鮀城沃土，咸香绵长。在汕头澄海，承载潮汕千年饮食记忆的橄榄菜、咸菜风味浓郁，这门依托本土果蔬资源、传承百年的酱腌菜制作技艺，如今依托标准化生产、全链条食安管控，发展成辐射全国、远销港澳的特色食品产业。作为汕头本土酱腌菜龙头企业，广东潮汕佬实业扎根本土数十载，依托规模化种植基地、智能生产车间、专业品控实验室，打造集种植、加工、研发、销售于一体的完整产业链，成为汕头特色食品产业高质量发展标杆。
近日，“食安探百企”主题宣传走访活动开展，在汕头市市场监督管理局工作人员陪同引导下，《中国食品安全报》记者探访团走进广东潮汕佬实业股份有限公司，实地走访生产车间、原料基地、检测中心与非遗展示馆，实地查看企业食品安全主体责任落实情况，深度调研市场监管部门帮扶指导、常态化监管举措如何为传统潮味食品筑牢安全底线，探寻政企协同共治，助推潮汕特色食品走向大湾区、全国市场的发展路径。
非遗守味：古法技艺参数化，从经验制作到标准可控
走进非遗技艺展示区，省级非遗“潮汕橄榄菜制作技艺”代表性传承人史定生正现场演示芥菜盐渍、橄榄熬制传统工序。把控腌制时长、调配腌料配比，延续百年的手工操作，如今全部转化为可量化、可复刻的工艺参数。
“过去做橄榄菜全靠老师傅手感，腌制多久、盐度多少全凭经验，品质很难稳定。在市监局专家上门指导下，我们把22道古法工序全部数字化，发酵温度、pH值、腌制周期全部设定标准阈值。”潮汕佬企业负责人向探访团介绍，企业深耕潮汕酱腌菜产业数十年，拥有3800亩自有果蔬种植基地，从源头锁定芥菜、橄榄原料品质；同时组建酱腌菜研究院，持续优化配方，推出无防腐剂橄榄菜、低盐酸菜等健康新品，适配现代消费需求。
本次探访专家、韩山师范学院副教授章斌现场点评：“潮汕佬将非遗经验转化为标准化参数，从配方研发阶段就管控农残、酸价等食品安全指标，既守住潮汕风味内核，又从源头规避微生物、化学污染风险，是非遗食品现代化品控的优秀范本。”
全链可控：数字溯源贯穿全程，原料出厂双重把关
探访团跟随企业品控人员走进原料验收车间，一批新鲜芥菜刚运抵厂区，品控员同步开展索证核验、现场快检、实验室三重检测，农残、重金属任一指标超标直接整批退回。企业建立分级供应商考核机制，基地直采减少中间商风险，每月打分、季度复核，存在安全隐患的供应商直接淘汰，配套备用种植基地保障稳定供货。
据了解，潮汕佬原料安全采取抓源头、卡关卡、动态管理三层措施。
一是供应商严格准入，所有蔬菜基地要核验资质，推行基地直采，减少中间商隐患；
二是原料进厂三重检测，索证核对、现场快检、实验室复检，任何指标超标整批直接拒收，样品台账留存两年以上；
三是供应商月度打分、季度复查，出现安全问题直接淘汰，还有备选基地保障供货。
风险排查做到日常分层自查、季度专项抽检，雨季、高温采收季加严检测，同时配合监管、第三方定期送检，提前消除农残、霉变、重金属各类隐患。
“我们搭建了从田间到餐桌闭环数字化追溯体系，每一批原料、成品分配唯一批次编码，消费者扫码即可查看种植、发酵、检测、仓储全流程记录。”负责人现场演示溯源系统，输入产品批次号，几秒内即可锁定原料基地、生产班组、检测报告，一旦出现品质异常，能快速定位风险环节，第一时间封存召回同批次产品。
1200平方米检测实验室里，气相色谱仪、液相检测仪全天候运转，每批次橄榄菜、酸菜完成自检方可出厂。企业同步建立三级食品安全应急处置机制，划分污染、异物、舆情三类处置流程，每半年开展应急演练，专人24小时监测线上舆情，负面事件第一时间公开检测报告、溯源凭证，主动配合监管部门处置，杜绝谣言扩散。
湾区认证：三地标准一体执行，市监全程帮扶打通高端赛道
厂区展厅内，全国酱腌菜领域首张湾区认证证书静静陈列，证书明确橄榄菜、酸菜两大产品承诺加工全程不添加防腐剂，同步满足内地、香港、澳门三地食品安全标准，实现“一次认证、三地通行”。这份含金量十足的认证背后，离不开汕头市市场监管局一企一策精准帮扶。
“得知企业计划申报湾区认证，市监局第一时间组建技术帮扶专班，对接粤港澳大湾区认证促进中心，上门解读47项严苛认证指标，全程协助企业完善HACCP、ISO22000体系文件，指导升级实验室检测能力、规范生产车间硬件、梳理全链条管控台账。”汕头市市场监管局随行工作人员现场介绍，在监管部门协调下，认证机构完成风险评估、现场核查、多轮产品抽样检测，潮汕佬顺利通过全部审核，拿下行业首张湾区认证。
据了解，汕头市场监管局持续把湾区认证作为推动特色食品提质升级的重要抓手，主动筛选本地非遗食品、地理标志产品企业，开展政策宣贯、免费技术指导，先后助力晶华达濠鱼丸、潮汕佬橄榄菜等企业获证，依托高端认证拓宽港澳及大湾区商超渠道，提升潮汕食品品牌溢价。同时，在日常监管中坚持“监管+服务”双轮驱动，常态化开展送法进企业，解读新版预包装食品标签国标，组织食品安全总监、安全员培训，督促企业严格落实“日管控、周排查、月调度”制度。
政企共治：筑牢食安底座，擦亮汕头美食城市名片
探访尾声，专家、市监工作人员与企业负责人齐聚非遗文化墙前交流。专家章斌总结：“潮汕佬的发展模式清晰印证，传统美食想要行稳致远，既要守住非遗匠心，更要依靠现代化管控体系筑牢安全底线。数字化溯源、湾区高标准认证，为潮汕杂咸走向全国、走出国门搭建信任桥梁。”
汕头市市场监管局相关负责人表示，潮汕佬是汕头食品企业落实主体责任、主动对标高端标准的典型缩影。近年来全市持续深化食品安全社会共治，一方面围绕肉制品、网络餐饮、校园食堂开展专项整治，运用“互联网+明厨亮灶”、你点我检、骑手监督员等多元手段精准防控风险；另一方面靠前服务食品产业，以湾区认证、体系认证、现场技术帮扶为抓手，引导牛肉丸、酱腌菜、潮式糕点等本土特色食品企业转型升级，推动企业从“被动合规”转向“主动提质”。
“下一步，市监局将持续推广潮汕佬、荣诚、晶华等企业先进管理经验，扩大湾区认证培育覆盖面，完善专家入企常态化走访机制，以严监管守住安全底线，以优服务赋能产业发展，让更多安全、优质的汕头特色食品走进大湾区、走向全国，守护群众舌尖上的安心美味。”
谈及未来发展规划，潮汕佬负责人透露，企业将持续扩大标准化果蔬种植基地，迭代智能溯源与品控设备；深耕大湾区市场，推出餐饮定制装、便携轻食产品，布局电商直播触达年轻消费群体；依托非遗观光工厂打造美食文旅融合项目，同时依托港澳渠道开拓东南亚侨乡市场，以湾区品质为名片，把潮汕百年杂咸打造为粤港澳特色食品标杆品牌。
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