而是对“鲜”的极致追求——真空隔绝杂菌侵扰，鱼肉紧实弹牙更甚从前，那一口“勾魂”的咸鲜，便在舌尖上臻于完美。
馆纳徽风成活态 宴融文脉品深醇
在屯溪老街，时光仿佛走得比别处慢一些。而“新苏老徽馆”更是这慢时光中的一处停留点——推门而入，便与一百多年前的徽州不期而遇。食客在这里不仅用舌尖品味徽菜，更用眼睛、用身心沉浸于徽州美学的长卷之中。路任群深谙，老字号的传承，不仅是味道的延续，更是文化空间的营造。
店面设计极具巧思，全然遵循徽派建筑的精髓。步入厅堂，抬头可见“四水归堂”的天井，寓意财源汇聚、家宅安宁。雨水沿瓦檐滴落，在青石板上溅起细碎水花，食客在淅沥雨声中用餐，别有一番“卧游山水”的意境。包厢以徽州古县命名：绩溪厅、歙县厅、黄山厅……每一间的木雕窗棂、书画挂屏都诉说着不同的地域故事。黄山松盆景苍翠，徽州木雕繁复精美，整个空间犹如徽商大宅的微缩景观，让饮食行为升华为一场文化体验。
这种“活态博物馆”的理念，在第五代传人手中得到了创新性的拓展。2021年，路任群在长江之滨的安庆古城开设了“新苏老徽馆”分店，交由女儿路碧珍管理。在安庆古城的倒爬狮老街，新店与百年老店“麦陇香”比邻而居。路碧珍不仅带来了地道的徽州美味，更对安庆传统名菜“老鸡汤泡炒米”加以改良，加入黄山石耳，让鸡汤在醇厚之外平添一缕山野的草木清香。她还特意在店内设置了一面“臭鳜鱼文化墙”，以十二幅浮雕生动讲述这道菜从徽商运输智慧，到战乱乡愁慰藉，再到非遗美食的百年变迁。
与此同时，路任群之子路志谦，这位大学毕业后毅然投身厨房的第五代传人，正尝试用现代科学理解祖传技艺。他系统学习了食品发酵原理，在坚守古法的基础上，通过精确记录温度、湿度，绘制出“臭鳜鱼四季发酵曲线”，让传统工艺在变化的气候中仍能保持风味的稳定。
而路任群本人，则开发了真空包装的“新苏臭鳜鱼”、“徽州桂花米酒”等产品，让徽州味道得以走出山乡，飞入寻常百姓家。明档厨房里，厨师现场烹饪，锅气蒸腾，所有菜品坚持现点现做，拒绝中央厨房与预制菜。“现代人吃饭，最重要的是放心。”路任群的话朴实却有力。在这里，食材本身就是最好的语言：毛豆腐的菌种来自《舌尖上的中国》拍摄同源的黄山罗氏；石耳采自千米峭壁；火腿必用徽州陈年精华。每一道菜，都是对食材本味的致敬。
味传四海非遗誉 任重千秋文化魂
荣誉等身，初心不改。路任群个人先后荣获市级、省级非物质文化遗产项目代表性传承人、臭鳜鱼烹饪大师、中国徽菜大师、宣城市好人等称号；“新苏老徽馆”也在2015年被认定为“安徽老字号”，并接受了中国烹饪会长扬柳前来调研，亲自接待联合国团队等一系列重大活动。然而，比奖杯更闪亮的，是来自五湖四海的认可。联合国红十字团队曾在此为东方饮食智慧惊叹；中央电视台《走遍中国》、《远方的家》、《消费主张》等栏目多次聚焦，将徽菜文化远播海内外；《徽州文化全书》、《绩溪徽商》等权威文献，亦将路家五代传承事迹载入史册。绩溪博物馆更将路文彬、路云临、路永华三代名厨作为徽菜文化的代表永久展示，开创了先例。
路任群深知，独木难成林，非遗传承非一家之事。四十年来，他悉心授徒，先后培养了五十余名徽菜厨师，弟子遍布全国。其中，学徒胡育斌在“中国徽菜之乡”职业技能大赛中斩获特金奖；侄子路思聪成为市级非遗传承人，自主经营饭店；周建明、唐世名等弟子也均在各地成为徽菜传播的中坚力量。“师傅领进门，修行在个人。”路任群以师者之心，将技艺与匠心一并传授，构筑起徽菜传承的人才梯队。
作为从大山里走出的匠人，路任群始终怀有深厚的桑梓情怀。家乡的父老记得，大石门的古迹能留存至今，村中的道路能平坦通达，都有他的一份心力；每逢灾情或年节，他亦带头捐输，扶助孤老、赈济灾区。他将企业的经营与反哺社会紧密相连，在安庆店开设“徽州食材专营店”，直接采购山区特产，助力黄山乡村振兴。
展望前路，路任群的目光从容而坚定。在速食主义盛行的时代，他依然坚信“慢”的价值。他的愿景很朴素：让更多年轻人了解并爱上真正的徽菜，让“新苏”不仅是一个餐饮品牌，更成为一个连接传统与现代的文化符号。如今，路家的徽菜薪火，已燃至第五代——路志谦、路碧珍已接过接力棒。他们深知，守味不等于守旧，传承也需要新的语言。自此，古老的腌制技艺不再深藏于后厨，而是借助屏幕走向更广阔的世界。
当一条臭鳜鱼在口中化开，那复杂的咸鲜与悠长的回甘，便是徽州最生动的名片。跨越百余年的时光，穿越苏皖的山水，路家人用五代人的光阴，守护着一缸鱼、一味鲜、一门艺。这缸中腌制的，不仅是鳜鱼，更是一份对传统文化的虔诚，一种在浮躁世界里“沉下心来、做好一件事”的工匠精神。薪火相传，味传天下。在路任群与他的家族手中，徽菜这缕千年之味，正穿越时空，历久弥香。
免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。