继火锅、酸菜鱼、麻辣烫之后，辣椒炒肉、小炒黄牛肉将大单品的浪潮从川菜转移到了湘菜品类，带起了新的开店和排队热，湘菜接班川菜的论调也甚嚣尘上。

熊猫星厨档口内，多个湘菜品牌月营业额超20万，更有辛湘遇·辣不怕这样的万单品牌，高峰期上海单店月流水超 60 万。

规模、热度持续上涨，新品牌更是不断爆发，湘菜是否会成为下一个国民菜系？

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接班川菜，湘菜坐上加速列车

湘菜又名湖南菜，形成于汉朝，是中国历史悠久的八大菜系之一。与川菜同样作为重口味菜品的代表，具有强烈的味觉记忆，容易成瘾。其香辣、酸辣的口味区别于川菜，能带给顾客新鲜感，品类具备爆火的基因。

2010年到 2020 年，川菜曾经历了 10 年黄金发展期，从正餐、大单品到小吃快餐，各个品类都涌现出了许多知名品牌。

之后，川菜进入品类内卷期，门店数下降，新品牌更难冒头，品类竞争力加大，创新难度不断提高。

与之对比，湘菜正处于品类上升期。不仅门店数量快速增长，新品牌更是不断涌现，创造一波又一波的排队奇迹。湖南卫视等媒体造势、长沙旅游热等，共同带起了湘菜出湘热潮。

美团数据显示，2021年湘菜市场规模 4200 亿元，同比增长 15.1% 。 据观研天下数据预测，预计到 2026 年湘菜餐饮行业的产值规模将达到 5242.2 亿元， 产值增速预计到 2023 年将达到 12.4% ； 2021 年川菜市场规模 6645 亿元，同比增长 13.9% 。

从美团到店交易量来看，湘菜团买订单量经过2021年 116% 左右的高速增长后， 2022 年仍保持较高的增速，达 60% 的增长，对比川菜订单其发展势头更为迅猛。

从代际更迭来看，95后甚至 00 后，在未来五年将逐步成为餐饮市场消费主力群体；注重体验感和自我品牌属性定位的 Z 世代，更喜好主食场景。湘菜天然带饭的属性，也深得年轻群体的认可和喜爱使 90 后、 00 后成为湘菜的忠实拥趸。

“湘菜明显在加快发展，而川菜正面临退烧期。湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜 10 年前扩张的格局。”

36氪 2020 年初曾提到，未来 5-10 年，湘菜可能会成为增长最快的菜系。

此外，入局湘菜还具有基础优势。一位从业十余年，帮助众多餐饮老板创立餐饮品牌的业内餐饮人士表示，湘菜是所有正餐里厨房效率最高的，他们可以用极低的售价做出高毛利的产品。

不少餐饮业内人士判断，常年屈居第二的湘菜可能会迎来爆发期，强势补位，成为下一个爆款菜系。

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火爆的湘菜，做对了什么

在川菜发展得如火如荼的时候，湘菜曾一度掉队，大量蛰伏在湖南本地，部分分散在深圳等湖南人集中的城市和地区，有品类无品牌。

但随着文和友、黑白电视、茶颜悦色这些爆火的小吃、茶饮品牌的爆火，湘菜正式进入品牌化、连锁化时代，费大厨、炊烟小炒黄牛肉等品牌则成为了湘菜单品战略的旗帜，将门店覆盖到北京、上海等城市。

超级文和友巅峰时期创造了万人等位的盛况，日均翻台率最高达到12次，一年接待顾客约 1000万人次；

费大厨连续 4 年蝉联长沙大众点评必吃榜辣椒炒肉榜首，获得“长沙地标美食名片”称号，北京朝阳大悦城店月流水最高时直逼 200 万；

炊烟时代的小炒黄牛肉，也创下了 12 个小时不间断排队的高纪录，登上了联合国总部宴会的餐桌和湖南卫视的热播综艺。

从默默无闻到全国爆发，这些出圈的湘菜品牌做对了什么？

1.奉行 大单品战略

湘菜中有很多强势大单品，一个爆款足以撑起一家店。

其中最受欢迎的菜品有小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉，毛氏红烧肉、臭豆腐、湘西外婆菜等，在全国也有很高的知名度。

参考川菜的发展路径，2015年至 2018 年是川菜单品店的爆发增长期，找到一个强势大单品为品牌代言，是起势最快的方法。

费大厨是在2015年前后餐饮界流行单品战略之时，选择将辣椒炒肉作为自己的招牌，也正是凭借这一单品，在全国市场的声量逐渐变大，成为外地人到长沙的必打卡门店之一。

紧随费大厨之后，炊烟推出了“小炒黄牛肉”的战略；坛宗专注剁椒鱼头；蛙来哒以蛙为单品，开店 300+ ……

以大单品作为切入点，优点显而易见。品牌+品类深度绑定，既帮助消费者降低了决策成本，也是门店降本增效的利器。

远咨询创始人程守真认为， 餐饮品类重度垂直细分，颗粒度会越来越细、越来越小。这个趋势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是可以存续的为止。

当然，打造大单品是有门槛的。比如巴奴毛肚火锅，毛肚既是品牌切入的细分领域，也是它的核心竞争优势。

寻找湘菜中还没有做出品牌的大单品，将它的味道做到深入人心，就还有品牌化机会。

2.坚持 产品主义

在做产品这件事上，长沙餐饮人信奉“霸得蛮，耐得烦，吃得苦”，以十足的用心，将产品的特色和价值最大化。

食材方面，费大厨的辣椒是新鲜采摘的；黑猪肉精选300天左右出栏的黑猪，在 6 小时左右运送到店；所有生鲜食材不允许隔夜。

炊烟团队为了找一口美味黄牛肉，寻遍贵州的文山牛、陕西的秦川牛、河南的南阳牛、山西的晋南牛……最终才确定下来采用湘西深远山区的原种土黄牛，肉质堪比日本和牛。同时，黄牛每日新鲜到桌，早晨现杀，冷链运输到餐厅，保证消费者吃到的就是最新鲜的。

坛宗的创始人戴宗，为了寻找做剁椒鱼头的最佳食材，花了整整八年时间，行千万里路，历经艰难，满身创伤，最终找到了来自2万亩以上、水质已达到国家级饮用水标准水域之中的 6 斤以上的大雄鱼。

在餐饮行业，不找差异化，做不出自己的品牌特色很难长期存活。从食材、做法等出发，打造产品的独特性，让它形成味觉记忆点，吸引顾客反复品尝。

3.探索 产品微创新

湘菜是一个包容性颇强的菜系，在多年的发展过程中既博采众家所长，又不失个性，在融合创新方面有很大的空间。

湘菜近年来创新主要手法之一是老菜新做，即通过引入不同的食材组合，重新包装菜品卖点，以迎合不同地域消费者的需求。

如对于湘菜经典的芋头蒸腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头，形成鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。

创新手法之二是改换烹调方法，像原本的小炒菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火锅类菜品，选用“煸”的工艺，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。

例如辛湘遇·辣不怕就将“炒”的制法升级为“爆”的工艺，以保留蔬菜的鲜和猪肉的嫩，整道菜品锅气四溢、香辣够劲，炒制效率也大大提升。

有的湘菜品牌则从顾客注重 “健康”的角度出发， 在保留传统湘菜精髓上去做微创新，比如少油、少盐，口味更清淡。

4. 修炼内功

一个企业能看多远，就决定了它能走多远。

未来拼的是综合竞争力，例如选址、数据、人才复制、资金链、供应链等等，综合竞争力是需要时间来累积的，是比耐力的持久战。

费大厨凭借极致产品主义打造的门店招牌“辣椒炒肉”，以及 “五大坚持”，如坚持适合菜品的优质原料，坚持大厨体系，从培养厨师开始，用厨师支撑门店，进驻上海后一直大排长队。

湘菜对原材料的要求较高，目前湘菜食材产业链不够完善还制约着湘菜品牌的全国扩张步伐。

早在10年前，炊烟就开始搭建供应链体系，开启标准化进程，如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等，还深入到源头，建立了第一产业的采购标准。

来到上海开店，炊烟在供应链方面，以稳为主，食材上为保证品质，100%统一采购，原材料从湖南直运。在口味呈现上，保证湘菜的地道风味， “长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么口味”。

湘人在做品牌的过程中不怕吃苦，愿意花费心力把品牌当成孩子一样养，发展比较稳健，利于沉淀品牌。

如今在全国各大城市，都可以看到湘菜的身影。湘菜品牌也成为了各大购物中心里的排队王，所到之处无不夹道欢迎。

未来，在餐饮品牌化大趋势下，湘菜的新老品牌中必将诞生出更多有影响力的品牌，掀起更大的湘菜热潮，更有机会复制川菜的黄金十年，打造湘菜连锁餐饮品牌大厂，将湘菜带到更广阔的市场。

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