肉，是绝大多数人生活中不可缺少的食物，然而这一人们再熟悉不过的食物正在悄然发生变化。刚刚过去的2019年，在人们调侃“吃不起猪肉”的同时，“人造肉”的概念开始频频出现在公众视野中，A股中的相关概念股也被狠狠炒作了一番。“人造肉”的时代离我们有多远？中国“人造肉”产业发展如何，又将面临怎样的问题？

“人造肉”市场快速扩张

全球经济发展，产业及消费均面临转型与升级，健康消费成为一种趋势。“人造肉”在这样的背景下，凭借其独特的高蛋白、低脂肪、低胆固醇、节能环保等天然属性优势，成为转型与升级的首选。

2019年5月，由比尔盖茨领投的Beyond Meat（超越肉类公司）在美国纳斯达克上市，首日便暴涨163%，创造了21世纪以来美国公司IPO首日的最佳表现，被称为“人造肉第一股”。

在2019年11月举行的第二届中国国际进口博览会上，“人造肉”企业Impossible Foods（不可能食品）带来了“Impossible”牌狮子头和烧麦，借此机会向中国的餐厅展示并商讨业务。

近日，英国最大的零售连锁饼店Greggs（格雷格斯）推出了纯素食版的烤牛排，“人造肉”提高了该公司利润率并帮助其股价大幅上涨。调查表明，越来越多的英国人正在减少食用肉类或将其完全从饮食中剔除。

受到全球“人造肉”市场持续走热的影响，以及素食消费倾向不断加强，中国“人造肉”市场也迎来了新的发展。天猫国际数据显示，2019年“黑五”期间，某品牌“人造肉”猪肉商品仅开售两天，就卖出了4000件商品，约1吨重。同时，“人造肉”鸡块上线首日，1500袋的备货便被抢购一空。天猫国际数据显示，54%的“人造肉”购买者为90后人群，其中95后占比达26%，来自上海、北京、杭州、深圳、广州的消费者买走了超过一半的“人造肉”产品。

人造食物趋势的背后，不仅仅是创业商机，还有望提供一个解决全球人口增多和资源相对匮乏之间矛盾的契机。据联合国经济和社会事务部发布的数据，到2050年世界人口将达到97亿，全球肉制品市场需求缺口将达到3800万吨，这个缺口单独依靠传统养殖及肉制品加工生产不足够支撑，在这样的情形下，“人造肉”的发展可为这一问题提供解决思路，弥补不足与空缺。

“人造肉”口感持续改进

健康绿色、高效可持续的“人造肉”食品推动了全球肉类消费的转型升级，不仅加速了传统肉类向深加工、高附加值方向的发展，也吸引了国内外众多权威机构走上了“人造肉”产品研发的道路。据悉，目前国内已有多所高校进入到“人造肉”领域，积极展开探索。

据北京工商大学食品与健康学院教授李健介绍，国内有多家从事植物肉研究的院校，比如，中国农业科学院农产品加工所张波团队的主要研究方向为“挤压工艺的优化以解决植物肉质地问题”，江南大学周景文团队的主要研究方向是“发酵技术在在植物肉生产当中的应用”。

“我们多年来一直致力于改善植物肉的口感，已成立专门的实验团队，在植物肉风味优化上积累了非常成熟的技术经验。”李健表示。

不过，目前我国“人造肉”产业仍处于“有产品，但不能规模化生产”的阶段。困扰“人造肉”发展的技术瓶颈主要有两方面：口味和质地。

关于植物肉的口感问题，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩认为，“部分植物肉厂家缺乏产品标准意识，导致一些品控弱、口感差的植物肉产品流入到市场中，使消费者在购买试吃后对植物肉产生不好的印象”。

对于这种现象，薛岩表示，将尽快与相关单位联合颁发植物肉食品产品生产和上市标准，借鉴国际上成熟的标准体系，逐渐加强植物肉产品市场监管和准入门槛，让更多健康、安全、适合消费者食用的植物肉产品走入普通家庭。

降成本也是“人造肉”不得不跨越的关口。虽然相比传统饲养，在实验室制作“人造肉”的生产过程中，水量使用、土地占用和温室气体排放量这三者大大降低，给环境带来了巨大的益处，但是“人造肉”制品每磅的成本依然要比传统肉制品高出许多。

此外，新兴的“人造肉”也将面临一系列安全和监管问题。专家表示，相对于在食品安全方面受质疑较多的细胞“人造肉”而言，当前阶段，植物性“人造肉”或将成为企业重点发展的方向，有关部门也应该尽快厘清监管机制，为植物性“人造肉”的发展扫清障碍。

“人造肉”借助军民融合平台扩大产业发展路径

虽然中国“人造肉”产业发展尚处于初级阶段，技术与硬件设备较欧美等发达国家而言有着一定的差距，但中国“人造肉”发展也有着可圈可点的优势。

在原料方面，薛岩表示，以植物肉为例，其原料是以大豆、豌豆等豆类品为主的拉丝蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中国，主要以山东、河南地区为主。这降低了中国生产植物性“人造肉”的成本。

对于技术及硬件设备，薛岩认为，“短期可以通过引进国外先进装备来解决短板，技术方面的差距则尚需一定时间去深入研究及实践”。

眼下，中国的“人造肉”产业化正在加速推进。近期北京工商大学与上市公司福建青山纸业股份有限公司达成技术合作协议，拟设计建设“人造肉”生产线，引进先进生产设备，发力生产端，提高国内植物肉产能。

此次青山纸业布局“人造肉”市场有着深刻的渊源背景。作为老牌上市企业，青山纸业拥有福建省委省政府“福建省军民融合后勤（食品）保障项目”的支持，可以广泛生产适用于军队的植物肉产品。

李健指出，上市公司具有雄厚的资金实力，借助军民融合平台，积极研发出即食、便捷、易携带的植物肉产品，解决传统肉类生产周期长的问题，能够更好地应用于战时应急，为中国“人造肉”产业的进一步扩大提供了更加成熟的发展路径。

薛岩表示，中国“人造肉”产业刚起步，面对压力任重道远，仍需多方共同努力，共建中国“人造肉”发展未来。中国植物性食品产业联盟已经启动了相关工作，并且成功组建了由高等院校、相关机构及上市公司组成的“人造肉”产业联合组织。多方将利用各自优势，在系统规划下，共同构建中国“人造肉”发展的未来。

根据欧睿国际（Euromonitor）)数据，中国的无肉食品市场（包括肉类替代品）自2014年增长了33.5%，2018年的市场规模已达到97亿美元。预计在2023年，中国的无肉食品市场规模将达到119亿美元左右。

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