2024年将成为炸鸡炸串赛道的元年。

2月26日,夸父炸串宣布完成B轮融资,由愉悦资本、绝了基金联合领投,不二资本和老股东华映资本跟投,蔚澜资本担任独家融资顾问。愉悦资本是万店品牌瑞幸的投资方,连续三轮投资夸父。至此,夸父炸串已完成近5亿元人民币融资,成为近年小吃连锁总融资额最高的品牌。

“对于炸串品类做成万店这件事,大家已经不再怀疑了。”在夸父炸串创始人袁泽陆看来,正是由于具备“万店潜质”和产业互联网基因,才让夸父炸串能够在如此保守的市场环境中获得资本的青睐。

质疑炸串,理解炸串,成为炸串,是5年来很多人的心态变化。

与炸串形成鲜明对比的是,作为近年来最受市场瞩目的业态,新茶饮行业业态已经趋于成熟。统计数据显示,2023年的新开茶饮门店数量便超过17000家,现有门店总数则超过60000家。而随着茶饮四小龙纷纷启动IPO,以及品牌和门店数量的激增,也宣告着茶饮消费市场逐渐走向成熟和饱和,茶饮市场就像吸饱水的海绵,留给创业者的空间已然不多。谁能继茶饮之后成为餐饮创业的下一个风口,成为所有创业者关注的焦点。

对此,《2023中国餐饮加盟行业白皮书》分析指出,“小吃小喝”品类的连锁化率在保持高于其他品类的水准上依然快速上涨。此外,“餐饮加盟TOP100”显示,20万-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间。

据夸父透露,近一年时间,前来加盟的客户群体中,茶饮品牌加盟商的占比达到了近40%。受限于市场空间与竞争压力,茶饮品牌加盟商需要寻找新的增长曲线。这时,作为互补品的小吃炸串便成为了优选。在夸父炸串创始人袁泽陆看来,与茶饮同属于小店模式,投资金额在20万-40万元的小吃业态,更像是“刚沾水的压缩毛巾”,潜力巨大。

基于此,袁泽陆给夸父炸串定下了2024年达到5000家门店的扩张目标,并发布了3亿“盟想家”计划推动市场:1亿加盟补贴,2亿品牌预算。

在他看来,“2024年将成为炸鸡炸串赛道的元年。”

夸父炸串定义新一代小吃品类

不过,真正让袁泽陆有信心实现翻倍增长的,还是因为炸串品类心智日趋成熟。

市场对于新品的质疑始终存在,早在刚刚成立之初,很多人就曾质疑炸串的热闹不过是一阵风,很快就会过去。而如今5年过去了,覆盖了全国一线到五线城市的2000余家门店,单店同比增长率持续保持在20%左右。

袁泽陆正在一步步印证他的万店设想。

在他的设想中,所谓“万店连锁”的基因不外乎两个要点:首先是选择一个可以实现高度标准化,且满足“人类需求的最大公约数”的品类;其次便是对传统餐饮业务流程以及组织架构的数字化再造。

虽然逻辑清晰异常,但实践总难免曲折。这其中,仅产品层面的探索便经历了三次迭代。

最初,团队想得并不复杂,炸串市场体量大、没有头部品牌,是一个有着万店潜力的品类。借鉴乐山的卤油炸串,类似串串香炸串化,不裹面糊,自制研发灵魂撒料和椒麻汁。但这还未能成为能俘获全国消费者的大众型产品。

随后,为了能够进一步贴近大众,夸父炸串开始借鉴烧烤,做出了2.0版烧烤炸串化。进一步开发了鱿鱼、鸡翅、骨肉相连等产品。不过,想要达到万店,除了少量多样的产品外,还需要解决刚需问题。这其中能够借鉴的更大流量池便是炸鸡。因此,严格来讲,夸父炸串的3.0产品方向应该被称为“炸鸡炸串化”,即用竹签串起来的炸物小吃,更逼近“快餐型小吃”。

这一调整带来了不小的扩展空间。

有一次,加盟商在内部反馈体系里提供的建议,给了团队灵感。某加盟商称,他们当地有一种名为“生烤鸡腿”的烧烤,是将鸡腿切薄展开后进行烤制。这一简单的工艺改良,使得更薄的鸡肉更容易炸熟,且品相更好看。且在中国人的概念里,生=鲜,由此,夸父“生炸鸡腿”上线,并在2个月的时间里共卖出671万份,产品上线当月便占据了夸父整体销售额的20%左右。

就像瑞幸当年要解决的是让不喝咖啡的人喝咖啡,夸父炸串要解决的则是,进入炸鸡这个更大更成熟的流量池,并真正地站住脚跟。不过,按照夸父炸串的产品运营策略,类似生炸鸡腿的爆款产品绝非昙花一现。

据袁泽陆介绍,2024年夸父炸串的产品迭代速度将达到年内上新80款。“爆品诞生的本质是商品池和流量池的撮合,与电商人货场的理念类似”,对于餐饮行业来讲,这无疑是一场业务流程再造。

向贝壳和滴滴取经 用数字化重构小吃连锁

爆品的诞生也是夸父三年数字化转型成效的缩影,即业务流程的再造。

夸父以加盟商全生命周期旅程为基础,从最初与品牌接触,到签约、选址、筹备、装修、开业培训,以及裂变开多店的整个过程,自研开发出了一整套数字化产品。从过去人盯人的人海战术,变为了多段协作的数字化管理流程。

以选址体系为例,夸父将所有商圈按照S、A、B、C的级别进行分级。打开任意一个商场,可以看到针对夸父炸串门店的推荐楼层、推荐点位、竞品互补品分布、房租人工及总成本估算、预估回本周期等。系统还可以对各个点位的外卖销量进行预估,目前的准确率已经可以达到90%左右。

这是一次将近乎玄学的选址逻辑数字化、具象化、流程化的过程。

袁泽陆表示,夸父始终在秉持着敏捷开发的策略,从而让数字化最大限度贴近业务,在夸父,研发最长的迭代周期不允许超过2周,而如果一个功能开发周期长,就把它进一步拆成多个版本。

“我们重构了一下麦当劳和肯德基的体系,不过更多地借鉴了贝壳。”袁泽陆认为,选址实际上是房源跟加盟商之间的撮合系统,这其实已经超出了传统餐饮业务的范畴,是以第一性原理为基础,基于共识概念,解决夸父炸串所需要解决的非共识问题。上一个时代的餐饮企业有着浓重的信息化色彩,并不是数字化。如今的数字化做得不仅仅是在线,而是一套基于面向增长的运营体系。

面向增长,也即面向规模。对于如今的餐饮连锁加盟行业来说,真正的挑战来自千店万店规模下,所带来的精细化运营挑战。

在夸父炸串内部,有一个评价企业数字化效率的指标叫做人店比,即总部人员跟门店终端的比值,目前行业的平均水平为1:3~1:5,而夸父炸串目前的人店比接近于1:10,即300个员工管理全国2000多家门店。且袁泽陆希望未来的人店比能达到1:15,“数字化是解决规模问题,只有数字化才有可能让一切有序,我们内部叫做反熵增。”

从夸父炸串所构建的业务流程“飞书化”以及选址流程“贝壳化”,可以更加深刻地理解数字化给餐饮业务带去的颠覆性改变。这不仅仅意味着一次工具层面的改革,更带来了管理模式上的重构。

新的万店路径:在高线城市和下沉市场同步发力

在拓展策略上,夸父炸串以一、二线及重点省会城市为原点,向其周边辐射。目前,夸父炸串的选址体系已经完成了乡镇地区的网络规划,并将重点区域的点位进行了识别和标注。

实现高线城市和下沉市场同步布局,依托的不仅仅是选址系统,更需要产品的支撑。从广义的产品角度,加盟实际上是兜售店型,本质是一个投资回报模型,适配不同的人货场、时间、空间。夸父炸串打磨出7大店型,包括商场店、街边店、社区店、学校店、办公店、景区店、食堂店,适配不同场景,服务于不同的单店投资模型。

从狭义的产品角度,夸父炸串在打造爆品的同时亦会重视性价比,用袁泽陆的话说,“夸父是30元内买到的快乐”,这似乎也解释了为何在大环境保守的情况下夸父依然能保持高增长。

极致性价比来源于成熟的供应链系统,夸父炸串在全国拥有2个中心大仓和11个区域分仓,实现近2800个城市的冷链物流配送网络搭建,大部分区域实现一周两配,总部实行DTC模式,用袁泽陆的话说,夸父加盟商几乎没有“自采”的情况发生,因为市面上很难买到比自身供应链更具性价比的产品。

而对于未来的供应链规划,夸父炸串主要聚焦于三个方向:

首先是对上游供应链生态的持续投资。目前该公司正在构建自有供应商系统,力图打通包括销量、用户反馈、库存、产品生产链路等各环节数据,实现全面可追溯的数字化管理体系。

同时还将进行生产能力的布局。今年还将有两个大型工厂落地投产,一个是位于四川的卤油工厂,另一个则位于山东,面积达3万平方米的串场。

第二个方面则是进行仓配网络的持续优化,实现门店一周三配,甚至是日配的目标。

第三个方向对部分特殊食材进行上游溯源,以及生产加工的优化调整。

以供应链为基础,以数字化为架构,在这一思路的指引下,新一代的餐饮连锁企业也生长出了全新的模样:站在大品类的潮流之上,以产业互联网模式构建起了别样的商业蓝图。

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