餐饮复苏了吗？是的。

《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，今年上半年整个新增的品牌数为285万+，其中新开店的比例35.5%。在餐饮的连锁率方面，去年是19.4%，今年预计突破20%。

餐饮面临的环境严峻吗？答案同样是肯定的。

进入9月份后，整个消费大盘似乎出现了一个20-30%的下跌。从高端餐饮到大众连锁，餐饮经营者纷纷反馈：客单价下降20%-30%已成普遍事实。

那么，在危机和转机并存的当下，餐饮业如何才能有腾挪的空间？成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松直言：“餐饮经营者和供应链体系共同做好‘加减法’，才有可能在这一轮的淘汰赛中存活下来”。

成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松

快速发展的餐饮业

内卷与折扣并存

企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9万家。

也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。

但餐饮同期的吊销数据却触目惊心。企查查数据显示，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量为105.6万家。

成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维告诉第一食品资讯，当下的餐饮行业正经历着疯狂的内卷，价格战愈演愈烈，利润被极限挤压，同时内部成本也居高不下，降本提效成为餐饮企业突破内卷的关键窗口。但降本提效并不意味着降低对产品创新与品质的要求，而是对餐饮经营者本身产品迭代、经营思维、消费需求洞察的多重考验。

在第一食品资讯调研的多个餐饮品牌里，众多经营者纷纷表示“今年会是餐饮业未来几年里较好的一年，明年整个行业不会有大的好转”。

圣恩产品应用图

对此，长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然表示：“餐饮是刚需，餐饮门店需要跟得上形势，摸得准消费者的需求，才有转机。同时，餐饮经营者还可以根据自身的实际情况，做一些加法和减法。”

在陈然秘书长看来，加法就是餐饮门店可以去做一些线上的布局和营销打法，去弥补堂食或线下客流的不足。

针对上述观点，饿了么政府事务部四川总经理陈君璇也谈到：“以直播电商和即时零售为主的新业态新模式彰显活力，是网络零售市场呈现的特点之一。即时电商目前主要有平台和自营两种模式，其中餐饮外卖以平台模式为主，美团、饿了么等平台合计占到餐饮外卖市场总规模的90%。即时电商与实体商业互补性强，将商家有效服务范围从1公里拓展至3公里，有效缓解传统商业空间布局不均衡。”

圣恩产品应用图

陈然秘书长同时表示，在做好加法的同时，餐饮业也要做一些减法。比如现在消费整体下行，大家在用餐的时候并不会去追求更高档的装修装潢，反而是一些复古的、具备市井气息的门店，更容易迎来消费者的青睐。

针对餐饮业如何突围的难题，四川旅游学院烹饪学院李想院长同时表示：“餐饮业的品质是核心、健康是导向、美味是基础，同时还需要将地方特色美食发挥到极致，去匹配当下年轻消费者的需求。“

餐饮连锁率今年预计突破20%

品牌最后的竞争其实是供应链的竞争

谈到餐饮，另一个离不开的就是餐饮供应链。

餐饮供应链包括上游的食材供应，中游的连接流通环节，再到整个下游包括餐饮的新零售、新物种、连锁型的品牌，是一个复杂的工程。

《2023中国餐饮供应链白皮书》则显示，作为餐饮供应链的核心板块复合调味料，目前我国的渗透率为26%,落后于美国的73%、日本的66%。

在餐饮供应链里，复合调味料有助于满足烟火气、快速出餐、口味标准化等要求，需要参与企业以客户需求为导向，注重定制化、标准化的产品供给能力。

从公开数据来看，在餐饮的连锁率方面，去年是19.4%，今年预计突破20%。其中的连锁餐饮有超75%的比例会自建供应链或者与餐饮供应链企业合作，且这项数据近些年有持续上升的趋势。这也意味着，餐饮供应链的市场份额目前确实只是一个开端而已。

圣恩股份董事长朱俊松则表示：“我觉得餐饮行业最后的竞争，其实就是供应链的竞争。现在的供应链都要去讲究极致的性价比，一个餐饮企业如果能找到一个好的供应链公司，大家长期进行战略合作，把它的成本做得更低，未来才会有竞争力。其实你说服务也好，营销也好，那些都是表象，最终的还是要回归到我们的东西好吃不贵。”

九田家黑牛烤肉西南大区总经理杨欣在接受第一食品资讯采访时也直言：“餐饮再大，供应链不行，那么它就可能走下坡路。”

陈然秘书长同时告诉第一食品资讯：“供应链是餐饮连锁的根本优势，连锁越大对供应链需求越大，连锁企业能走出千店万店规模，供应链起着根本作用。”

供应链的加减法同样重要

研发创新是基本盘，技术升级、管理提效降本是加分项

也有行业分析报告指出，餐饮供应链虽然有了多家上市公司，但行业还是处于初级发展阶段，其一是餐饮企业大多还是走传统自采模式，供应链改革空间较大；其二是餐饮供应链目前的损耗并未得到更佳优化，如何降本提效依然是一个严峻的老课题。

那么， 供应链企业如何才能练好内功，随着餐饮连锁化的加速而扩大规模呢？

圣恩股份董事长朱俊松告诉第一食品资讯：“首先是美味上的加法，看重研发、技术、原料。其次是在成本上做减法，持续优化管理，实现成本节省”。因此，即使在疫情的三年间，圣恩仍旧取得了营收的逆势双位数增长。

据了解，作为行业引入风味轮体系的餐饮供应链品牌，圣恩股份能够准确捕捉和还原味道的细微差异，是复调行业质检能力经过双C认证企业，超2000万检测质检设备投入，年检测费超600万。

那圣恩如何做到质优价不贵，让利给客户呢？我们也进行了详细的了解。

采购方面，圣恩会去投资上游关键物料，确保稳定和价格优势。在一些大宗原料上面，预先锁价，降低波动影响。不仅如此，还可以合并供应商，确保更大的价格优势。

“同时，还需要对原料深入研究和数字化，对部分价格波动大原料作替换料储备。例如辣椒，同一辣度/香度的，可以做2-3种方案储备。”

技术方面，圣恩则采用了炒制釜工艺，提香增量5-30%。同时注重配方合理化，从而减少冗料，确保成本更优，此外还会去注重风味模块的研发，由此提高研发效率和制造效率。

管理提效方面，圣恩会围绕客户需求的项目制，增加组织活力和协同性，3年不加人。同时采用端到端梳理方式，确保7天订单交付率超85%、成品库存天数5天、原材料周转22天、全年报损0.13%。更重要的是，采取了项目制+小改善的组织形式，确保制造人效提升15%，能耗降低8%。

目前，圣恩股份旗下产品覆盖了火锅、烤鱼、小吃、中餐、新零售五大主流品类，是朱光玉、探鱼蜀大侠等头部餐饮品牌的共同选择，用安全、天然、美味的品牌主张为全国的消费者带来了舌尖上的美味。

四川旅游学院烹饪学院李想院长也告诉第一食品资讯，一个好的供应链企业，应该首先需要确保食品安全，同时保证品质。二是要具备降本增效的能力，三是能够整合来自于全世界好食材的能力。

李想院长同时表示，复合调味料供应链还需要具备工厂能力，要立足于餐饮本身去思考餐饮的规律，同时加强科研能力，挖掘中国传统烹饪和美食，并实现口味的复原。

浇头或者预制菜供应链企业则需要更懂消费者客户的需求，要用科技和现代化新的技术去提升自己的整体能力。同时也应该从客户角度出发去思考，什么样的产品才是客户的真需求。

“餐饮有很多类型，团餐、快餐、商务餐饮、正餐、早餐的类型很多，产品需求点不一样，供应链需要去结合不同客户需求研发不同产品。”