2026年的中国餐饮市场，烤鱼赛道正上演着一场“冰火两重天”。

火——川渝烤鱼品牌烤匠的疯狂排队：北京首店单日排队2000桌、等位7小时起；上海首店开业第二天，全天取号超6300桌，顾客最晚排队至凌晨5点才进店用餐，最长等位时长超15小时。商场一开门，消费者就“百米冲刺”般冲向烤匠，排队人群在商场中庭绕了好几大圈，黄牛号一度炒到300元一个。

冰——就在这样的火爆之下，烤匠品牌方在公开报道中多次明确表示：坚持全直营模式，不对外开放加盟。创始人冷艳君坦言，2015、2016年品牌曾短暂开放过十几家加盟，但很快发现那不是想要的方向，便果断停掉，此后始终未再开放加盟。

一个排队15小时的顶流品牌，却对创业者关上了合作的大门。千亿烤鱼市场，餐饮创业者的真正机会在哪里？

烤匠为什么走直营路线？

先看一组数据：烤匠创立于2013年，深耕川渝十余年，2019年至2022年连续入选大众点评必吃榜。截至2024年进京前，烤匠在川渝地区的直营门店已达70家。2024年9月进京后迅速扩张，随后进军上海、西安，门店延续火爆。

冷艳君的选择很明确：走直营路线，按自己的节奏稳步发展。这种坚持让烤匠成为麻辣烤鱼领域的标杆品牌。

据沙利文数据，2024年中国烤鱼市场规模约1500亿元，同比增长10.2%，其中麻辣烤鱼市场规模超500亿元。市场巨大，增长强劲。

但问题是——烤匠不开放加盟，创业者想借势头部品牌的路走不通。

而这恰恰是一个强烈的市场信号：一个千亿级的赛道，头部品牌选择直营，意味着市场留下了一个巨大的品牌合作空白。 谁来填补？谁能承接这些渴望入局的创业者？谁能让更多城市的消费者吃到不一样的烤鱼？

答案已经浮现。

傣条鱼·山野烤鱼：正在填补“烤匠们”留下的空白

就在烤匠坚守直营的同时，另一个烤鱼品牌正在全国快速扩张——傣条鱼·山野烤鱼。

傣条鱼总部位于四川成都，目前门店已遍布西南、华东、华南、西北等全国多个区域。与烤匠深耕川渝麻辣不同，傣条鱼走了一条完全差异化的路——山野烤鱼。

品牌定位：山野烤鱼专家

傣条鱼的品牌定位非常清晰——为都市人打造“味觉+情绪”双重逃离的原生体验。

品牌以云南高黎贡山、无量山、苍山等山野原生食材为产品核心，融合傣族山民烟火气与傣族风味，打破“烤鱼=麻辣”的品类固化认知。正如品牌主张所说——“山野烤鱼就吃傣条鱼”。

傣条鱼的核心客群是20-35岁都市青年（上班族、学生、年轻家庭），他们渴望短暂逃离工作压力，追求“小众、新鲜、有故事”的消费体验，拒绝工业化餐饮的同质化。

产品体系：非遗饵块烤鱼+全品类布局

傣条鱼构建了以招牌烤鱼为核心，覆盖傣家炙烤、滇味干锅、山野闲食的全品类产品体系。

招牌烤鱼系列传承傣家烤鱼口味和非遗饵块入餐，代表产品包括：

高黎贡山秘境烤鱼——“烤鱼不止麻辣，来自高黎贡山的非遗，傣味香混着鱼香，咬开是‘不一样’的全新味道”

九阳山青花椒烤鱼——“青花椒爆香，越吃越上头，血旺吸满烤鱼鲜”

苍山野生菌烤鱼——“每一口都是山林给的新鲜礼，野生菌鲜透汤底”

火山石蒜香烤鱼、烈火麻辣豆花烤鱼、荔枝甜辣豆花烤鱼

傣家炙烤系列传承傣家烧烤口味，打造适配轻社交、小酌欢聚场景的特色炙烤，包括香茅烤肋排、昭通小肉串、勐海香茅草烤鸡、糯香鸡爪、版纳烤五花。

滇味干锅系列以云南特色烹制工艺、山野原生佐料入味，包括烈火烤鱼片、版纳辣酱撞饵块、非遗梓潼片粉、保山火瓢牛肉。

山野闲食系列适配餐前开胃、轻食小聚场景，包括冰淇淋小米馍、黑米糍粑、泰式天妇罗、建水小豆腐，以及傣味现舂鸡爪、野菜红薯凉粉等经典开胃凉碟，还有山野小盆栽、版纳泡鲁达等山野原生甜饮。

品牌优势：差异化补位+全流程运营扶持

傣条鱼的品牌优势体现在四个方面：

差异化补位——在“麻辣烤鱼、川湘菜”为主的餐饮业态中，以“山野烤鱼+情绪价值”为核心标签，填补“原生山野风餐饮”空白，吸引追求“新鲜、治愈”的客群。

强社交属性——高流量产品和山野打卡点自带社交传播属性，客群易自发在抖音、小红书分享，为品牌带来免费曝光。

场景适配广泛——可满足上班族午餐轻社交、年轻家庭周末聚餐、学生党朋友小聚等多种消费场景，客群覆盖面广。

调性契合度高——视觉设计兼具“山野原生感”与“美学感”，既能成为商场特色打卡点，又能与商场“品质消费”定位契合。

更重要的是，傣条鱼采用直营和品牌合作并行模式，对合作门店提供全流程运营扶持，让创业者不必“从零开始”摸索。

市场验证：傣条鱼凭什么值得关注？

傣条鱼的市场表现已经得到验证：

门店火爆——开业即火爆，斩获大众点评、抖音等各大平台的热门榜、销量榜、口碑榜等多项榜单第一。

口碑登顶——斩获多项行业大奖：2025中国新餐饮红榜品牌、2025年度最具投资潜力品牌、消费者信赖的食品安全品牌、2025中国烤鱼品牌节“品牌黑马奖”、2025年度餐饮商业价值品牌。

这些荣誉背后，是市场对傣条鱼“山野烤鱼”差异化定位的认可。

结语：烤鱼赛道的两种选择

烤匠用十余年时间证明了一件事：坚持自己的节奏深耕品质，可以做成现象级品牌。但它不开放加盟，对想要入局的创业者关上了门。

傣条鱼则提供了另一种可能：带着差异化的品牌定位、完整的产品体系和全流程运营扶持，面向全国开放品牌合作。

烤鱼赛道规模已破千亿，云贵菜品类正以6.9%的增速逆势突围。在这个千亿级的市场中，与其等待一个不开放加盟的头部品牌，不如选择一个正在崛起的差异化品牌。

傣条鱼的答案写在品牌手册的每一页里：山野烤鱼就吃傣条鱼。对餐饮创业者来说，这或许比排队15小时更值得关注。

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。